-
|
.
|
| Grazie, Fabio! E se io rinfresco il licoli 1:1:1 e lo uso al triplicare ,invece del raddoppio, non ho lo stesso risultato in termini di struttura ed aroma del pane rispetto all’uso di un licoli rinfrescato 1:3:3 lasciato fermentare per 12h?
Vale anche in questo caso il maggior sviluppo della componente acetica e della tensione sul glutine? |
|
-
|
.
|
| Qualcuno mi può spiegare perché prima di impastare molti usano fare prefermenti invece di rinfreschi? Mi sono imbattuta in un bel pane su Fb e la ragazza che lo ha fatto mi ha detto che usa levain 1:3:3. Cosa cambia rispetto ad 1:1:1?
  |
|
-
-
|
.
|
| CITAZIONE (smillettina @ 27/3/2019, 20:37)
Ahhahahaha |
|
-
|
.
|
| | Anche io direi perfette. Hai Saputo? O Biscotto Confraternita? |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (lapetite @ 27/3/2019, 15:22) premetto di non essere una specialista ma ho seguito un corso con oscar e vi riporto quello che ha detto.
l'uso di una farina W260 è dovuto al fatto che per lui il licoli andrebbe rinfrescato a giorni alterni, cosa che diventa complicata se per far incordare l'impasto devi averne almeno 300 gr in ciotola, io in genere mi limito a 2 volte a settimana ed in fatti il mio licoli spesso è amaro, indice che i lattici hanno preso il sopravvento( giusto fabrizio? sto provando a migliorare la cosa inserendo una farina di tipo 1 come tu hai suggerito).
il licoli dovrebbe essere messo in frigo appena accenna a muoversi dopo il rinfresco
il licoli andrebbe utilizzato quando il suo sviluppo è a 1 e mezzo.
per metterlo in forma per un grande lievitato bastano 3 rinfreschi consecutivi, uno al giorno, ovvero si rinfresca, si aspetta che inizi a muoversi e si mette in frigo per 2 gg consecutivi, il 3 giorno si rinfresca si lascia a temperatura ambiente e si usa quanto è a 1 e mezzo.
il licoli che regala lui ai suoi corsi funziona benissimo con il freddo.
Su una cosa non mi trovo, che il licoli per un grande lievitato può essere rinfrescato una volta al giorno. Il mio non era fortissimo seppure stava da 2 settimane a ta, inoltre era/è ancora squilibrato. Non capisco il suo come non si squilibri |
|
-
|
.
|
| | Ieri ho impastatao due panetti per la napoletana mettendo il 3% di lievito madre liquido e 50g/l sale. Come ta avevo 23º ed ho usato soltanto il 63% di idro. L’impasto chiuso alle 19 è stato a ta fino alle ore 8, orario in cui ho stagliato, e alle 13 ho trovato i panetti “coricati” sulla cassetta. Erano 2 e stavano larghi, però non si giustifica. Avevano una elasticità incredibile. Può essere il poco lievito che non spinge verso l’alto l’impasto in puntata? Il licoli era al 2º rinfresco consecutivo e l’ho preso quando era quasi triplicato a 28º. Già è diverse volte che mi spanciano i panetti con il licoli... |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Milligrammo @ 26/3/2019, 13:56) Il frigo va bene, dicevo di non metterlo al caldo e che al limite la TA di adesso va bene. Cmq ripeto, che abbia un eccesso di Lattico é solo una possibilità! Per caso ha una punta di amaro in bocca?
Io credo tu abbia ragione perché non mi triplica e perché ieri ho fatto un test con l’impasto delle Kinder Brioss, e quando ho steso l’impasto sulla teglia si è presentato così. Mi hanno detto che è il licoli che non va.    
Ad ogni modo, dalle 8.40 alle 13 era più che raddoppiato, poi mi sono distratta, l’ho guardato alle 14 ed era collassato. Sto ripetendo il rinfresco per vedere se mi triplica nelle 3/4h e poi procedo alle cure come da vostri commenti.
CITAZIONE (Milligrammo @ 26/3/2019, 13:56) Il frigo va bene, dicevo di non metterlo al caldo e che al limite la TA di adesso va bene. Cmq ripeto, che abbia un eccesso di Lattico é solo una possibilità! Per caso ha una punta di amaro in bocca?
