allora vi aggiorno con il test fatto questa settimana... dopo 72 ore la pizza era moooolto scioglievole, panetto allargato ad almeno 38 cm sulla pala senza difficoltà.... unica nota stonata è che la costa d'amalfi in sè non ha molto sapore e con questo impasto in pratica il sapore non si sentiva proprio.... ma scioglievolezza ottima!
ciao Marco... impasto fatto in videochiamata con thereal cercando la scioglievolezza e la stesura a ruota di carro...vedremo che ne uscirà... domani aggiornamento prima di mettere di nuovo in frigo
mi unisco alla discussione in cerca anche io dello stesso obiettivo ma con una "variazione" volendo io la classica ruota di carro da almeno 34 cm di diametro... finora trovata poche volte con idro sempre bassa (65% max).... ieri con therealbutrcher abbiamo avviato una prova di questo impasto 70% a 72 ore totali circa volendo replicare con stessa farina e stessi tempi ciò che lui ha riscontrato con il panetto conservato per altre 24h....
impastato in videochiamata con una corda assolutamente non stretta come invece ho fatto fino ad ora, giusto 2 pieghe dopo 10 min di riposo e poi in frigo a 4-5°
stasera staglio a freddo dopo 24 ore
poi 12 ore a ta di 20-21°
e di nuovo frigo circa 36 ore fino alla cottura in teoria... da verificare poi come si comportano i panetti
Sono tenaci (essendo ancora belli gonfi non hanno ceduto spiattellandosi), oltre quello non riesco ad allargare nonostante le 12 ore ad una temperatura elevata sono partito da fare 6 ore fino a 12 la settimana scorsa di appretto a 29 gradi
Ciao a tutti, visto che ancora non riesco a trovare il giusto compromesso per la gestione di questa farina chiedo se qualcuno di voi ha la costa d'Amalfi e la usa per la ruota di carro sui 33- 34 cm
Per il momento quello che si avvicina di più come gestione è:
idro 65% 26 gr sale su kilo di farina 1 gr lievito per kilo di farina
impasto chiuso a 23-24°
2 ore a t.a. Staglio panetti da 280 gr frigo a 4° per 34 ore appretto 12 ore a tc di 29 gradi
i panetti sono belli gonfi ma non rilassati abbastanza da farmi stendere il panetto benissimo in modo che si allarghi per la ruota di carro, diciamo che arrivo ai 30 cm....
suggerimenti ?
volevo replicare la gestione di un utente Facebook che con la caputo cuoco ottiene quello che intendo io... ma ragionando con therealbutcher essendo un farina con aggiunta di glutine potrebbe non essere sufficiente....
Perfetto! Eventualmente vuoi aprire una discussione sul mini fallo pure mentre qui continuiamo per il subito cotto 60... buona pizzata!welcome on board
