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Eccomi, dopo aver provato nei mesi precedenti a gestire un impasto ad alta idratazione di napoletana contemporanea per ottenere un'abbondante maculatura direi con risultati che mi hanno soddisfatto, in questo 2022 sto provando a raggiungere l'obiettivo della scioglievolezza (e credo che solo arrivandoci a step posso riuscire ad arrivare alla Mia pizza).
Qualche info sull'impasto:
Idro 75
Sale 40 g/l
Lievito 1.3g/l
Geatione 18 20 ore di puntata di cui 1.5 ta e il resto frigo a 4 gradi. Apretto in contenitori singoli 13h a ta e di solito 13 15 h di frigo sempre a 4 gradi cottura frigo forno.
C'è un però, nel primo tentativo ho abbassato l'idro a 70 e usato una farina w310 (pizzuti costa d'Amalfi) le pizze erano buone ma cornicione troppa pasta e sopratutto non erano scioglievoli da morire come volevo ottenerle, per curiosità ne ho cotta un'altra dopo altre 24h di frigo ed era esattamente come la avrei voluta.... Ci sta che nella gestione io abbia sbagliato qualcosa e che debba allungare i tempi volendo sempre stare comunque sulle 48h...
Detto questo apro la discussione con tutto il forum sulla scioglievolezza e sul come la ricercate e come la avete trovata voi con la contemporanea, insomma aiutiamoci a capirci qualcosa di più tutti insieme. Posterò qui i miei risultati per farne tesoro con tutti.
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L'unico appunto, non una menabrea , ti serve una buona artigianale.
Te ne devo mandare qualcuna 
Come ti dico sempre complimenti !!!
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CITAZIONE (linskun @ 15/2/2022, 18:10) L'unico appunto, non una menabrea , ti serve una buona artigianale. Te ne devo mandare qualcuna Come ti dico sempre complimenti !!!
Mandale! Grazie dei complimenti ma non è il punto...
Scioglievolezza??? Tu a cosa guardi?
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Da quello che ho capito fai una puntata in massa di 20 ore prevalentemente in frigo, poi un appretto lungo metà in frigo e metà a temperatura ambiente. Come mai questa scelta? Quanto è aumentato in volume l'impasto a fine puntata?
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Io l'ho trovata una volta sola e per pura fortuna.
Un 75% nemmeno curato, fatto per fretta la sera precedente.
La differenza sarà stata la cottura ? Le temperature di impasto/panelli , la quantità di appretto etc...
Sono sempre lì alla ricerca
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CITAZIONE (_croma_ @ 15/2/2022, 18:59) Da quello che ho capito fai una puntata in massa di 20 ore prevalentemente in frigo, poi un appretto lungo metà in frigo e metà a temperatura ambiente. Come mai questa scelta? Quanto è aumentato in volume l'impasto a fine puntata?
Ciao, l'impasto non deve crescere tanto in puntata quella è un altra strada che comunque secondo me non è replicabile.
La scelta? Uso poco ldb per fare apretto lungo e uso il frigo per lo stesso motivo. Sia panetti rilassati e gonfi sia lunga maturazione della farina. Per la maculatura sono passaggi fondamentali in base alla farina che si usa. Non sono alla ricerca del canotto esagerato e del cornicione vuoto quello sarà il prossimo passo....
CITAZIONE (linskun @ 15/2/2022, 19:00) Io l'ho trovata una volta sola e per pura fortuna.
Un 75% nemmeno curato, fatto per fretta la sera precedente.
La differenza sarà stata la cottura ? Le temperature di impasto/panelli , la quantità di appretto etc...
Sono sempre lì alla ricerca
Sicuramente la gestione è fondamentale fatto sta che a 48 o 72h la scioglievolezza era diversa. Che gestione hai fatto? Cottura tempistiche? Temperature?
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Sinceramente credo che il punto da approfondire sia la maturazione ideale per la farina che adotti e la cottura.
Sviluppando il pensiero: io ottengo risultati che giudico molto scioglievoli con farine di media forza o medio-deboli con un po' di autolisi e lasciate a maturare in frigo e tirate fuori di modo che arrivino al limite.
Di solito lascio la massa con poca puntata e formo i panetti presto lasciandoli a maturare in frigo.
Ovviamente la scelta di farine medio-deboli comporta una idratazione limitata: nel mio caso al 68 - 70% e mai superiore. Di lievito sto' sui 2 - 2.5 g per kilo di farina e di sale a 25g per k di farina.
Altri piccoli accorgimenti sono di tenermi un pelino indietro con l'incordatura in fase di impasto e non stringere troppo i panetti.
I miei panetti non superano i 255 grammi per permettere una cottura interna migliore.
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 15/2/2022, 19:30) Sinceramente credo che il punto da approfondire sia la maturazione ideale per la farina che adotti e la cottura.
Sviluppando il pensiero: io ottengo risultati che giudico molto scioglievoli con farine di media forza o medio-deboli con un po' di autolisi e lasciate a maturare in frigo e tirate fuori di modo che arrivino al limite.
Di solito lascio la massa con poca puntata e formo i panetti presto lasciandoli a maturare in frigo.
