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| | É un bel panettone!! I canditi non vanno trattati. L'uvetta, dopo averla ben lavata ed asciugata, puoi aggiungere un paio di cucchiai di marsala all' uovo (se piace). |
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| Con il licoli seguo con successo questo post di Emma : Il panettone la colomba e tutti i grandi lievitati con il licoli: https://buonapizza.forumfree.it/?t=77206113
Certo devi partire con un lievito in forma: fondamentale con i grandi lievitati. |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 25/8/2021, 21:56) Comunque la maglia glutinica andando troppo oltre si può deteriorare, e non è un mito basato su chissà quale leggenda tramandata oralmente, ma viene anche rilevato dagli strumenti che analizzano le forze e le caratteristiche delle farine.
Quoto Dek : si rompe, si rompe, avoglia se si rompe....è un pericolo sopratutto con i grandi lievitati dove, a causa della alta percentuali dei grassi, si impasta più a lungo .... |
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| Giusto cuocerla per prima. Io lavo tutto : planetaria, forno e pietra.
Non ho mai avuto problemi. |
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| Eh sì avevo immaginato che vivi dall'altra parte... 
Dai cmq una letta a quel post, io ci ho fatto panettoni e colombe : funziona e senza sbattimenti per convertire.
Ciao |
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| Ciao sono curioso di sapere dove vivi...qui si soffoca dal caldo...
Io l'ultimo anno ho seguito pari pari il post di Emma per i grandi lievitati con il licoli o meglio con la conversione di licoli a solida in 3gg senza variazione degli ingredienti
Il panettone la colomba e tutti i grandi lievitati con il licoli: https://buonapizza.forumfree.it/?t=77206113
Tra l'altro indica anche la T dell'acqua nel rinfresco( fino a 38°). Per l'impasto la T dell'acqua è quella del rubinetto...se troppo fredda portala a circa 20°. L'impasto nn lo devi chiudere molto freddo ma intorno ai 24° per favorire la successiva lievitazione a 28°. Buon lavoro
Edited by lucignano47 - 7/7/2021, 12:48 |
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| CITAZIONE (NaPizzetta @ 28/5/2021, 16:21) MarcoFa o chiunque ci abbia provato, non avete l'impressione che il gancio a spirale incordi meno forte di quello a "J" ? onestamente l'ho messo un po' da parte e sono mesi che nn lo uso... motivi per cui sceglierlo? scalda meno ?
In effetti va usato con discernimento sopratutto con i grandi lievitati. I primi minuti dell'impastamento è insostituibile, lavora bene e non permette alla massa di arrotolarsi sul gancio come con quello a uncino. Io finisco sempre con 1' di gancio uncino anche xkè dopo 15' di riposo faccio 3-4 giri per ossiginare la massa che si arrotola ben bene sul gancio. Stacco e chiudo al piano di lavoro. |
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| | Hai letto benissimo e quel post di Emma è in questa sezione. Tra l'altro è ben documentato poichè ci sono stati parecchi interventi e richieste di spiegazioni. È un ottimo metodo se sei costante e puoi tarare la quantità che ti serve. Naturalmente anche questo metodo richiede attenzione. |
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| | Anche io impasto poco e mi piange il cuore quando devo buttare gli esuberi. Non ci sono alternative, per mantenerlo in forma max ogni 3-4gg occorre rinfrescarlo anche se qualcuno lo rinfresca dopo molti giorni ma poi devi riportarlo in forma con rinfreschi più frequenti e a TA. |
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| | Io direi che il licoli e la tua manualità hanno fatto proprio un bel pane!!! |
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| Ivan la mia planetaria è ormai fuori produzione, comunque queste sono le caratteristiche : kenwood Major Titianum KMM 060, 1500W, ciotola 6,7lt. Oggi costa un botto...modello molto resistente, un trattore....
Se mi consenti essendo la 1a planetaria non ci spenderei molto poichè la spirale è per noi un punto di arrivo sopratutto per fare i grandi lievitati. Un mio amico ha iniziato con una Improve IMPSM6429KT 1500W, ciotola 7lt, 6 velocità e si trova benissimo. Costo tra 100-150 euro. Certo è cinese ....con calma accumuli esperienza e poi decidi se continuare con la planetaria o passare alla spirale. |
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