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#lievito_liquido, #licoli, #lievito_naturale 
È' da un po' di tempo che ho convertito una parte del mio lievito naturale in forma liquida.
Non perché' fossi insoddisfatta della mia pasta madre, lei è' e rimarrà' sempre viva per me, ma la vita ha bisogno di brio e io lo stesso impasto difficilmente lo ripeto , per quanto buono possa essere
Sono affascinata dal mondo della panificazione e spesso mi trovo a sfogliare riviste e siti dei più' grandi bakerei E panaderos internazionali.
Soprattutto questi ultimi usano una tecnica di nutrimento del lievito madre che mi ha incuriosito, anche perché' il promotore di questo procedimento è' il grande joseph Pascual che ammiro molto non solo per i pani artistici che realizza ma per la passione che mette in quello che fa' pur rimanendo umile e sempre infarinato dalla testa ai piedi
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Certo fare corsi rende il tutto più' semplice, ma esiste anche un'altra strada, quella di prendere l'idea e P rovare a sperimentare fino a che non si raggiunge quello che ci si era prefissi.
Ho iniziato questo nuovo percorso Ed è' nato lui, il mio nuovo compagno di "giochi"
Ve lo spiego in parole semplicissime...
Questo principio di mantenimento del lievito fa' si che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo.
Praticamente si prende all'incirca tutto il rinfresco settimanale di farina e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito.
Naturalmente non peso nulla mi regolo, con un cucchiaio, aggiungo un po' di acqua e mescolo come se stessi girando lo zucchero nel caffè'.
Tempo occorrente 1-2 minuti massimo.
Si toglie direttamente dal frigo, si rinfresca e poi si rimette in frigo.
A volte lo faccio stare mezz'ora fuori perché mi affascina vedere le bollicine che affiorano in superfice sintomo della sua vitalita'
All'incirca un 10% di acqua e farina al giorno in base al suo peso.
Se dobbiamo assentarci?
Ne mettiamo 2-3 dosi , per una volta non succede nulla.
Guardate che semplicita'
Scusate il video orrendo ma è' difficile tenere telefonino e lavorare di forchetta!
Video
Sono stata dura fin dall'inizio, l'ho convertito bruscamente senza fare graduali aumenti di idratazione, non sapevo se sarebbe stato in grado di darmi soddisfazioni, ma l'ho curato per almeno un mese prima di iniziare a fare qualcosa.
È' passato un po' di tempo e qualche impasto da quando è' nato , insieme abbiamo creato belle cose che mi hanno fatto innammorare sempre di più' di questa nuova creatura.
È' arrivato il momento di condividere con voi questa " scoperta" per me nuova che ha portato non pochi benefici alla gestione degli impasti.
1) facilità' estrema nei rinfreschi ... Il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta
2) non si butta via nulla
3) assorbimento maggiore di idratazione nell'impasto e raggiungimento di un'ottima struttura
4) sentore acido inesistente
5) tutti i profumi del lievito naturale
Ho cercato di fare prove che abbracciassero un po' tutti i campi della panificazione
IL PANE....
1) prova.... Segale farro e farina integrale
2) prova...... Focacciona
3) prova .... Verace
4) prova .... Pane bianco
5) Prova.....pane integrale alle noci...
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6) prova ..... Pane multi cereali......
7) prova..... Pizza in teglia
8) prova .... Pane integrale
9) prova ..... Pizza alla pala con prefermento di lievito 100%
10) prova pane con prefermento lievito 100% e farina integrale super
Io credo che a parte la prova di un lievitato dolce può' essere promosso a pieni voti come lievito ufficiale per i confratelli
Poca fatica tanta resa
A breve la prova sui croissant
DI SEGUITO IL PREZIOSO CONTRIBUTO DI FABRIZIO SHAKIN
Emma innanzitutto grazie per aver provato questo metodo e soprattutto grazie per averlo condiviso.
L'avevo visto pure io il metodo pascual e devo dire che è molto interessante.
Incuriosito dalla tua procedura che è leggermente diversa da quella Pascual perché utilizzi quasi prevalentemente il frigo, sono andato a ripassarmi un pochino di teoria per cerca di capire come funziona il tuo lievito e cercare la spiegazione di tale "esplosività".
Prendo spunto da una discussione aperta da Ramirez proprio qui sulla confraternita:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71831627
Devo dire che il lavoro non è stato poco, in quanto mi sono riletto e sitentizzato tutte e 30 le pagine della discussione.
1. Porto il lievito a TA
2. Rinfresco con una bassa percentuale (<50%) di farina rispetto al lievito.
3. Lo rimetto in frigo fino al giorno successivo
4. Riparto dal punto 1
Stando a quanto riportato sulla discussione indicata sopra, i lieviti e i LAB dopo essersi riacclimatati, ricevono del nuovo cibo.
Il grafico riportato da ramirez
Il grafico riporta la quantità di batteri (LAB) che si moltiplicano all'interno di un lievito naturale allo scorrere del tempo. La fase completa (la curva) arriva al suo termine nelle 24 ore circa.
