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Ci sono cose che una volta assaggiate entrano prepotentemente nella lista delle ricette del cuore, quelle di cui ricordi ogni sensazione e profumo.
E' una torta di tradizione francese, molta della mia cucina ha influenza francese, forse perché viaggiando spesso in Francia ho avuto modo di assaporare la vera cucina e pasticceria fatta a dovere e non quelle simili ricette che a volte compaiono sul web .
Questo e' uno dei dolci della tradizione, nato a Saint Tropez durante la registrazione di un film che aveva come protagonista Brigitte Bardot.
Il dolce fu servito alla troupe dal forno situato nei pressi dell'area di registrazione.
Il fornaio si occupava dei pasti e un giorno non sapendo cosa servire come dessert, decise di presentare un dolce polacco della sua infanzia,rielaborandolo secondo i gusti attuali.
Fu così che nacque la tarte tropezienne, il successo fu talmente grande che la ricetta fu brevettata.
Naturalmente non fu difficile ai grandi pasticceri francesi rielaborarla.
Non c'e' pasticcere francese che non abbia la sua tarte tropezienne, in un recentesimo viaggio a Parigi, presso la pasticceria Gateau d'emotion e patisserie Des Reves, a pochi passi una dall'altra di Philippe Conticini, ho assaggiato la sua versione mono.
Ne esistono tante versioni, anche se simili, soprattutto nella preparazione della crema.
Molti aggiungono la meringa italiana alla crema, altri la crema al burro o la panna.
Il risultato in ogni caso risulta ottimo, brioche soffice e filante e crema profumata e scioglievole.
Quella che vi propongo oggi e' la versione che amo in assoluto, con una variante nella crema su ispirazione di Cristophe Michalak.
RICETTA TARTE TROPEZIENNE
PER LA BRIOCHE:
185 g di farina w340/380 circa
20 g di zucchero
4 g di sale
60 g di licoli ( oppure 60 g di pasta madre solida, oppure 7 gr di lievito di birra fresco.)
1 g di lb ( si puo' omettere)
10 g di latte in polvere
125 g di uova
150 g di burro
Vaniglia
Per lucidare:
1 tuorlo battuto con poco latte o panna
Granella di zucchero
Preparare la broche unendo farina, zucchero, lievito fresco e latte in polvere.
Aggiungi 2/3 delle uova battute e impastare a bassa velocità fino a raggiungere una buona struttura.
Unisci l'ultima parte delle uova e a formatura ottenuta, unire il burro nel quale avete mescolato la vaniglia .
Formare la palla e far partire per 1 ora la lievitazione.
Mettere in frigo fino al giorno dopo poi stenderla a 2,5 cm di spessore in un cerchio o in una teglia di 22 cm di diametro imburrata.
Far lievitare, spennellare con l'uovo battuto con la panna e unire lo zucchero in granella.
Infornare a 170 gradi per 25-30 minuti o fino a che non la vedrete cotta e dorata.
Vi riporto anche la versione della brioche di Philippe Conticini in mpdo che possiate decidere quale fare, le brioche francesi sono tutte fantastiche.
250 g di farina t45 ( in Italia quella che usate per fare le brioche)
10 g di lb
35 g di zucchero semolato
110 g di uova intere battute
120 g di burro
20 g di olio d'oliva leggero
10 g di panna
1 g di sale
20 g de Fleur d'orange
( se si utilizza questa ricetta poi fare la bagna meno aromatica)
Incorporare nella ciotola la farina, il lievito, la panna, i fiori d'arancio, mescolare a bassa velocita'.
Unire le uova in tre volte in modo da creare corpo e struttura alla brioche.
Unire poi il burro morbido e l'olio sempre a bassa velocita'.
Spolverare il piano con un po' di farina, stendere la pasta, coprirla con pellicola e riporla in frigo per 4 ore, meglio se realizzata la sera prima e messa in frigo tutta la notte.
Stendere la pasta ad un cm di altezza in un cerchio o in una teglia unta di burro.
Far lievitare a Ta per circa 2 ore.
Dorare con l' uovo e aggiungere lo zucchero in granella.
Cuocere per circa 14 minuti a 160 gradi o per il tempo e la temperatura adatta al vostro forno.
RICETTA SCIROPPO BAGNA:
160 g di acqua
Scorza di arancia senza la parte bianca
65 g di zucchero semolato
Qualche goccio di fiori d'arancio.( assaggiate ed unite in base al vostro gusto personale)
In un pentolino unire zucchero buccia d'arancia e acqua, far raffreddare e unire i fiori d'arancio.
Per la crema tropezienne
Crema pasticcera:
280 g di latte intero
170 g di panna fresca
Vaniglia e buccia di limone
80 g di tuorlo
3 fogli di gelatina
50 g di zucchero
20 g di amido di mais 10 g di amido di riso.
Inoltre
250 g di mascarpone
220 g di panna fresca
20 g di zucchero
Essenza fiori d'arancio.
Appena tiepida unire la gelatina far sciogliere bene e poi unire il mascarpone,coprire con pellicola e in frigo per almeno 3 ore.
Si puo' preparare anche il giorno prima.
a
Montare la panna e con 20 g di zucchero e unirla poco alla volta alla crema pasticcera frullando energicamente insieme all'aroma fiori d'arancio, ( fate attenzione iniziate con poche gocce ed assaggiate in base al vostro gusto personale)
Montare la vostra crema fino a che non e' bella liscia.
MONTAGGIO DOLCE:
Tagliare a meta' la torta, bagnarla con la bagna preparata e farcirla con la crema preparata.
Spolverare di zucchero a velo.
Ottima anche dopo qualche giorno.
Edited by LAPERGAMENA - 3/10/2019, 13:53
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