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Allora ho preso della segale tipo1 da Umberto, a Capena, e l'ho aggiunta alla ricetta classica del mio pane sciapo.
Ho fatto:
800g di LM (derivante da un lungo rinfresco 1:2:1)
1400g di Polselli Italiana (fine sacco)
200g manitoba (380W)
400g di Segale tipo1
10g di malto diastasico
1300g di acqua
Ho prima fatto 1,5h di autolisi con tutte le farine e 1100g di acqua.
Poi ho aggiunto 100g di acqua, il malto e il lievito.
Impastando ho visto che serviva acqua (ero partito basso intimorito dalla scarsa forza della segale) e ne ho aggiunto altri 100g.
L'impasto saliva appiccicoso sul gancio ma mai completamente liscio e chiuso, ma molto compatto.
Fatto subito staglio e formatura, come sempre nello sciapo salto la puntata.
Al raddoppio e oltre ho infornato, 2 su pietra e 2 su teglia in ferro.
Panetti da circa 1000g per circa 850g da cotti.
Cottura:
200° per 20min con teglie sul fondo e pietra in alto
200° per 10min con teglia in alto e pietra sotto.
160° per 45min sempre statico
160° ventilato per 10min con fessura
160° statico per 10min con fessura.
Ecco il risultato:
Più scuro del solito sia esternamente che dentro, il taglio è da caldo, ma nel sapore pensavo fosse più riconoscibile e il pane è un pò duretto confronto al solito.
Segale, cottura, o lievito non perfetto per via del rinfresco finale diverso da 1:1:0,5?
Edited by Dekracap - 2/2/2021, 08:05
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Dekracap la polselli la hai ripresa sullo shop? Son tentato ma è caruccia senza sconti.
Bel pane. Devo provare,tra due giorni dovrebbe arrivarmi la spirale....
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Si sul loro shop diretto, ho saputo che c'è un codice sconto che di fatto annulla le spese di spedizione. Credo che però lo abbiano pubblicato solo su FB e non sul forum. Provo ad informarmi.
Comunque costa molto poco confronto ad altre farine.
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Si le ho ordinate oggi perché sono rimasto solo con una caputo rossa 15 kg più o meno.
Per quanto riguarda il pane, ti si è aperto poco. Nel forno di casa, hai svaporato a dovere? Io ho notato che dopo l'infornata la differenza di crescita la da il vapore a parità di temperatura. Ma è roba mia da neofita...
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Non uso il vapore, ma il pane sciapo non ha grandi alveoli, si inforna quando è al limite e non cresce molto in forno. L'idratazione è bassa.
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Dek tieni conto che la segale ha glutine ma non lo forma per via degli zuccheri pentosi che impediscono appunto la sua formazione, assorbendo da matti acqua e rendendo l'impasto molto appiccicoso.
I pani di segale puri sono idratati minimo all'80-85.
Per cui il colore deriva sicuro dalla segale, la durezza anche. Il pane di segale è tutto tranne che scioglievole in bocca.
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Cominciavo a preoccuparmi, rispondevi a tutti i post tranne il mio 😂.
Diciamo che allora per inserire un po' di sapore di segale in un 60 di idro con lm (350/400g ogni kilo di farina) senza sale, che quantità aggiungeresti e come correggeresti l'idratazione?
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La quantità di segale (20% sulla farina) potrebbe andare bene, ma l'idratazione andrei al rialzo almeno di 5 punti.
Se aggiungi più segale scordati la lavorazione in spirale. Al 40% di segale sulla farina lo lavori solo in planetaria, a meno di non voler passare un'ora a tirare su l'impasto.
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Pensa che invece con idro così bassa dicevo di continuo fermarmi e farlo scendere dal verme, avendo iniziato da idro bassissima con l'autolisi una parte aveva subito risalito il gancio e ormai attirava l'impasto ad ogni ripartenza. Forse conviene fare una autolisi più idratata cosi che ci si riesca a sciogliere il lm dentro e acquisisca consistenza in quel momento e non prima.
La segale era al 20 ma in realtà se contiamo il lm era al 15 sull'impasto finale.
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bel pane, la segale ho letto che è un impasto un po difficile, però il LM risolve in buona parte il problema, però se non avessi il LM ?
licoli o biga? La biga forse è un preimpasto troppo duro, ho letto Shakin che in un suo post aveva fatto un preimpasto che poi io ho voluto replicare, ma penso di aver sbagliato da qualche parte perche alla fine non è lievitato e mi son trovato un pane senza alveolatura e all ' interno non cotto, all esterno duretto.
Adesso ho preso della segale tipo 2 e vorrei fare un impasto, per il lievito non so se farlo con il licoli o con la Pasta madre essicata (Ruggeri)
mi piacerebbe un vs consiglio anche sulla ricetta del licoli o/e del PM essicata grazie
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Certo che la biga è dura, ma non è un sasso, se non fosse impastabile nessuno la userebbe.
Immagino tu voglia fare del pane salato, se cerchi segale sul forum ti escono dei pani molto belli con una parte di segale.
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