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Festa con amici e quindi obbligato a prepararmi le cotture qualche ora prima, impasto venerdi pomeriggio, 4 pale impasto diretto con 0,7% di l.b.f., 2 ore t.a. e poi frigo fino alle 11 circa di sabato mattina, 2 pale con biga, così da vedere le differenze.
Qualche foto
Impasto a più del raddoppio dopo 3h a 23,5 gradi, sia biga che altro, prima cottura come vedete dalle foto sopra per 5 minuti, forno f1 p134ha 225 platea e 250 cielo, refrattaria sui 280 gradi.
Poi una volta raffreddate messe in frigo e seconda cottura altri 5 minuti circa 250 platea e 200 cielo.
Doppio cranch fantastico.
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belle. Ti chiedo, hai praticato dei fori sull'impasto prima di infornare per evitare le solite bolle ?.
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Ciao. No niente fori. Un saluto
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CITAZIONE (fairman65 @ 24/5/2022, 12:40) belle. Ti chiedo, hai praticato dei fori sull'impasto prima di infornare per evitare le solite bolle ?.
dico la mia anche se onestamente non sono un gran produttore di pale/pinse, ma ultimamente faccio anch'io il buco col dito al centro e funziona... con la cottura si rimargina subito, nel frattempo fa da camino per l'eventuale sacca d'aria che si viene a formare sotto.
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Fammi capire.un buco unico centrale a bucare la pasta?
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CITAZIONE (allett @ 30/5/2022, 16:50) Fammi capire.un buco unico centrale a bucare la pasta?
esatto.
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Dove l'hai visto? Io ho visto qualcosa del genere ma non a bucare
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Non volevo mangiare il solito pane a pranzo e così ieri sera impasto per pala bianca al rosmarino con farina Vigevano oro fibra 1, 2h t.a. 25 gradi poi frigo 5 gradi fino alle ore 6 di stamane, poi 4h al triplo a t.a. 25 gradi.
Doppia cottura, prima 5 minuti a 225 sotto e 250 sopra e poi altri 4 minuti a 200 circa
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Bravissimo Allett! Altro che pane!
Mi ero perso questo post!
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Io di solito le faccio dorare come fai tu nella precottura, perchè a mio parere, una volta messo il toppin non riesce a dorarsi e quindi diventare croccante. Io con l'evolution faccio a 220 sopra per 6 minuti. Il mio dubbio è che quando vedo i professionisti cuocere la lasciano praticamente bianca sopra. C'è un qualche motivo secondo le vostre esperienze?.
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Forse perché dice c'è il topping non deve essere croccante ma morbida, solo sotto e il cornicione verranno croccanti
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12 replies since 22/5/2022, 15:04 444 views
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