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Come ogni anno si ripete il solito dilemma..... Quale panettone fare? Dopo la prova del Favorito nella settimana dell' impastiamo insieme , per quanto lo adori per la sofficita' unica che lo contraddistingue , per Natale avevo voglia di provare qualcosa di diverso. MORANDIN versione ricca, abbondante e sontuoso come il protagonista della tavola deve essere , mi ha stuzzicato un po'e alla fine ho ceduto.
Impastato con spirale, impasto bellissimo e perfettamente incordato nei tempi.
Ne ho realizzati due tradizionali Uno noci cioccolato gianduia e fichi Uno con riso soffiato cioccolato bianco e buccette caramellate
MORANDIN VERSIONE RICCA ...... Dose per 4 panettoni da 1 kg
Primo impasto
330 gr di zucchero 188 gr acqua 1^ dose 425 gr di tuorli 376 gr di lievito naturale pronto 752 gr di farina W 380 94 gr di acqua ( io l' ho messa tutta, ma se trovate difficolta' va bene anche meta' dose) 470 gr di burro
Faccio sciroppo acqua+ zucchero e metto in frigo, preparo tutti gli ingredienti e metto in frigo ad eccezione della farina
Mettere nell' impastatrice lo sciroppo, è una parte dei tuorli, poi il lievito, e poi la farina tutta insieme. Faccio girare per circa 15/20 minuti finche' la maglia assume una bella struttura, poi unisco i tuorli in una volta sola aumentando la velocità per 2/3 minuti fino ad assorbimento dei tuorli. Girare velocemente aiuta a disperdere il calore e raffreddare l' impasto visto che i tuorli sono gelati. Occhio sempre alle temperature e a non perdere mai la corda raggiunta. Impasto in lavorazione non deve mai superare la temperatura di 28 gradi. Unire il burro freddo tutto in una volta e aumentare di nuovo la temperatura. Io ho finito l' impasto in 30 minuti, ma non è' un problema se fate pause e se ci mettete un pochino di più'
Mettere a lievitare a 28 gradi ma va bene anche a TA , naturalmente ci vorrà' molto di più'. Visto l'elevato numero di tuorli e burro, l' impasto ha messo molto a lievitare, ben 20 ore. Secondo MORANDIN non serve coprire, ma ungere abbondantemente di burro e porre a lievitare. Io ho dimenticato di fare questo passaggio che sarò' attenta a fare la prossima volta, magari forse aiuta nella spinta della lievitazione iniziale.
SECONDO IMPASTO
Primo impasto triplicato 285 gr di farina 95 gr di zucchero 132 gr di tuorli 95 gr di crema pasticcera 113 gr di burro 23 gr di sale 1 bacca di vaniglia 2 cucchiai abbondanti di aroma panettone ( mia licenza)
Per le sospensioni ogni panettone da 1kg
Per il tradizionale..... 95 gr di uvetta , 140 gr di arancia candita , 48 gr di cedro
Per fichi gianduia e noci......... 80 gr di gianduiotti tagliati in 3/4 pezzi 30 gr di gocce di cioccolato fondente 90 gr di fichi 80 gr di noci
Per cioccolato bianco buccette e riso soffiato. 3 tavolette novi cioccolato bianco buccette d'arancia , 1 tazza di riso soffiato impermeabilizzato con burro di cacao spray. In alternativa tavoletta cioccolato bianco ai cereali + 90 gr di buccette candite d'arancia.
Alla pirlatura.....
Ed eccoli vestiti a festa.....
Sapore ottimo , ma soprattutto soffice anche dopo 13 giorni....
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