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Vorrei sapere come fare a capire quando un panetto per pizza ,messo a lievitare a temperatura ambiente è pronto per essere infornato? Sento parlare di curva ,mi aiutate a capire perpiacere ?
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Indicativamente al raddoppio del panetto,al tatto percepisci che è rilassato e gonfio di gas, attenta però a non oltrepassare il punto giusto di troppo perché poi sarà molto difficile la stesura, il panetto risulterà troppo debole perdendo l'elasticità necessaria .
Percui né troppo né troppo poco ...recentemente ho provato il trucco della pallina di impasto messa in acqua e quando sale a galla , l'impasto è al punto giusto di lievitazione.
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la curva intesa come il panetto che fa la gobba non accentuata del cammello per intenderci è sintomo di buona lievitazione, poi un consiglio è anche che quando il panetto arriva ai 21 gradi e non sotto è pronto per essere infornato. Questo l'ho sentito dalle interviste fatte a Marco Lungo gran professionista.
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di che tipo di pizza parli , a quale curva ti riferisci ?
Comunque questa è una cosa che impari con l'esperienza e varia a secondo della farina usata e altre variabili come percentuale di lievito, temperatura , come hai stretto i panetti in formatura ecc.
Considera che quando stendi devi avere , sia per la tonda che la teglia, un panetto docile al punto da non manipolarlo troppo ma che non abbia perso quel poco di tensione che ti permette di non farlo allungare esageratamente nelle operazioni di stesura
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Chiedo scusa per il ritardo. Grazie infinite
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5 replies since 28/5/2021, 20:25 223 views
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