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| beh, già che di mezzo ci sta gobbetti è una garanzia
p.s. ciao Danny che bello rileggerti ogni tanto. Io pure scrivo molto poco... |
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| La quantità di segale (20% sulla farina) potrebbe andare bene, ma l'idratazione andrei al rialzo almeno di 5 punti.
Se aggiungi più segale scordati la lavorazione in spirale. Al 40% di segale sulla farina lo lavori solo in planetaria, a meno di non voler passare un'ora a tirare su l'impasto. |
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| il congelatore da un buon shock termico al pane. Il fatto è che ormai si inventano di tutto per avere un pò di visibilità...
Complimenti per i risultati, sei sulla buona strada. |
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| Dek tieni conto che la segale ha glutine ma non lo forma per via degli zuccheri pentosi che impediscono appunto la sua formazione, assorbendo da matti acqua e rendendo l'impasto molto appiccicoso.
I pani di segale puri sono idratati minimo all'80-85.
Per cui il colore deriva sicuro dalla segale, la durezza anche. Il pane di segale è tutto tranne che scioglievole in bocca. |
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| Imperdibile è la zero tipo 1. Unica pecca è sacco da 25, ma una volta provata ci fai veramente tutto.
La verde (sacco verde linea pizzeria).
La lievitati.
Le altre hanno tutte caratteristiche molto simili. |
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| Ciao e complimenti per il pane. Direi che dentro è veramente bello.
Io lavoro praticamente solo queste farine, anzi togli il praticamente, perché l'unica farina diversa da queste che compro è la semola rimacinata per lo spolvero della teglia (mi sembra uno spreco usare la saragolla rimacinata per spolverare!!!).
Di norma con abbondanza faccio senza problemi il 80%, i posso dire magari di andare leggermente più piano con la temperatura, abbassala a 24 gradi e vedrai che la consistenza dell'impasto ne giova. |
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| CITAZIONE (Therealbutcher @ 10/10/2020, 23:07) Fatta! Fatta giovedì a dire il vero poi fulltime a lavoro e quindi non ho postato la foto. Dek, c'è qualcosa che devo aggiustare perché il colore non mi soddisfa, sul gusto avevi (purtroppo) dannatamente ragione, per battere questa bisogna fare un impasto di verace davvero top (e qua quasi quasi ci scappa il td). Ma poi è divertente da stendere, semplice da fare, schifosamente buona l'ho già detto vero?
Direi pizza top.
Se vuoi aggiustare qualcosa, direi di accendere sopra una 30-50 secondi prima la resistenza e sei a postissimo!!! |
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| | In frigo deve completare lentamente la lievitazione. Io lo inserisco quando è cresciuto di circa il 60% in frigo, da li arriva fino al 100% del suo volume iniziale, quindi parliamo di arrivare al raddoppio. |
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| Io solitamente le faccio in frigo.
Dalle 8 alle 24 ore.
Se lo lasci a ta, devi attendere che raddoppi. |
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| devi innanzitutto considerare una cosa di base.
La farina che utilizzi. Tutto parte da quello e dovresti vedere anche quale hanno utilizzato per la ricetta.
Io parto sempre dalla farina e da li adatto la ricetta di conseguenza. |
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| il frigo aiuta a fare il taglio sulla massa fredda.
il taglio viene bene anche con la massa a TA, perché dipende da come viene incordata la massa |
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| Il metodo di calcolo degli ingredienti è riportato sulla prima riga di ogni grafico.
L'acqua, come i lipidi e le proteine sono calcolati come provenienti da tutti i componenti.
L'acqua la porta ad esempio anche il burro, i tuorli, l'albume, il latte, la panna ecc.
Come diceva dek il burro dopo i tuorli migliora l'impasto perché porta appunto anche acqua |
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| si ma il bond-a-mat altro non è che un vegetale e del malto con cui devi fare una fermentazione spontanea "home-made".
Io il dubbio lo avrei più sulla provenienza dell'alga che della frutta/verdura che mi coltivo e raccolgo da solo con cui faccio le fermentazioni spontanee.
Inoltre prima di usarla misuro sempre il ph per sicurezza. |
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| te la puoi fare tranquillamente a casa con acqua e frutta o verdura.
Se cerchi qui nel forum, trovi una guida su come fare. |
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1603 replies since 11/10/2013
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