Non sono un estimatore del poolish,prediligo di gran lunga la biga, ma per curiosità ho deciso di fare una pala in modo da confrontare il risultato con la biga che utilizzo di frequente. questo e' il risultato /i/ff13164786/IMG20220415183748.jpg[/IMG] Il procedimento è questo. POOLISH al 60% (mi sono spinti molto ed è quello che volevo), lievito 0,15% per 15h. Impasto finale, e due ore in massa a t.a. Staglio e messo in apretto. Ha raggiunto il raddoppio in 4h a 20 gradi circa Temperatura f1 su pietra refrattaria Platea 250 ,cielo 250 Sorpreso dall'alveatura pronunciata anche del poolish.
La pizza è invitante👍 bravo. Il poolish io lo spingo un po' di più, lo utilizzo quando inizia a cedere al centro e cala leggermente ai lati. Come gusto come ti è sembrata rispetto alla biga?
La pizza è invitante👍 bravo. Il poolish io lo spingo un po' di più, lo utilizzo quando inizia a cedere al centro e cala leggermente ai lati. Come gusto come ti è sembrata rispetto alla biga?
Grazie per il passaggio. Il gusto? Sinceramente con la provola e pancetta affumicata come se piovesse si fa fatica a sentire quello che c'è sotto. Al di là di questo il poolish stava "friggendo" e iniziando a collassare e dopo 15h a t.a. non ho voluto rischiare. Tra i due comunque prediligo la biga anche se mi ha sorpreso il risultato finale. There: Ero stretto coi tempi e la puntata non credo abbia raddoppiato, forse una volta e mezza. P.s.: ho notato che a livello di spinta finale della lievitazione dell'apretto, (a temperatura uguale) la biga spinge di più e arriva prima al raddoppio.
Allora. Per teglia platea 350, cielo 300 Per pala, ho trovato la quadra con 250 gradi sia platea che cielo. Ovviamente parliamo di pietra refrattaria. Sulla doppia cottura ci devo lavorare perché non ci ho mai pensato, ma la prossima volta ci provo anche perché è veramente comodo. Voglio capire se quando inforno posso tenere le stesse temperatura oppure solo platea.
Ciao a tutti. Sabato mega pizza alla pala con amici. Ovviamente per motivi di tempo vorrei precuocere le pale verso metà pomeriggio e una volta arrivati gli ospiti finire la cottura... Detto questo vorrei sapere in questo lasso di tempo (circa 5ore tra precottura e cottura finale) dove è meglio mettere le pale ( frigo, t.a., coperte ecc ..) grazie
Le fai raffreddare per bene e poi pellicola e frigo.
Domanda (e consiglio): perché non precuoci sempre? Fossero anche 15 minuti di pausa per consentire sia l'asciugatura della base che al topping di non bloccare la sbollatura e non far ammollare l'impasto... In questo modo eviti anche di sfornare troppo presto per via della mozzarella che inizia a colorarsi troppo.
Poi, quando avrai meno ospiti a cena 😁, prova anche a precuocere a temperature prossime ai 300 (300-320)
Si sì infatti, negli ultimi mesi faccio sempre la precottura. La trovo prima pratica (soprattutto quando ne fai tante) sia di gusto/friabilità eccezionali. Guarda, il mio f1p134ha spinge molto e se vado sopra le temperature scritte sopra, rischio di bruciarla. Parlo di pala, per la teglia in ferro blu alzo a 300 e più e non ho problemi. Grazie
Ciao. Per la precottura solo con pomodoro e quanto tempo? Una volta raffreddate rimetto in forno con mozzarella e condimenti vari per quanto tempo e a che temperatura? Grazie mille!
Guarda. Io non faccio sulle pale la rossa quindi nn so risponderti in merito. Aspettiamo gli esperti. Per le altre, io cuocio per 3/4 minuti finché comincia a colorare. Poi credo che nella cottura finale altri 2/3 minuti e sei a posto. Temperatura finale 250 gradi circa platea, cielo quasi spento
Esperto io no 😅, però qualche pala l'ho fatta. Il mio metodo era questo:
Due possibilità:
1) precottura bianca normale e pomodoro solo in seconda fase
2) precottura con pochissimo pomodoro solo per colorare "di rosa pallido" ma senza né appesantire né inumidire troppo l'impasto. Poi in seconda fase carichi di pomodoro secondo gusto.
Se vedi che in cottura la prima pala si gonfia tipo palloncino, allora può esserti utile questo trucco (lo spiega per la teglia ma mi sono trovato bene anche con altri tipologie di pizza).
Non sono un estimatore del poolish,prediligo di gran lunga la biga, ma per curiosità ho deciso di fare una pala in modo da confrontare il risultato con la biga che utilizzo di frequente.
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