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| di che tipo di pizza parli , a quale curva ti riferisci ?
Comunque questa è una cosa che impari con l'esperienza e varia a secondo della farina usata e altre variabili come percentuale di lievito, temperatura , come hai stretto i panetti in formatura ecc.
Considera che quando stendi devi avere , sia per la tonda che la teglia, un panetto docile al punto da non manipolarlo troppo ma che non abbia perso quel poco di tensione che ti permette di non farlo allungare esageratamente nelle operazioni di stesura |
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| No se non è cotta bene si mette sullo stomaco e diventa più difficile da digerire e ti porta il classico bisogno di bere , non è affatto una sensazione vaga e non ha niente a che vedere con l'acidità di stomaco.
E' scientificamente provato che i cibi non cotti non riescono a essere digeriti dal nostro apparato |
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| Si puo essere il lievito ma anche che hai lavorato troppo l'impasto , per capire prima lievitazione triplico in 16 ore a che temperatura? perchè se lo hai tenuto 27-28 gradi gia è il segnale di un lievito che non lavora bene e quando arriva al triplico potrebbe essere gia acidino , lo hai assaggiato e odorato prima di iniziare il secondo impasto ?
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| | credo sia un problema di cottura sarà rimasta cruda dentro , questo o perchè non hai dato il tempoe temperatura giusto di cottura o l'impasto non era lievitato a sufficienza per permettere una corretta cottura. |
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| rinfreschi costanti e non oltre il suo raddoppio vedrai che migliora . Puoi fare anche qualche rinfresco al caldo quando lo assaggi e non senti più una acidità troppo marcata torni a una gestione in frigo giornaliera. Una volta sistemato ti servira un solo rinfresco per panificare o addirittura direttamente da frigo se è ben stabilizzato , per pane e focacce va bene così per i gl è un po più complicato.
Si è normale dopo il rinfresco ha bisogno di un po di tempo per partire
Il raddoppio dipende dalla temperatura un licoli che funziona a 22 gradi impieghera 4 ore e anche piu a 26 raddoppierà in 3 ore in frigo a 4-6 gradi lo tieni buono per 24 ore e anche più .
Questo indicativamente |
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| | No non sbagli è proprio quel tipo di gestione che ti crea acidità a causa della bassa percentuale di farina rispetto al lievito maturo nel rinfresco , se poi da quanto ho capito aspetti il collasso per rinfrescare aggravi la situazione e con un solo rinfresco 1:1 prima di panificare non ce la fai a correggere dovresti fare qualche rinfresco in più. Rinfresca con costanza 1:1 o anche 1:2 se vuoi che duri di più in frigo e rinfresca al raddoppio o poco più vedrai che la situazione migliora.Allora si che con un solo rinfresco puoi impastare per pane e focaccia |
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| | Si forse troppo forte ,di quelle che puoi trovare nei supermercati facilmente forse la manitoba caputo magari miscelata con caputo cuoco se ancora troppo forte |
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| Attenzione che il morandin nella planetaria è complicato proprio per quei problemi che hai evidenziato tu.
io ti consiglio di mettere tutta l'acqua all'inizio per idratarlo un po di piu e di mettere la seconda parte di tuorli alternandoli con il burro freddo cosi non riscaldi l'impasto.
Non ti accanire sul velo quello lo trovi man mano , dopo la prima parte una volta che hai formato un'impasto ben sodo vai con seconda parte di tuorlo e burro senza aspettare troppo che hai ancora da lavorare e ribalta spesso.
il secondo impasto è meno complicato perchè gia ben idratato lavora bene la prima parte che poi prende tutto il resto con relativa facilità.
Questa la mia esperienzaquando impastavo con la planetaria |
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| Forse hai cotto con un po di ritardo , all' interno la maglia è un po slegata forse va impastato meglio.
Ma queste sono le mie impressioni shakin puo dirti con più certezza |
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| Bravo hai ragionato e hai impastato secondo le possibilità della tua macchina.
Infatti con la planetaria all'inizio devi avere una buona idratazione e aiutarti con il burro altrimenti bestemmi tu e la povera macchina pure. |
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| | Si comprati su amazon grazie |
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| Buonasera , vorrei comprare dei buoni cestini per la lievitazione del pane sapete dirmi quali e dove ?
Grazie |
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| | Grazie gentilissimo e preciso |
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| | Prima dei tre rinfreschi hai fatto quei passaggi 1:10 e poi a scalare per addolcirlo o sei andato diretto con i tre preparatori? |
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| | Grazie shach,vero sono macinate a regola d'arte |
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109 replies since 12/8/2019
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