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| CITAZIONE (Casper13 @ 9/9/2022, 14:11) Ciao DannyBD. Posso chiederti dove hai estrapolato questo articolo? Conosci un libro della dott.ssa Lauri dove sono spiegati questi processi in modo minuzioso? Es. Come gestire il lievito nella sola biga in base alla TA, o la temperatura di stoccaggio? Un impasto per contemporanea prodotto con biga quanto deve puntare in massa se stiamo in estate, o inverno?
Sai dove apprendere queste notizie? Libri, siti? Grz
Ciao,
non sono a conoscenza di libri specifici sull'argomento, posso suggerirti il gruppo FB "Mastebiga Community" dove ci sono diverse persone molto competenti sull'argomento Biga, hanno anche un canale YT.
Già leggere i post nel gruppo aiutano a capire molto sulla gestione ;-)
Saluti |
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| CITAZIONE (MarcoFa @ 15/6/2021, 10:51) ma qualcuno qui dentro sta pensando di comprarlo? così ci fa una bella recensione imparziale non prezzolata che ci farebbe molto piacere
Se fate la colletta lo testo io, pago le spese di spedizione 
Io sono stra-curioso di vedere la cottura di una napoletana in entrambe le versioni a camera alta.
Non mi aspetto lo stesso risultato di un camera bassa, ma voglio vedere in % quanto si perde in tempi di cottura e risultato finale (cornicione ed estetica).
La versione HA è già in sold-out sul sito.......
Saluti |
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| Lo SPINELLO di SUD FORNI che come "elettronica/pid" è molto simile a questi di Effeuno, se non ricordo male viene venduto intorno ai 900 euri..... questo per sottolineare ancora una volta che il prezzo è veramente esagerato.
Poi può essere che per ragioni di marketing siano partiti alti, per poi dopo un pò darlo con le varie convenzioni ad un 20% in meno...... dividendo lo sconto in 10% all'utente finale e 10% al convenzionante 
Anche il PROVEN della MORETTI, ha un prezzo di listino mooolto alto e poi spesso esce la convenzione o promozione con almeno il 20% di sconto...
Saluti |
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| CITAZIONE (MarcoFa @ 19/5/2021, 10:06) Le passioni non hanno un senso altrimenti non sarebbero passioni
Come non quotarti....... anni fà ho comprato un Zio Ciro subito cotto 80 per farci la pizza quando và bene 15 volte l'anno.... follia, pazzia, passione..... chiamatela come volete ma al cuor non si comanda.
Quando l'accendo con la legna che arde e con gli amici ci passo la serata, ed è una soddisfazione immensa.
Se poi voglio fare i conti della serva, andando in pizzeria 15 volte per 40 euro di media x 2/3 pesone, fà circa 600 euro..... in 2 anni m'è lo sono ripagato ed ho goduto..... non poco
Saluti |
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| Sulla qualità e bontà del forno non si discute, sul prezzo, come qualcun'altro ha fatto notare spesso si comprano cellulari che durano qualche anno per la stessa ipotetica cifra che immaginiamo. C'è il Proven della Moretti Forni che è ad incasso, promette di cuocere pizze a 400° e viene venduto a 2800 euri circa (versione 60cm)..... ed ha un sacco di estimatori.
Secondo il mio parere, se il prezzo dovesse attesarsi sui 900 euro, non è uno sproposito...... se dovessi trovare un difetto, avrei montato sulle versioni camera alta, un dispositivo per il vapore e la possibilità di aprire la camera senza mettere lo sportello in fessura. Il display che montano, ha tra le future ed i firmware installabili, la possibilità di gestire il vapore.
Io rientro nella cateforia di persone che al max può cambiare la lampadina interna, se dovesse fulminarsi, ed un forno così strutturato rientrerebbe nelle mie scimmie furure.
Poi col F1 classico da 450° e senza alcuna modifica, tranne il biscotto quando faccio napoletane, negli ultimi 4 anni ho sfornato di tutto e di più con grande gioia...... resta cmq una validissima alternativa a chi vuole rimanere con budget inferiori. Il forno coi pid può aiutare ed agevolare un pochino, ma se in partenza non si inforna un prodotto lavorato a regola d'arte, il miglior forno non farà miracoli.
Saluti. |
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| Piero che bel Pane! Complimenti.
Dalla foto sembra abbia utilizzato una semi integrale e non una 00 come la gialla di Iaquone.
Hai cotto in pentola o su refrattaria?
Saluti. |
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| Buuuona Dek.... è bello che ogni angolo d'Italia fà la sua versione. Il bello è anche questo.
Adesso è il momento della dieta, altrimenti volo come una mongolfiera |
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| | Grazie Dek, e Buona Pasqua a tt gli amici del Forum. |
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| NapolAngel, và benissimo!
Il Casatiello nasce dall'idea di mettere all'interno tt quello che si ha in frigo, all'epoca in cantina, senza stare troppo appresso a tipologia di salumi e/o formaggi. Lo si calibra poi in base ai propri gusti.
Hai fatto bene a continuare la cottura fuori dallo stampo, altrimenti la parte bassa risulta anemica.
La prox volta calibri meglio tempi e idratazione e ti migliori..... dall'aspetto sicuramente è molto meglio di casatielli che vedo su alcuni banconi fatti solo ed esclusivamente per prendere qualche spicciolo dal malcapitato cliente.
Saluti & Buona Pasqua.
