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feffo75.
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buongiorno a tutti. vi scrivo da Barcellona e da due anni faccio il panettone con il mio lievito madre ma questo scorso natale ho avuto seri problemi.
vi spiego:
rinfreschi settimanali e giornalieri prima di impastare il panettone.
giorno 1 rinfresco portando Ph a 5.2 riposo a 14-18ºC per 16 hore
mattina dopo la madre si presenta bella lievitata. rinfresco e 4 ore in cella a 27ºc triplicando quasi il volume e ph del 4.3
circa le 12:00 rinfresco nuovamente triplicando in 3-4 ore
a questo punto il lievito madre si presenta perfetto e con un odore di miele spettacolare!!
parto con il primo impasto perfetto triplicando dopo 16 ore ma adesso nel secondo impasto il risultato finale e di un impasto molliccio anche se sembra ben incordato. faccio riposare un ora per dopo fare la pirlatura (faccio fatica per questo fatto del molliccio) e metto nei pirottini per 4 ore.
subito la forma a palla si perde e si appiattisce pero lievita con `piccole bolle superficiali ma quando vado a fare i tagli, limpasto e talmente umido e appiccicoso che non ci riesco e in forno non lievita!!
ho provato diverse ricette, diverse farine e disperato, sono andato ad analizzare in laboratorio la mia acidita e presenta un rapporto del doppio di acetico che lattico.
potrebbe essere li il problema??
questo odore di miele pero non ricorda per niente un acido acetico ma uno lattico giusto??
grazie infinite per le vostre considerazioni.
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Ussignore che domandona... fai bene a porla, spero che qualcuno ti aiuti... hai provato a gestirlo in acqua? . -
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Si puo essere il lievito ma anche che hai lavorato troppo l'impasto , per capire prima lievitazione triplico in 16 ore a che temperatura? perchè se lo hai tenuto 27-28 gradi gia è il segnale di un lievito che non lavora bene e quando arriva al triplico potrebbe essere gia acidino , lo hai assaggiato e odorato prima di iniziare il secondo impasto ?
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PROBLEMI CON PANETTONE |
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