L’ho assaggiato ieri e pizzicava come una cosa acida, ma non ho sentito l’amaro. Quando avevo la solida neanche riuscivo a sentire l’amaro, però il più delle volte che l’assaggiavo non pizzicava, ma era dolce. Tanto scommetto che pure quella era squilibrata  |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (shakin89 @ 26/3/2019, 08:30) Rinfresca con una farina che abbia parti cruscali all'interno, una tipo 1 o una tipo 2, vedrai come ribilancia in acetico, 4 ore a 27 °C. La struttura è andata oltre di lievitazione, confermo. Lo denotano i tanti alveoli orizzontali. la massa può andare oltre senza che lieviti per nulla... 
Non lo sapevo che potesse andare oltre senza che lieviti..a questo punto non si sente acidità dell’impasto perché il licoli è molto lattico? Scusate se rompo, ma tutte queste cose non le so 
CITAZIONE (Milligrammo @ 26/3/2019, 08:44) Io ti direi nel dubbio di abbassare l'acidità totale con qualche rinfresco sostanziale. Diciamo 1:2 o 1:3, con queste temperature ti dovrebbe reggere 12h, poi aggiusti il tiro se vedi che ha già collassato o sta troppo indietro. Magari tienilo a TA che con queste temp va bene, poi alle brutte riduci un pelo L'idro. Così a prescindere dal l'eventuale squilibrio gli abbassi il carico di acidità totale, poi vedi come reagisce
Il fatto è che il licoli è da più di una settimana che sta fuori dal frigo, con rinfreschi di 1-2 volte al giorno. Il frigo non lo sta vedendo proprio più.
Oggi l’ho rinfrescato alle 8.40 ed adesso(12.52) sta così 
Ho fatto 1:1:1 con acqua a 30º e l’ho messo sul tappetino riscaldante. La temperatura interna del licoli è 24º, il suolo segna 30º.
Volevo vedere come reagisce ad un secondo rinfresco ravvicinato e se lievita nei tempi giusti. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Milligrammo @ 25/3/2019, 13:41) È un ipotesi... Con eccessi di Lattico la lievitazione è fortemente rellentata.
Poi boh le valutazioni con (poche} foto lasciano sempre il tempo che trovano.
Cosa devo fare per rendero più acetico? Togliergli l’acqua calda e farlo fermentare a t più bassa?
CITAZIONE Ps I Lieviti fanno impazzire tutti, è per quello che sono meravigliosi
Vero 😍 |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Milligrammo @ 25/3/2019, 09:08) Se il licoli é sbilanciato certo che si... Acidifica troppo, partono protesi.... Il tipo di akveolo e la struttura sembrano suggerire un impasto che é oltre... Poi magari mi sbaglio 😅
L’impasto non puzzava, aveva una maglia perfetta, io credo che la proteosi era ancora ben lontana.. tra i due ne sai più tu sicuramente, ma mi stai facendo venire i dubbi.. all’assaggio non c’è nessuna nota acidula. Credo che anche se è una tipo 2 ed ha i semi, dovrei capirlo se è acido..
Eventualmente il mio licoli sarebbe sbilanciato verso il lattico? Madò sti lieviti mi fanno impazzire.. 
Edited by •Silvia•• - 25/3/2019, 11:38 |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Milligrammo @ 24/3/2019, 16:23) No aspe c'era scritto 3! Infatti c'era qualcosa che non tornava, la struttura sembrava oltre e le tempistiche sembravano molto scarse. Era sicuramente andato troppo avanti 😅
Ho scordato di scrivere a ta nell’ultima frase. Quindi è andato oltre?? Dovevo infornare prima? Ma può andare oltre senza che lieviti a sufficienza? Sono confusa  |
|
-
|
.
|
| 13h a ta ti sembrano poche con 20% di lievito su farina?
Quanto ne avresti messo? Sempre tenuto conto del frigo?
A me è sembrato buono.. |
|
-
|
.
|
| 
Antiqua W300 ai cereali: tipo 2 con soia, semi di sesamo, semi di mais, fiocchi d’avena, semi di lino, semi di lino e fiocchi d’orzo
20% licoli su farina
2% sale
70% idro
Autolisi 2h idratando ad occhio
Ho unito tutti gli ingredienti alle ore 19–>3h a ta—>formatura—>frigo fino alla mattina alle 8–>lievitazione e cottura alle 18.30 |
|
-
|
.
|
| Sono stratosferici, Emma! Il milk roux li rende più morbidi?
Edited by LAPERGAMENA - 22/3/2019, 22:18 |
|
391 replies since 16/12/2015
.
