Complimenti per il risultato Emma. Potresti cortesemente indicarmi le varie fasi dell'impasto? Io ho una Kitchenaid come impastatrice
Uguale come per qualsiasi impastatrice, farina e il 60% di acqua fredda di frigo, impastare a velocità bassa per 10 minuti, poi a struttura avvenuta unire a filo la restante acqua e il sale. Infine i grassi se sono compresi nella ricetta.
Ecco la ricetta che attendevate della Live ” A SCUOLA DI CUCINA CON EMMA E SAMUEL”
Questo dolce, che richiama nel gusto e nei profumi la sfogliatella napoletana, l’ho ideato in occasione di un corso sulle paste sfogliate e i lievitati da colazione.
Ho utilizzato la pasta croissant francese, molto crunch, ho riempito con l’interno classico della sfogliatella e ne e’ uscito un prodotto vincente, croccante e scioglievole al tempo stesso con in piu’ i profumi caratteristici della sfogliatella.
INGREDIENTI:
Per la pasta croissant:
750 g di farina W 320
120 g di zucchero
16 g di sale
400 g di latte intero
50 g di burro
35 g di lievito di birra fresco
aroma vaniglia e pasta d'arancia a piacere
Per sfogliare:
450 g di burro adatto alla sfogliatura
Per il ripieno sfogliatella:
50 g di semolino
200 g di acqua
120 g di ricotta
80 g di zucchero
50 g di arancia candita
1 uovo
cannella q.b.
vaniglia
1 pizzico di sale
buccia di arancia grattuggiata
1 goccia di fiori d'arancio o millefiori
PROCEDIMENTO:
Per la pasta Croissant:
Nell'impastatrice unire la farina , lo zucchero e il latte, poi il sale ed il burro ed impastare a bassa velocita' per circa 3 minuti. Aggiungere i lieviti , aromi dopo circa 5 minuti e impastare per altri 10 minuti circa. Controllare se la struttura e' formata. Mettere in una ciotola unta coprire con cellophane e aspettare un inizio di lievitazione
Poi frigo tutta la notte, o comunque almeno per 6 ore per lo sviluppo degli aromi. Preparazione del burro per sfogliare: metterlo tra fogli di carta forno e stendere a rettangolo , Mettere anche questo in frigo. giorno dopo prendere il panetto,stendere a 5mm , posizionare il burro al centro e piegare verso il centro i due lembi senza burro in modo da farli combaciare senza accavallare. Stendere di nuovo avendo cura di effettuare tutti gli accorgimenti per la sfogliatura a mano, e fare una piega a 3. Riporre in frigo per 2 ore, o in freezer per 1 ora. Effettuare una piega a 4 e portare la pasta allo spessore di 4mm. Tagliare i triangoli di circa 8x25 Mettere i triangoli su di un foglio di carta forno e mettere in frigo per 15 minuti. Arrotolare e se si vuole congelarli si puo' fare.
Spennellarli con un LA SEGUENTE MISCELA
50 g di tuorlo 70 g di panna 140 g di latte intero 140 g di uova intere 1 pizzico di sale
Per il ripieno sfogliatella:
la sera prima far cuocere il semolino con l'acqua e un pizzico di sale, mescolando spesso per circa 5/6 minuti fino a raggiungere una buona consistenza.
Mettere in una teglietta e porre da freddo in frigo.
Il giorno dopo setacciare la ricotta, setacciare il semolino e unire il resto degli ingredienti.
Aggiustare secondo il proprio gusto la parte aromatica.
Formatura e cottura:
Qui potete decidere se utilizzare la tecnica della sfogliatella, quindi arrotolare e poi formare a cono e riempire, oppure più semplicemente come ho fatto io, tagliando degli ovali o dei cerchi che ho riempito e piegato come si fa con i calzoni napoletani.
Ho inumidito i bordi pigiando leggermente per non rovinare la sfogliatura.
Fare delle piccole incisioni in superfice ( solo per la seconda opzione) in modo da richiamare in cottura gli strati della sfogliatella.
Spennellare con il composto preparato e mettere a lievitare.
Una volta lievitate, spennellare di nuovo e passare in frigo nel frattempo che il forno raggiunga la temperatura.
Riscaldare il fono a 190 gradi e all'infornata scendere a 175.
Fuori dal fuoco una volta fredde spolverare di zucchero a velo
E’ piaciuto a tutti e ho deciso di condividerla con tutti Voi in occasione della mia diretta legata al Contest in collaborazione con Samuel Gonzales.
Provatela e ne rimarrete piacevolmente colpiti anche voi:
qui per vedere la live sulle paste sfogliate lievitate, croissant/ cornetto nel caso ve la foste persa.
