Ecco la ricetta che attendevate della Live ” A SCUOLA DI CUCINA CON EMMA E SAMUEL”
Questo dolce, che richiama nel gusto e nei profumi la sfogliatella napoletana, l’ho ideato in occasione di un corso sulle paste sfogliate e i lievitati da colazione.
Ho utilizzato la pasta croissant francese, molto crunch, ho riempito con l’interno classico della sfogliatella e ne e’ uscito un prodotto vincente, croccante e scioglievole al tempo stesso con in piu’ i profumi caratteristici della sfogliatella.
INGREDIENTI:
Per la pasta croissant:
750 g di farina W 320
120 g di zucchero
16 g di sale
400 g di latte intero
50 g di burro
35 g di lievito di birra fresco
aroma vaniglia e pasta d'arancia a piacere
Per sfogliare:
450 g di burro adatto alla sfogliatura
Per il ripieno sfogliatella:
50 g di semolino
200 g di acqua
120 g di ricotta
80 g di zucchero
50 g di arancia candita
1 uovo
cannella q.b.
vaniglia
1 pizzico di sale
buccia di arancia grattuggiata
1 goccia di fiori d'arancio o millefiori
PROCEDIMENTO:
Per la pasta Croissant:
Nell'impastatrice unire la farina , lo zucchero e il latte, poi il sale ed il burro ed impastare a bassa velocita' per circa 3 minuti. Aggiungere i lieviti , aromi dopo circa 5 minuti e impastare per altri 10 minuti circa. Controllare se la struttura e' formata. Mettere in una ciotola unta coprire con cellophane e aspettare un inizio di lievitazione
Poi frigo tutta la notte, o comunque almeno per 6 ore per lo sviluppo degli aromi. Preparazione del burro per sfogliare: metterlo tra fogli di carta forno e stendere a rettangolo , Mettere anche questo in frigo. giorno dopo prendere il panetto,stendere a 5mm , posizionare il burro al centro e piegare verso il centro i due lembi senza burro in modo da farli combaciare senza accavallare. Stendere di nuovo avendo cura di effettuare tutti gli accorgimenti per la sfogliatura a mano, e fare una piega a 3. Riporre in frigo per 2 ore, o in freezer per 1 ora. Effettuare una piega a 4 e portare la pasta allo spessore di 4mm. Tagliare i triangoli di circa 8x25 Mettere i triangoli su di un foglio di carta forno e mettere in frigo per 15 minuti. Arrotolare e se si vuole congelarli si puo' fare.
Spennellarli con un LA SEGUENTE MISCELA
50 g di tuorlo 70 g di panna 140 g di latte intero 140 g di uova intere 1 pizzico di sale
Per il ripieno sfogliatella:
la sera prima far cuocere il semolino con l'acqua e un pizzico di sale, mescolando spesso per circa 5/6 minuti fino a raggiungere una buona consistenza.
Mettere in una teglietta e porre da freddo in frigo.
Il giorno dopo setacciare la ricotta, setacciare il semolino e unire il resto degli ingredienti.
Aggiustare secondo il proprio gusto la parte aromatica.
Formatura e cottura:
Qui potete decidere se utilizzare la tecnica della sfogliatella, quindi arrotolare e poi formare a cono e riempire, oppure più semplicemente come ho fatto io, tagliando degli ovali o dei cerchi che ho riempito e piegato come si fa con i calzoni napoletani.
Ho inumidito i bordi pigiando leggermente per non rovinare la sfogliatura.
Fare delle piccole incisioni in superfice ( solo per la seconda opzione) in modo da richiamare in cottura gli strati della sfogliatella.
Spennellare con il composto preparato e mettere a lievitare.
Una volta lievitate, spennellare di nuovo e passare in frigo nel frattempo che il forno raggiunga la temperatura.
Riscaldare il fono a 190 gradi e all'infornata scendere a 175.
Fuori dal fuoco una volta fredde spolverare di zucchero a velo
E’ piaciuto a tutti e ho deciso di condividerla con tutti Voi in occasione della mia diretta legata al Contest in collaborazione con Samuel Gonzales.
Provatela e ne rimarrete piacevolmente colpiti anche voi:
qui per vedere la live sulle paste sfogliate lievitate, croissant/ cornetto nel caso ve la foste persa.
.
Offline
Contacts