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Ciao a tutti,
visto che ancora non riesco a trovare il giusto compromesso per la gestione di questa farina chiedo se qualcuno di voi ha la costa d'Amalfi e la usa per la ruota di carro sui 33- 34 cm
Per il momento quello che si avvicina di più come gestione è:
idro 65%
26 gr sale su kilo di farina
1 gr lievito per kilo di farina
impasto chiuso a 23-24°
2 ore a t.a.
Staglio panetti da 280 gr
frigo a 4° per 34 ore
appretto 12 ore a tc di 29 gradi
i panetti sono belli gonfi ma non rilassati abbastanza da farmi stendere il panetto benissimo in modo che si allarghi per la ruota di carro, diciamo che arrivo ai 30 cm....
suggerimenti ?
volevo replicare la gestione di un utente Facebook che con la caputo cuoco ottiene quello che intendo io... ma ragionando con therealbutcher essendo un farina con aggiunta di glutine potrebbe non essere sufficiente....
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Sono tenaci (essendo ancora belli gonfi non hanno ceduto spiattellandosi), oltre quello non riesco ad allargare nonostante le 12 ore ad una temperatura elevata sono partito da fare 6 ore fino a 12 la settimana scorsa di appretto a 29 gradi
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Che forza ha? Alza l'idratazione o prova a diminuire il frigo
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320 circa
Se aumentassi di 24 ore il frigo?
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Mi sembra poca acqua per una farina del genere.
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Provo 70 ma con stessa gestione allora?
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7 replies since 7/2/2022, 00:12 138 views
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