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Eccomi, premetto che per mia colpa non ho ancora finito di leggere il libro di giorilli.
Ma ieri mi hanno regalato per natale due bannetton che possono contenere 750g di impasto.
Volevo sapere siccome ieri ho subito provato un impasto se il cestino va fatto lievitare in frigo. Ho notato che lievitano a Ta il taglio viene malissimo (ho provato il taglio shakin89) e che ovviamente un impasto molto idratato viene mollo. Quindi dovrei mettere il pane a lievitare in frigo e poi dovrei cuocerlo da freddo effettuando il taglio che altrimenti viene male?
Sulle tempistiche di lievitazione al momento non ho problemi. Sempre per il momento eh, ho usato il poolish.
Per la cottura userei la pietra refrattaria in forno mettendo statico a 250 dieci minuti e scendendo ogni 10 minuti, a metà cottura levo il pentolino con acqua e straccio e smetto di spruzzare. Totale 50 minuti ultimi 20 solo con resistenza inferiori ultimi 10 con porta aperta.
Faccio giusto? C'è qualcosa che dovrei cambiare o fare per trovarmi meglio?
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Questa è la foto del pane cotto... Mi si è aperto solo sopra... 
Ho fatto un tagkio in alto ma come detto mi si rompeva l'impasto e non teneva la forma del bannetton.
Ho impastato la sera prima con
20% poolish
Le Farine sono
10% semola rimacinata
20% tipo 1
10% cereali caputo
Ho finito di impastare alle 22 e messo in frigo dopo due pieghe. Stamani ho tirato fuori alle 10 formato e cotto dopo tre ore a ta.
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il frigo aiuta a fare il taglio sulla massa fredda.
il taglio viene bene anche con la massa a TA, perché dipende da come viene incordata la massa
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Si, ho completamente ceffato i tempi di lievitazione e le pieghe che non ho fatto. Ho letto per benino tutto il post SOS pane e lunedì riprovo.
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Eccomi allora ieri ho impastato per due forme da 800 di impasto i questa maniera:
- biga 30%
- integrale caputo 20%
- cuor di cereali 15%
- idro 75%
Ho seguito le istruzioni contenute in SOS pane td illuminante di milligrammo, e tutto ciò che ho letto nei post di shakin89.
Ho impastato e incordato a macchina, poi tre giri di slap a banco (anche se al secondo dopo mezz'ora era su ancora a palla), tre ore di puntata a ta, staglio, preformatura e poi formatura e chiusura e messo a lievitare nei cestini e via di frigo dalle 16 le 8 e mezza di stamani.
Sto cuocendo a scalare col pentolino con il panno.
Si vede subito che il pane è migliorato tantissimo, tiene la forma, ho un solo problema, il taglio....
Ma più tardi posto qualche foto così capite per ora posso solo che ringraziarvi.
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Ecco le foto del primo uscito, tagkio non perfetto e ho cotto forse un pelo troppo fuori, ma il mio forno a 250 spinge troppo col secondo sono partito a 240. 
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Forse hai cotto con un po di ritardo , all' interno la maglia è un po slegata forse va impastato meglio.
Ma queste sono le mie impressioni shakin puo dirti con più certezza
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CITAZIONE (salva62 @ 21/12/2020, 17:10) Forse hai cotto con un po di ritardo , all' interno la maglia è un po slegata forse va impastato meglio.
Ma queste sono le mie impressioni shakin puo dirti con più certezza
Ciao, può essere, forse ho sbagliato la formatura.
Per l'impasto dopo il primo giro di pieghe ho fatto la solita palla e dopo mezz'ora era ancora gonfia come l'ho lasciata, a me sembrava incordato, forse anche troppo era forse il caso di lasciarlo un pelo indietro e fare più pieghe al banco. Ha puntato quasi 4 ore a ta e poi 16 e poco più di frigo e mi sembravano ok.
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8 replies since 17/12/2020, 13:36 229 views
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