-
.
Prima o dopo ci volevo provare, giusto per cambiare un po', Ottimo risultato e pienamente soddisfatto.
100% biga.
Ricetta per uno stampo da 26cm di diametro.(450 gr totali)
BIGA
242 farina 1 forte, 106 acqua 2,4 l.b.f. 20 ore a 18 gradi.
IMPASTO FINALE
biga, 87 acqua,6 sale,6 evo e 3 grammi di miele.
Finito l'impasto lascio a riposo sul banco per 20minuti.
Preforma e in ciotola oliata per 60 minuti circa a t.a. (quasi al raddoppio).
Leggera formatura e messo sul padellino oliato per 30 minuti coperto (il tempo che l'impasto si distenda un po'). Stesura del panetto fino ai bordi del padellino, oliare leggermente e coprire con cellofan o altro. Qui decidete voi le tempistiche in quando deve raddoppiare. Io ho fatto 1h a t.a. 20 gradi e 2h con luce accesa nel forno.
Cottura
250 gradi per 12 minuti nel fondo del forno.
Lascio raffreddare fuori dal padellino per mezz'ora circa.
Tagliata a spicchi e rimessa in una teglia per il rigenero.
Rigenero a 230 gradi 3 minuti circa. Cranch pazzesco e una nuvola interna fantastica. Da provare. Io l'ho mangiata a mo di pane altrimenti una volta rigenerata e tolta dal forno, ci mettete sopra una stracciatella di burrata con un buon crudo e siete a bomba.
-
.
Io faccio esclusivamente pale e la mia strategia è questa. Impasto la sera con tutti gli ingredienti da frigo, lascio a t.a. (ora 24 in casa) per 1h e metto subito in frigo fino alle 14 del giorno seguente. Poi staglio e metto in contenitori stretti e alti e mi segno la misura. Lo voglio fare triplicare (per la tonda anche meno ovviamente) e controllo i tempi.se alle 17 ad esempio è già al raddoppio e più,metto in frigo e so che da lì a 2/3 h siamo a posto, se invece voglio fare la doppia cottura (che prediligo di gran lunga), tolgo dal frigo a metà mattina, staglio e verso le 15 è al triplo e cuocio all'80% e metto in frigo. Poi alle 19 o quando siamo pronti per la cena faccio frigo/forno e finisco la cottura. Ultimamente ho cambiato strategia sul quantitativo di lievito, ovvero metto sempre lo 0,5% sul peso della farina indipendentemente dalle temperature esterne, gestisco io l'impasto in base ai miei tempi. Mi trovo benissimo.
Sulla tonda potresti provare questo metodo, ovvero se l'impasto vedi che va troppo in là lo metti a t.c. Alcuni pizzano con il panetto frigo/forno altri tolgono il panetto dal frigo un po'prima per acclimatarlo. -
.
Cottura pale circa 7 minuti, cottura finale 3/4 minuti. -
.
Iniziato venerdì alle 14 con biga al 30%, poi sabato mattina presto impasto per arrivare all'80% di idratazione, poi 1 ora in massa un cella di lievitazione a 26 gradi, staglio e 2 ore a 27 gradi, impasto a più del raddoppio.
Precottura inf1 p 134ha platea 225 cielo 250, stasera cottura finale
Farina per biga Vigevano tipo 1, impasto finale mix della stessa più multicereali più semola. -
.
Si certo, da frigo direttamente in forno nella pentola rovente. In teoria 4/5 gradi ma tenere costante la temperatura del frigo e' una sfida persa -
.
Tutto farina tipo 1 con germe di grano 405 grammi, acqua 284 ml, 11 sale, 2,85 l.b.f., 2 gr malto, una manciata di noci. Autolisi con tutti gli ingredienti e tempistiche come scritto sopra,
Cottura frigo forno .
23 minuti 250 gradi con coperchio,
17 minuti 210 gradi senza coperchio e con pane sulla pietra,
10 minuti 180 gradi ventilato.
Ciai -
.
Impasto diretto con farina tipo 1, 4h di autolisi con tutti gli ingredienti in cella di lievitazione a 26 gradi con 5 pieghe a tre, formatura, 1h nello stampo a t.a. e poi 13h frigo. Cottura frigo/forno in pentola 
-
.
Ottimo lavoro -
.
Non volevo mangiare il solito pane a pranzo e così ieri sera impasto per pala bianca al rosmarino con farina Vigevano oro fibra 1, 2h t.a. 25 gradi poi frigo 5 gradi fino alle ore 6 di stamane, poi 4h al triplo a t.a. 25 gradi.
Doppia cottura, prima 5 minuti a 225 sotto e 250 sopra e poi altri 4 minuti a 200 circa
-
.
In questo caso ho usato una biga 18h, di cui le prime 3 a 26 gradi (temperatura che avevo in casa) e poi frigo. Prefermento al 50% -
.
Direi apretto al raddoppio e puntata idem o di più -
.
Può essere, tieni presente che l'impasto era arrivato sul bordo del contenitore quindi comodamente quasi al triplo. -
.
Ciao. In cottura crema di zucchine e provola. Fuori cottura fuori di zucchine e olio al basilico -
.
Purtroppo della sezione non ho foto, me ne sono dimenticato. Per gli angoli cerco di fare sormontare un po' l'impasto oltre gli angoli della teglia finché stendo il resto, poi li adagio sulla teglia cercando di fare coincidere l'impasto stesso negli angoli, poi in fase di cottura si ritira un attimo e si arrotonda un po'. -
.
Aggiornamento sulla temperatura.
I 350 della platea (parlo di teglia su pietra refrattaria) non mi convincono del tutto e infatti spesso la trovo quasi troppo cranch, quasi troppo biscottata se posso usare questo termine. Quindi ho abbassato platea a 300 e cielo a 270. Inforno, metto cielo a 250 per poi riaccenderlo dopo 5/6 minuti.
Ora il cranch è giusto e anche il morso è più piacevole e meno "duro'.
Posts written by allett |
