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Ho fatto un paio di prove con questa farina che non avevo mai usato; ero scettico ancor prima di provarla per il w alto, pensando che potesse incidere negativamente su scioglievolezza ed effetto gomma ed invece sono rimasto stupito!
Ingredienti:
1kg di farina petra 5037 (di cui un 8% integrale)
700g di acqua
2g di lievito
25g di sale
Impasto a mano, puntata di 2/3 ore a temperatura ambiente, 24 ore di frigo, staglio a freddo e 4 ore di appretto.
cottura in f1 non modificato a 450°C cielo e 430°C platea.
Scioglievole, mini-crunch del cornicione, ben cotta... Sono molto soddisfatto, continuerò i test con questa farina
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Ma è quella che danno come adatta alla Pinsa? ormai il catalogo Petra sembra l'elenco dei codici di avviamento postale 
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CITAZIONE (allett @ 19/5/2021, 13:31) Complimenti
Grazie mille!!
CITAZIONE (Dekracap @ 19/5/2021, 14:21) Ma è quella che danno come adatta alla Pinsa? ormai il catalogo Petra sembra l'elenco dei codici di avviamento postale
Nono è una 0 normale con w=300/340
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Io la Petra l'ho abbandonata 2 anni fa. La banca non mi faceva più credito.
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CITAZIONE (allett @ 19/5/2021, 15:05) Io la Petra l'ho abbandonata 2 anni fa. La banca non mi faceva più credito.
Me l'hanno regalata, ma comunque alla Metro il sacco da 12,5kg sta a 14 euro, quindi niente di esagerato per quanto mi riguarda... online i prezzi mi sembra siano più gonfiati
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Prima di tutto ti dico, pizze bellissime! Complimenti!
La 5037 la uso anche io, più per la pizza in teglia che per la napoletana, ma ci ho fatto anche belle pizze napoletane a 24 ore tutte a temperatura ambiente, con idratazioni più tradizionali. Mai avuto effetto gomma.
La uso anche per rinforzare la 0102hp nel periodo più caldo dell'estate, e mi ha aiutato non poco ad ottenere delle belle pizze, alveolate e scioglievoli, anche nel mese di agosto.
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Il bello è che dicono che uno dei maggiori problemi di una farina forte (la.petra in questione ne ha 300 se non sbaglio) sia la gommosita'. E di usare per questo motivo una w 240 max.
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CITAZIONE (allett @ 19/5/2021, 15:56) Il bello è che dicono che uno dei maggiori problemi di una farina forte (la.petra in questione ne ha 300 se non sbaglio) sia la gommosita'. E di usare per questo motivo una w 240 max.
La 5037 ha w300/340.
Devo dire, però, che, in generale, le Petra rendono impasti più morbidi ed estensibili, a parità di idratazione, rispetto ad altre farine con la medesima forza. L'ho sperimentato quando sono passato da Caputo a Petra, all'inizio ho avuto grandissime difficoltà ad adattarmi alla 5037. Poi, una volta capita, è una di quelle farine che non abbandoni più...
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Non ne dubito. Quello che ho voluto sottolineare è che in molti affermano che una farina con w sopra i 280 porta a problemi di gommosita' cosa che tutti noi vorremmo evitare.
Comaz: solo 4h di assetto? Presumo che avevi una t.a. sopra i 24 gradi
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Beh un po' difficile definire una soglia di W di una farina sotto la quale non ho gommosità mentre sopra ne ho... pure dire di usare un w 240 per non averne è una cosa abbastanza azzardata, il tutto dipende dal processo e prodotto che si vuole ottenere.
Per rispondere alla domanda delle 4 ore di appretto è dovuto al fatto della "alta idratazione" e dall'impastamento a mano, con il quale non riesco a dare questo tenacità all'impasto che mi permette di andare con tempistiche superiori
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Confermo la bontà della 5037, mai provata fino a febbraio dell'anno scorso ma diventata poi la mia preferita.
E motivo della mia soddisfazione è anche il fatto che con lo stesso impasto pensato per la pinsa ci faccio delle napoletane buonissime, semplicemente cambiando solo tempo e temperatura di cottura.
Gommosità zero anche il giorno dopo, crunch del cornicione sottile e scioglievolezza interna da libidine.
Discorso costo.... 20/25 centesimi di differenza per pizza è veramente così inaffrontabile come spesa per un prodotto finale più buono?
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CITAZIONE (Toniba @ 20/5/2021, 09:40) Confermo la bontà della 5037, mai provata fino a febbraio dell'anno scorso ma diventata poi la mia preferita.
E motivo della mia soddisfazione è anche il fatto che con lo stesso impasto pensato per la pinsa ci faccio delle napoletane buonissime, semplicemente cambiando solo tempo e temperatura di cottura.
Gommosità zero anche il giorno dopo, crunch del cornicione sottile e scioglievolezza interna da libidine.
Discorso costo.... 20/25 centesimi di differenza per pizza è veramente così inaffrontabile come spesa per un prodotto finale più buono?
Ma ripeto alla metro sta a 14 euro per il sacco da 12,5kg, quindi circa 1,10 euro al kg che non mi sembra una spesa esagerata, a costi inferiori non so cosa ti ritrovi... In futuro vorrei provare la Marino che costa praticamente il doppio
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Si riesce a capire da dove proviene il grano macinato per la Petra? Perché per me è prioritario la provenienza Made in italy, cosa certa, ad esempio, della farina di Umberto e la viva piemontese.
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CITAZIONE (allett @ 20/5/2021, 10:33) Si riesce a capire da dove proviene il grano macinato per la Petra? Perché per me è prioritario la provenienza Made in italy, cosa certa, ad esempio, della farina di Umberto e la viva piemontese.
Petra ha grandi europei e italiani... Certo è pure vero che le farine che citi stanno almeno al doppio del prezzo
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37 replies since 19/5/2021, 11:13 1450 views
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