Praticamente il tuo licoli, dopo aver ricevuto il cibo di rinfresco, comincia a moltiplicarsi, quindi è corretto lasciarlo a TA, in quanto la temperatura iniziale è fondamentale per la proliferazione del tipo di LAB (omofermentanti o eterofermentanti). Sarebbe preferibile una TA tra i 24-26°.
Una volta partiti (punto 3) tu li inserisci nuovamente in frigo. La temperatura iniziale del lievito gli permette di avere un volano termico che fa si che i batteri contnuino a riprodursi e a portare a termine la loro attività, anche se in maniera più lenta, poiché in frigo la temperatura calerà da quella iniziale verso quella del frigo. In questo modo il licoli non finirà mai il suo cibo così velocemente come se il rinfresco fosse condotto a 26°.
Quasi sicuramente non ci sarà aumento di volume, poiché i lieviti che sono in quantità minore nei licoli e in tutti i lieviti madre, sono svantaggiati dalla bassa quantità e dalla bassa temperatura, per cui avremo una scarsa produzione di CO2, il che non vuol dire che il lievito però non sia attivo.
I LAB eterofermentanti in questo caso, continueranno a lavorare e a portare avanti la loro moltiplicazione, la loro produzione di acido lattico e acido acetico, in quantità minore per quest'ultimo.
Probabilmente anche grazie a questo fattore il lievito prende poco sentore di acidità.
Utilizzandolo poi in seguito, anche in proporzione 1:1, fa si che questo lievito sia di una esplosività incredibile.
In pratica fai dei continui rinfreschi di rinforzo, che grazie alla tua costanza nel tempo, alla gestione perfetta delle tempistiche e del tuo lievito, fa si che il licoli non prenda mai di acido, in quanto il rischio dietro l'angono dei rinfreschi di rinforzo, se non correttamente gestiti, è proprio l'acidità.
Di sicuro convertirò a breve anche io il mio lns in licoli.
Se vuoi copiare/incollare questo post nel tuo ad inizio pagina, sentiti libera di farlo.
Incollato e ti ringrazio vivamente per aver contribuito ad arricchire il post👏👏👏👏👏
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Grazie veramente interessante . Qualche volta ho letto di persone che rinfrescano il loro licoli ogni giorno . Ma come,mi sono chiesta ,non si ingolfa? Probabilmente useranno questa tecnica . Una domanda, come si fa a rimboccare il licoli ogni giorno ? Nel senso ,bisogna pesarlo ?Ricapitolando ,porto a temperatura ambiente il licoli e ci aggiungo ogni giorno una certa quantità di acqua e farina e poi metto in frigo? . -
.Grazie veramente interessante . Qualche volta ho letto di persone che rinfrescano il loro licoli ogni giorno . Ma come,mi sono chiesta ,non si ingolfa? Probabilmente useranno questa tecnica . Una domanda, come si fa a rimboccare il licoli ogni giorno ? Nel senso ,bisogna pesarlo ?Ricapitolando ,porto a temperatura ambiente il licoli e ci aggiungo ogni giorno una certa quantità di acqua e farina e poi metto in frigo?
Esatto, non si ingolfa, perche' sono la stessa quantita' di un rinfresco settimanale suddiviso in piccole quantità da rinfrescare ogni giorno.
Praticamente con questo metodo il licoli si trova sempre in fase crescente e pronti per la produzione.. -
Anto_nella.
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Questa gestione e' ottima,poco lavoro,zero acidita' negli impasti, impegno pari a zero!
Ammiro anch'io Pascual,i suoi pani sono opere d'arte!. -
matidip.
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Anche io gestisco il licoli così e mi trovo benissimo. Grazie Fabrizio e Emma . -
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Grazie a te, ne sono veramente contenta e spero ci farai vedere qualche tua produzione ☺ . -
Mondofarine.
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Mi dimenticherei di rinfrescarlo ogni giorno! 😟
Conservo pochissimo lievito in frigo, max 30 grammi e poi ci faccio 3/4 rinfreschi prima del uso.
Vorrei iniziare ad usare il liquido del quale ho poca esperienza usando sempre un solido!
Un LML per definirlo così che idro dovrebbe avere?. -
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Solitamente un licoli è al 100%. Di idratazione . . -
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Stupendo, veramente una scoperta. Quindi negli impasti lo utilizzi anche 1:1 ? . -
.Stupendo, veramente una scoperta. Quindi negli impasti lo utilizzi anche 1:1 ?
Con questo tipo di gestione si, ma non vado oltre le 24 ore utilizzando il frigo.. -
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GraZie mille . -
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Interessante, quindi in teoria dovrebbe essere pronto per impastare senza la necessità di doversi ricordare di rinfrescarlo prima di poterlo utilizzare! . -
.Interessante, quindi in teoria dovrebbe essere pronto per impastare senza la necessità di doversi ricordare di rinfrescarlo prima di poterlo utilizzare!
Esatto, e' un lievito sempre pronto per la produzione.. -
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Devo assolutamente provare con il mio licoli . -
Beatrice Basile.
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quindi se in frigo ho 100 g di licoli ogni giorno quanta farina e acqua devo mettere e poi sì può utilizzare subito senza aspettare la lievitazione .
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