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Ciao a tutti, vi scrivo perchè con queste temperature mi risulta difficile ottenere un buon impasto e vorrei capire voi come vi muovete in estate.. Di solito faccio una pizza al 70% idro e procedo così:
1) Formo l'impasto (farina Caputo Nuvola o comunque sempre intorno a W260/280) e lo lascio 2 ore a TA
2) 16 ore in frigo a 7 gradi
3) Tiro fuori l'impasto e lo lascio 2 ore a TA
4) Formo i panetti e dopo 3/4 ore sono pronto per la pizzata
Con il caldo di questi giorni mi sembra che l'impasto non regga e si rilassi troppo, risultando molle e appiccicoso.. Come posso rimediare? 24h non sono d'obbligo, potrei anche impastare al mattino per la sera ma vorrei capire come gestire le tempistiche da voi che siete sicuramente più esperti.
Grazie mille!
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Mah...con temperature superiori ai 30°..quelle tempistiche dopo lo staglio sono troppo "generose" a TA...dovresti ridurre almeno della meta'
D'Estate, se hai possibilità, dovresti usare un frigo piccolo tipo cantinetta vicino dove stendi impostando temperatura sui 18...
Se fai tutto a TA...devi stagliare molto stretto..come si dice "a filo di ferro"...
Se no con caldo..ti si "apre-spiattella" tutto.
Oltretutto hai un'impasto idratato al 70%...quindi stringi bene panetto.... -
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Non ho cantinette purtroppo.. Quindi a livello di tempi cosa consigli? Con 30 gradi già è dura impastare, non incorsa se non con acqua ghiacciata! . -
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pto 3) Puoi stagliare a freddo
Pto4) fai una prova con tuo impasto lasciando fuori 3hh..poi ti regoli...
X impastare..acqua fredda..ma gia lo fai...quindi..avanti cosi.... -
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Io faccio esclusivamente pale e la mia strategia è questa. Impasto la sera con tutti gli ingredienti da frigo, lascio a t.a. (ora 24 in casa) per 1h e metto subito in frigo fino alle 14 del giorno seguente. Poi staglio e metto in contenitori stretti e alti e mi segno la misura. Lo voglio fare triplicare (per la tonda anche meno ovviamente) e controllo i tempi.se alle 17 ad esempio è già al raddoppio e più,metto in frigo e so che da lì a 2/3 h siamo a posto, se invece voglio fare la doppia cottura (che prediligo di gran lunga), tolgo dal frigo a metà mattina, staglio e verso le 15 è al triplo e cuocio all'80% e metto in frigo. Poi alle 19 o quando siamo pronti per la cena faccio frigo/forno e finisco la cottura. Ultimamente ho cambiato strategia sul quantitativo di lievito, ovvero metto sempre lo 0,5% sul peso della farina indipendentemente dalle temperature esterne, gestisco io l'impasto in base ai miei tempi. Mi trovo benissimo.
Sulla tonda potresti provare questo metodo, ovvero se l'impasto vedi che va troppo in là lo metti a t.c. Alcuni pizzano con il panetto frigo/forno altri tolgono il panetto dal frigo un po'prima per acclimatarlo.. -
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Se hai 30° basta far partire la lievitazione e poi passa subito in frigorifero, 2h a TA son troppe.
Idem per lo staglio, fai acclimatare al massimo una mezz'ora e poi staglia.
Quando impasti metti la farina sottovuoto e poi in freezer così anche quella sarà fredda oppure se usi la planetaria potresti pensare di mettere cestello e gancio/foglia in frigorifero (qui da me si trovano anche delle fasce da mettere in freezer prima di impastare e poi da avvolgere attorno alla ciotola dell'impastatrice (planetaria o spirale). -
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Io d'estate preferisco la ruota di carro a 62,5% di idro max.
Impasto con lievito all'1,12% su Kg di farina la sera prima. Max 40 min a temperatura ambiente coperto con contenitore.
Vado in frigo per 16/17 ore.
Staglio a freddo.
attesa 4 ore e sono pronti. -
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Più o meno quello che faccio io, secondo me è la scelta migliore.
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Vorrei provare l'autolisi ma con queste temperature cosa mi consigliate di fare? Farei una autolisi sulle 2h, 55% di idro e poi impasterei il resto ma non so se con sto caldo mi regge tutto o è troppo .
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