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E' venuto il momento di raccontare la gestione che utilizzo per il licoli nei grandi lievitati.
Vi ho fatto attendere un po', questo e' stato un post un po' sofferto, doveva uscire dopo la colomba pasquale che vedete nelle foto che seguono, ma qualcosa mi ha frenato nel farlo, non chiedetemi cosa, difficile da spiegare,diciamo che aspettavo tempi piu' maturi.
Tutto e' partito da qui :
Rimasi veramente stupita del risultato, gestione semplicissima e senza stress per un risultato veramente eccezionale.
Morbidezza, profumi e conservabilita', le tre principali qualità di un grande lievitato fatto con pasta madre solida, erano totalmente presenti in quelli realizzati con il licoli.
E allora qualcuno si domandera' perche' malgrado questo risultato e altri che hanno reso la gestione stabile e riproducibile io continui anche ad utilizzare la madre solida?
Perche' ho 5 lieviti, il solido libero, il solido nel sacco, il solido in acqua, il licoli e il senza glutine.
Vengono accuditi tutti allo stesso modo, sempre in fase crescente e mai decrescente, pochi bagnetti, ma cibo continuo e con regolarita'.
5 lieviti che sono per me piccole creature e per amore della sperimentazione li faccio lavorare a turno ed ognuno mi regala delle caratteristiche particolari.
Per ognuno di questi lieviti esistono svariate modalità di gestione, e posso assicurarvi che non esiste un protocollo certo da seguire per un risultato sempre uguale.
Il lievito madre e' un prodotto vivo e lo scopo dei rinfreschi e' quella di alimentare la flora batterica che si e' formata al suo interno e molto spesso quello che e' molto valido per alcuni di noi, potrebbe non esserlo per altri.
Imparare quindi a riconoscerne lo stato di salute e a capirne la maturazione ci sollevera' dall'essere legati a schemi e tempistiche ristrette.
Usate i vostri sensi per imparare a riconoscere un lievito sano:
Annusatelo, osservatelo, toccatelo con le dita, ma soprattutto assaggiatelo.
Questo per dirvi che non c'e' un metodo che funzioni più di un altro, ma solo quello che più si adatta alle vostre esigenze e soprattutto al prodotto finale che vorrete ottenere.
E questo vale per tutti i lieviti, licoli compreso.
Il licoli d'altronde e' un lievito madre a tutti gli effetti, solo con un'idratazione al 100% sul peso della farina.
Qualcuno perde il sonno nel cercare di fare calcolo per ricalibrare le idratazioni in ricette con lievito madre solido.
Tranquilli, con questo metodo non e' necessario ricalibrare nulla.
Naturalmente non ho inventato nulla,il licoli viene utilizzato nei grandi lievitati da alcuni maestri tra cui Oscar Pagani e Beniamino Bazzoli,
La mia gestione prende spunto da entrambi con l'aggiunta di qualcosa di mio.
E' doveroso riconoscere che a qualsiasi successo personale riusciremo ad arrivare, sia per sperimentazione o per riproduzione, tutti e con tutti aggiungo anche i grandi maestri, siamo passati per quel periodo di studio, scoperta e crescita grazie a chi ha studiato e provato prima di noi, lasciandoci una grande eredità di nozioni.
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Ma passiamo ora alla gestione.
Licoli attivo e in salute e' un parametro fondamentale.
Io lo gestisco rinfrescandolo ogni 1 o 2 giorni nella fase di massima vitalita' quando tutti i lieviti e i batteri presenti sono molto attivi e vitali.
Di solito un 20% di farina e di acqua, mescolo semplicemente con una forchetta e ripongo in frigo.
Questa e' la mia gestione di mantenimento.
Quando invece devo iniziare a produrre un grande lievitato e' necessario preparare il lievito per far si che riesca ad assorbire quella quantita' enorme di grassi e zuccheri di un pandoro, di una colomba o di una veneziana.
Questa dose di rinfresco che vi indico sotto e' solitamente sufficiente per la produzione di 4 lievitati da 1 kg
3 giorni prima di iniziare la produzione inizio a rinfrescare il lievito in queste proporzioni e con la stessa farina che utilizzo per il lievitato:
50 g di licoli ( da frigo)
50 g di farina
50 g di acqua a 38 gradi
( usate quella in bottiglia se non siete sicuri dell'acqua che esce dal vostro rubinetto,
Ricordate che se troppo alcalina avrà un effetto tampone che neutralizzera' lo sviluppo dell'acidità nell' impasto, causando rallentamenti nel processo di lievitazione.
Se troppo dolce provoca impasti molli ed appiccicosi.
Se troppo dura crea una maglia glutinica troppo rigida.
Dovrebbe essere moderatamente dura, ossia essere tra i 10 e i 20 gradi francesi denominati con la lettera F.)
