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Quello di cui vi parlo è il secondo tentativo di pane che faccio e sto imparando molti concetti interessanti... Ho capito l'importanza di una buona preformatura e di un'altrettanto buona formatura, dei giusti tempi in cui effettuare tali operazioni e quant'altro. Per ora sto usando del semplice lievito di birra ma più avanti mi spingerò oltre, o almeno vorrei, con l'utilizzo del licoli (che per mancanza di giuste temperature non posso creare). Ho anche capito quanto, in ambito casalingo, sia fondamentale l'uso della pentola in ghisa per la cottura del pane, o quantomeno quanto semplifica la cottura.
Per la ricetta di una pagnotta da 800g circa ho utilizzato:
440g di farina (70% 00 forte, 30% multicereali)
340g acqua
12g sale
3g lievito di birra fresco
Ho fatto un'autolisi con tutta la farina e il 90% dell'acqua totale e lasciato a temperatura ambiente per un'oretta. Dopodiché ho impastato con planetaria (con la foglia) inserendo tutti gli ingredienti insieme alla massima velocità; dopo circa 4 minuti la ciotola è pulita, ho fatto 3 serie di rigeneri in ciotola a distanza di 5/10 minuti l'una dall'altra. Dopo ho fatto 3 serie di pieghe ogni 45 minuti. Poco prima del raddoppio di volume ho effettuato la preformatura, dopo un'oretta la formatura. Una volta pronta per la cottura ho messo in congelatore per un'oretta, una volta tirato fuori ho effettuato il taglio e messo a cuocere in pentola con le seguenti tempistiche: 20 minuti a 250°, 30 minuti scoperchiato a 230° e 15 minuti ventilato a 160°.
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Caspita! complimentoni! se questo è il tuo secondo tentativo vuol dire che se lo viene a sapere Giorilli gli piglia un colpo! pensando che potresti fargli le scarpe!  scherzi a parte molto bello e ottimo procedimento! lo proverò
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CITAZIONE (stefanor78 @ 29/1/2021, 18:11) Caspita! complimentoni! se questo è il tuo secondo tentativo vuol dire che se lo viene a sapere Giorilli gli piglia un colpo! pensando che potresti fargli le scarpe! scherzi a parte molto bello e ottimo procedimento! lo proverò
Esagerato 
Ti ringrazio!!
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Addirittura il congelatore? Complimenti per il risultato!
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CITAZIONE (Dekracap @ 31/1/2021, 13:51) Addirittura il congelatore? Complimenti per il risultato!
Si ho letto che qualcuno lo usa per facilitarsi per il taglio non usando il frigo... È un errore? Grazie per i complimenti comunque
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No che errore, non sono cosi esperto da giudicare, non ho idea quanto si congeli in un'ora un filone, ma a giudicare dal risultato direi che hai sbagliato poco che niente
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CITAZIONE (Dekracap @ 1/2/2021, 14:07) No che errore, non sono cosi esperto da giudicare, non ho idea quanto si congeli in un'ora un filone, ma a giudicare dal risultato direi che hai sbagliato poco che niente
Ah guarda un esperto non lo sono neanche io sicuramente ahahaha però dalle scarse conoscenze di termodinamica posso sicuramente dire che in un'ora non si congela anzi, calerà di qualche grado, e anche toccandolo non è molto freddo, sarà sui 10 gradi esternamente al minimo
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il congelatore da un buon shock termico al pane. Il fatto è che ormai si inventano di tutto per avere un pò di visibilità...
Complimenti per i risultati, sei sulla buona strada.
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CITAZIONE (shakin89 @ 3/2/2021, 23:27) il congelatore da un buon shock termico al pane. Il fatto è che ormai si inventano di tutto per avere un pò di visibilità...
Complimenti per i risultati, sei sulla buona strada.
Ti ringrazio molto!! Mi sembra di aver capito che questo shock termico aiuti lo sviluppo del pane, possibile? Può essere per il fatto che essendo la parte esterna a una temperatura bassa, e con l'aiuto del vapore, la crosta non si formi per un tempo che permette la massima apertura della pagnotta?!
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Complimenti davvero! Le mie prime pagnotte erano lontane anni luce da questa 🙂🙂
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CITAZIONE (Fornaretto Lidense @ 4/2/2021, 11:50) Complimenti davvero! Le mie prime pagnotte erano lontane anni luce da questa 🙂🙂
Grazie mille, super gentile!!
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Ciao! Pane fantastico! Volevo chiedere cosa sono preforma e forma della pagnotta. Grazie!
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CITAZIONE (Giuseppe 69 @ 5/2/2021, 19:10) Ciao! Pane fantastico! Volevo chiedere cosa sono preforma e forma della pagnotta. Grazie!
Ti ringrazio molto, sono delle procedure che servono a dare la forma e struttura alla pagnotta... se cerchi su youtube preforma o forma del pane trovi di tutto
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12 replies since 29/1/2021, 17:20 288 views
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