P.S. A Napoli lo si taglia di tradizione il Sabato sera ;-) |
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| CITAZIONE (NapolAngel @ 30/3/2021, 10:01) La biga usi la classica Giorilli?
Ma volendo usare uno stampo da 28 come mi comporto con le dosi della ricetta?
Per la Biga mi trovo bene con le indicazioni dell'app Masterbiga. E' gratis ed affidabile.
Per lo stampo da 28, in maniera empirica puoi utilizzare un 70% della dose di impasto in ricetta.
Non ho mai fatto calcoli precisi, anche perchè il casatiello è ignorante e và fatto alla buona ;-) |
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| CITAZIONE (NapolAngel @ 29/3/2021, 16:47) Ciao Danny, complimenti per il risultato ottenuto.
Avrei una domanda, volendo utilizzare l'acqua fermentata mi potresti dire come farla?
Grazie
Grazie, per l'acqua fermentata di rimando al link di Milligrammo :
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75691739
puoi poi sbizzariti a farla con gli ortaggi/semi che più ti piacciono.
Saluti
DB
P.S. Se devi farlo per questo week, potresti andare lungo nella preparazione.... e se qualcosa và storto non hai il casatiello x Pasquetta ;-)...... vai con una semplice Biga o Diretto o un mix di lievito madre e lievito di birra.... |
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| Complimenti!
Ottimo risultato, vedo che non hai aspettato molto per il taglio ;-)
Come l'hai trovata? Hai fatto cottura a salire oppure fissa ?
Per l'altra se attendi 4/6gg vedrai che i profumi interni si sprigionano con maggiore intensità.
Saluti. |
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| Mi accodo a Dek, manco sapevo dell'esistenza, cmq se facciamo domande su questo post, di norma si fà riferimento a quanto scritto nel medesimo post. Se altrove viene scritto qualcosa di diverso, fosse anche di Emma, le idee si confondono.
Questa la mia opinione, poi liberi di fare un mix e trovare la propria quadra.
Saluti. |
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| CITAZIONE (Lina De Angelis @ 25/3/2021, 19:02) Emma aggiunge la crema pasticciera al grano
Io nella ricetta non riesco a trovarla mi indichi dove la leggi ? :
CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 6/6/2018, 01:06) PASTIERA LIEVITATA
LA RICETTA
Per 3 pastiera lievitate
Ingredienti primo impasto:
180 gr di lievito madre al terzo rinfresco
600 gr di farina per lievitati
190 gr di zucchero
260 gr di acqua
155 gr di tuorli
50 gr di acqua
150 gr di burro
60 gr di burro liquido (sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua )
Secondo impasto
Primo impasto
235 gr di farina per lievitati
190 gr di zucchero
225 gr di tuorli
10 gr sale
60 gr burro liquido ( sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua dal primo impasto )
150 gr di burro
350 gr di cedro arancia e zucca
25 gr di zucchero invertito
10 gr di miele di acacia ( oppure tutto miele)
35 gr di acqua
450 gr di crema di grano
80 gr di massa aromatica.
Per la massa aromatica
(Da preparare una settimana/10 giorni prima
50 gr di burro
Countreau, canditi di mandarino arancia e limone tritati
1 bacca di vaniglia, 50 gr cioccolato bianco, 30 gr glucosio
1 pizzico di sale
Aroma arancia 1/2 fialetta di aroma millefiori o Neroli.
Unire insieme, cioccolato fuso e burro morbido e tutti gli altri ingredienti in quantita' proporzionate.
Sigillare e mettere in frigo.
Quella non utilizzata mettere in vasetto e conservare in frigo.
Dura tantissimo.
Il giorno dell' impasto prendere la quantita' necessaria e unirvi 1/2fialetta di aroma millefiori o Neroli.
Per la crema di grano
250 gr di grano da cuocere la sera prima nel latte e buccia di limone e bivve di vaniglia vuote fino a che diventa crema densa .
Unire il giorno dopo 100 gr di crema densa
100 gr di ricotta
1/2 fialetta aroma millefiori
1 fialetta aroma fiori d'arancia
( oppure neroli)
25 gr di pasta d'arancia
Mescolare bene e conservare in frigo.
Si procede per gli impasti seguendo le regole dei lievitati, come variante ho creato la montata di tuorli con lo zucchero e li ho uniti all'impasto gia' montati.
Il primo impasto messo in cella senza coprire ma spennellato di burro morbido a 26 gradi
L' impasto deve triplicare.
Io l' ho fatto quadruplicare perche' ho utilizzato un lievito giovane.
Prima del secondo impasto inserito 2 ore in frigo.
Secondo impasto, realizzata montata di tuorli.
A struttura raggiunta unire il sale e dopo aver controllato la formazione del velo unire la crema di grano, poi la massa aromatica poi il burro ed infine i canditi.
Puntata impasto su legno per 30 minuti allargandolo bene.
Spezzatura e pirlatura, riposo di 30 minuti poi di nuovo eseguire la pirlatura e messa nei pirottini.
Far lievitare coperto a TA per 5 ore circa, poi cella a 26 gradi fino a lievitazione.
Lascio fuori per 20 mimuti scoperto, poi posizione le strisce di frolla e metto in frigo il tempo che il forno arrivi a temperatura.
Nel fondo del forno metto una teglia che riempo con 300 gr di acqua al momento di infornare.
130 per 10 minuti
140 per 10 minuti
150 per 10 minuti
160 per 20 minuti
Controllare la cottura perche' ogni forno e' diverso.
Capovolgere come un normale lievitato. |
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251 replies since 2/5/2013
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