Portate ad incordatura il lievito creando una bella struttura.
Porlo a 28 gradi a lievitare fino a che non cresce della metà, poi riporlo in frigo
Il giorno dopo, quando ha raggiunto il raddoppio, ripetere l' operazione rinfrescando sempre la stessa quantita' pari a 50 g
Stessa cosa per il giorno successivo.
Il giorno della produzione prendere direttamente il licoli raddoppiato dal frigo e con un solo rinfresco a secco siamo pronti per entrare in produzione.
Licoli 150 g
Farina 75 g
Senza aggiungere acqua rinfrescare impastano nello stesso modo di un solido.
Taglio a croce e coperto in cella per circa 3 ore 3 ore e mezza.
Deve raddoppiare ed essere simile a quello che vedete in foto.
Ora vi trovate con un lievito solido pronto per la produzione.
Assaggiatelo e sentirete che non è acido, ma sulla punta della lingua percepirete quella puntina
Di acidità necessaria per far si che il vostro lievitato sia un successo.
Questi i miei ultimi panettoni fatti con il licoli
Questo che vedete nella foto sopra e' quello che ho portato al nostro ultimo corso di Grandi Lievitati natalizi, aveva 25 giorni e i corsisti possono confermare la sofficita' e il pieno sviluppo del sapore.
Spero di essere stata esauriente e di essermi fatta perdonare per il ritardo 🤗
Edited by LAPERGAMENA - 3/4/2020, 17:49
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Wow.
Anche se ritieni che la gestione sia semplice, la ritengo comunque adatta a gente esperta che riesce a capire quando è il momento giusto.
Complimenti. -
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Ti assicuro che sto' seguendo molte persone che stanno provando questa gestione e tutti hanno avuto un ottimo risultato. 
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Presente. Con questa conversione da licoli a solida ho avuto ottimi risultati. Inoltre posso affrontare qualsiasi ricetta che prevede pms senza più problemi. . -
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Ci provo , anche se un po mi dispiace abbandonare il lms adesso che comiciavo a prendere confidenza.
@allet
Credo sia normale un periodo di "apprendistato" anche con il licoli , però è tutto più semplice e alla portata per un uso casalingo. -
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Grande Emma grazie per i tuoi utili consigli e tecniche nuove.
Ne avevo già sentito parlare ma non ancora sperimentato.
Da provare sicuramente.
Ma il licoli che mantieni giornalmente con il 20% di acqua e farina ti permette di utilizzarlo sempre
in qualsiasi momento per lievitati come pane e pizza?. -
.Grande Emma grazie per i tuoi utili consigli e tecniche nuove.
Ne avevo già sentito parlare ma non ancora sperimentato.
Da provare sicuramente.
Ma il licoli che mantieni giornalmente con il 20% di acqua e farina ti permette di utilizzarlo sempre
in qualsiasi momento per lievitati come pane e pizza?
Si esatto se vuoi dopo mezz'ora fuori dal frigo lo puoi utilizzare .. -
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questo post è andato direttamente nei preferiti!
quest'anno mi sono tolto qualche soddisfazione con panettoni fatti con il licoli, tuttavia manca ancora quel qualcosa per essere veramente soddisfacente
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Buonasera Emma, volevo chiedere se le temperature di lievitazione del primo e secondo impasto sono sempre intorno ai 28 gradi. . -
Stefania Fusi1.
User deleted
Grazie Emma, sempre chiarissima nelle tue spiegazioni 🙏 . -
.Buonasera Emma, volevo chiedere se le temperature di lievitazione del primo e secondo impasto sono sempre intorno ai 28 gradi.
Sì esatto, intorno ai 28 gradi, ma puoi fare anche temperatura ambiente, avrai solo bisogno di più' tempo.. -
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Salve, vorrei sapere se con questa gestione posso fare pure il pandoro e se gentilmente ci fosse la ricetta sia di questi panettoni bellissimi che di un pandoro. Grazie mille in anticipo e buona serata . -
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Credo proprio di si , il titolo del post infatti è panettone e non solo panettone.
Per la rcetta del pandoro guarda in "corso per grandi lievitati".
Per il panettone ne trovi tante nel forum.
Buoni impasti☺. -
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Emma, una domanda, tu non hai specificato nel post, ma se non ricordo male, essendo questo un lievito giovane bisogna aspettare che l'impasto del grande lievitato in cella di lievitazione quadruplichi e non triplichi come invece in genere si trova scritto nelle ricette più comuni.
giusto ?. -
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Ciao Emma , complici le temperature giuste , ho 28 gradi in casa, ho riprovato con il panettone con licoli.
Purtroppo non riesco a eliminare quella acidità troppo marcata che vanifica tutto il lavoro.
Cosa mi consigli per aggiustare il tiroAttached Image
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Il panettone la colomba e tutti i grandi lievitati con il licoli |
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