Emma LA Pergamena ·Mi era stato chiesto dal produttore della piastra Vulcan di testarne la cottura in un forno di casa, ma presa da mille impegni, non riuscivo neanche ad aprire quel cartone imballato che giaceva in un angolo.
Domenica ho fatto un impasto veloce con farina debole , segale e licoli, ieri sera sul tardi, le ho cotte facendone 2 pale e la piastra ha fatto egregiamente il suo dovere.
Cottura perfetta, bella colorazione, fondo croccante interno morbido, da come potete vedere nelle foto. Ecco la ricetta:
INGREDIENTI licoli :
prelievo da frigo e rinfresco 1:1:1 con 80% farina 0 e 10% segale
80 g di licoli
70 g di farina 0
10 g di segale integrale
al raddoppio inserisco nell'impasto
Impasto:
1 kg di farina zero W240/280 ( ma anche w300 va bene )
200 g di segale integrale
240 g di licoli rinfrescato
25 g di sale
900 g di acqua.
25 g di olio
PROCEDIMENTO Preparatel'impasto partendo dalle farine, aggiungere il licoli, 70 g di acqua e impastare per 10 minuti circa.
Unire il sale e pian piano la restante acqua.
A struttura completa unire l'olio.
Inserire in un contenitore e quando cresce della meta' (esempio 100 diventa 150) inserire in frigo)
io ho impastato domenica e ho cotto mercoledi.
Quando manca all'impasto circa 2/ 3 cm per raggiungere il triplico, mettere fuori dal frigo e far acclimatare. ( circa 2 ore)
Stagliare leggero e dopo circa un'ora si puo' cuocere alla massima temperatura del vostro forno di casa preriscaldato, direttamente sulla piastra Vulcan inserita sulla griglia del forno. La piastra impiega lo stesso tempo del vostro forno a raggiungere la temperatura.
Poi al gusto le farine deboli e la segale hanno creato un prodotto di una scioglievolezza unica a cui si aggiungono i profumi che regala il lievito madre.Prima prova superata a pieni voti, arriva a temperatura nel tempo che impiega il forno, e poi mantiene a lungo il calore accumulato.
750 g di farina sfoglia o farina W300/320 circa, PL 0,48/0,50 ( deve avere una buona estensibilita')
112 g di zucchero 290 g di latte intero 50 g di burro 225 g di lievito madre in forma liquida (li.co.li.) 30 g di lievito di birra
Per sfogliare:
450 g di burro
Per la massa aromatica: vaniglia in bacca
buccia di arancia grattuggiata
40 g di pasta d'arancia o arancia candita
20 g di liquore a piacere
14 g di sale
Per spennellare:
50 g di tuorlo 70 g di panna 140 g di latte intero 140 g di uova intere 2 g di sale
PROCEDIMENTO Per la pasta croissant:
Nell'impastatrice unire la farina , lo zucchero e il latte, poi il sale ed il burro ed impastare a bassa velocita' per circa 3 minuti. Aggiungere i lieviti , aromi dopo circa 5 minuti e impastare per altri 10 minuti circa. Controllare se la struttura e' formata. Mettere in una ciotola unta coprire con cellophane e aspettare 30 minuti. Poi frigo tutta la notte, o comunque almeno per 6 ore per lo sviluppo degli aromi.
Stendere il burro tra fogli di carta forno a forma di rettangolo a crica 7/8 mm Mettere anche questo in frigo. giorno dopo prendere il panetto di burro,stendere a 5mm , in modo da renderlo plastico, posizionare il burro al centro e piegare verso il centro i due lembi senza burro in modo da farli combaciare senza accavallare. Stendere di nuovo avendo cura di effettuare tutti gli accorgimenti per la sfogliatura a mano, e fare una piega a 3. Riporre in frigo per 2 ore, o in freezer per 1 ora. Effettuare una piega a 4 e portare la pasta allo spessore di 4mm. Tagliare i triangoli di circa 8x20 Mettere i triangoli su di un foglio di carta forno e mettere in frigo per 15 minuti. Arrotolare e se si vuole congelarli si puo' fare.
Per la massa aromatica:
Meglio ancora preparata il giorno prima.
Burro morbido, unire tutti gli ingrdienti e rendere cremoso.
Sigillare con pellicola e riporre in frigo.
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Una volta formati, mettere a lievitare a 27/max 28 gradi per 2 ore circa. Devono raddoppiare. Spennellare di nuovo con la miscela e far cuocere in forno a 175 /180 gradi per circa 20 minuti fino a doratura.
ho fatto due prove: un 24h con lievito madre(licoli), 6,5% sulla farina e un 48h 3,5% sulla farina. il 24h è venuto piu maculato, molto più pizzeria da michele.
per il 48h ho fatto 8h di appretto a temperatura fredda(dai 5 ai 9gradi) il resto tutto a ta 20gradi