Ovviamente la scelta di farine medio-deboli comporta una idratazione limitata: nel mio caso al 68 - 70% e mai superiore. Di lievito sto' sui 2 - 2.5 g per kilo di farina e di sale a 25g per k di farina.
Altri piccoli accorgimenti sono di tenermi un pelino indietro con l'incordatura in fase di impasto e non stringere troppo i panetti.
I miei panetti non superano i 255 grammi per permettere una cottura interna migliore.
Che il panetto sia un fattore anche io lo penso anche 250 senza paura. Usi parecchio più lievito di me e sicuramente starai su meno ore totali. Come le trovi le pizze? A che temperatura le cuoci? Fai ta per i panetti anche o solo frigo?
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Avresti una foto dei tuoi panetti a termine appretto? Vedo che li descrivi come gonfi, vorrei vederli, ho una idea in merito...
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Di solito sto’ sulle 18-24 ore totali. Il mio frigo raffredda abbastanza bene per cui tende a contenere il lievito e quindi lo sviluppo dell’impiego.
A mio parere il punto principale per la scioglievolezza è portare l’impasto molto avanti, di modo che la maglia glutinica sia indebolita dalla maturazione e dalla spinta dei lieviti. Oltre a questo i soliti trucchi: poca corda, massa corta ecc.
Per trovare la maturazione ideale io ho tenuto la farina e la misura del lievito come costanti ed ho registrato le variazioni di volta in volta trovando i tempi giusti.
Darei indicazioni più specifiche sulle farine e tempi ma vivo all’estero ed uso farine diverse.
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Più o meno così
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mi unisco alla discussione in cerca anche io dello stesso obiettivo ma con una "variazione" volendo io la classica ruota di carro da almeno 34 cm di diametro... finora trovata poche volte con idro sempre bassa (65% max).... ieri con therealbutrcher abbiamo avviato una prova di questo impasto 70% a 72 ore totali circa volendo replicare con stessa farina e stessi tempi ciò che lui ha riscontrato con il panetto conservato per altre 24h....
impastato in videochiamata con una corda assolutamente non stretta come invece ho fatto fino ad ora, giusto 2 pieghe dopo 10 min di riposo e poi in frigo a 4-5°
stasera staglio a freddo dopo 24 ore
poi 12 ore a ta di 20-21°
e di nuovo frigo circa 36 ore fino alla cottura in teoria... da verificare poi come si comportano i panetti
vedremo cosa ne uscirà 
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CITAZIONE (loreryon @ 16/2/2022, 09:27) mi unisco alla discussione in cerca anche io dello stesso obiettivo ma con una "variazione" volendo io la classica ruota di carro da almeno 34 cm di diametro... finora trovata poche volte con idro sempre bassa (65% max).... ieri con therealbutrcher abbiamo avviato una prova di questo impasto 70% a 72 ore totali circa volendo replicare con stessa farina e stessi tempi ciò che lui ha riscontrato con il panetto conservato per altre 24h.... impastato in videochiamata con una corda assolutamente non stretta come invece ho fatto fino ad ora, giusto 2 pieghe dopo 10 min di riposo e poi in frigo a 4-5° stasera staglio a freddo dopo 24 ore poi 12 ore a ta di 20-21° e di nuovo frigo circa 36 ore fino alla cottura in teoria... da verificare poi come si comportano i panetti vedremo cosa ne uscirà
Tu, a differenza mia oltre alla scioglievolezza cerchi il panetto da stendere a ruota. Quindi la poca corda è fondamentale.
Il mio esperimento comunque comprende anche la cottura che secondo me è fondamentale per arrivare alla quadra.
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Riusciranno i nostri eroi a trovare il panetto perfetto?
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 16/2/2022, 09:05)
I frigoverre sono da 18 cm? O più piccoli come diametro? Te lo chiedo per un motivo specifico.
CITAZIONE (loreryon @ 16/2/2022, 09:27) mi unisco alla discussione in cerca anche io dello stesso obiettivo ma con una "variazione" volendo io la classica ruota di carro da almeno 34 cm di diametro... finora trovata poche volte con idro sempre bassa (65% max).... ieri con therealbutrcher abbiamo avviato una prova di questo impasto 70% a 72 ore totali circa volendo replicare con stessa farina e stessi tempi ciò che lui ha riscontrato con il panetto conservato per altre 24h.... impastato in videochiamata con una corda assolutamente non stretta come invece ho fatto fino ad ora, giusto 2 pieghe dopo 10 min di riposo e poi in frigo a 4-5° stasera staglio a freddo dopo 24 ore poi 12 ore a ta di 20-21° e di nuovo frigo circa 36 ore fino alla cottura in teoria... da verificare poi come si comportano i panetti vedremo cosa ne uscirà
Per quanto attiene alla ruota di carro, tenete sempre presente che un panetto molto idratato sempre si ridurrà di diametro in cottura, sia per via dell'asciugarsi dell'acqua, che dell'innalzarsi del cornicione.
Di seguito un esempio di impasto al 75% di idratazione fatto con Petra 5037:
La pizza è stata stesa a 35 cm (è quella la dimensione della mia pala), e dopo la cottura occupa a filo un piatto da 33 cm.
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