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E' una tecnica di relativa nuova diffusione, ma con origini molto molto antiche; da sempre fatto in Asia e nel resto del globo.
Si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata a una base che con aggiunta di zucchero fermenta col tempo e produce un ambiente ottimale per lieviti e lattobacilli. Esattamente con un lievito naturale in forma acquosa. Oltre ad una componente aromatizzante che rende interessante l'impasto sotto un profilo aromatico, l'acqua fermentata ha anche il grande vantaggio di consentire lievitazioni più lunghe senza eccesso di acidità rispetto ad un normale lievito naturale (solido o liquido che sia).
Ecco qualche dettaglio, preso da un documento faticosamente redatto dalla mia amica Pilar M. Torres e disponibile per consultazione nel suo gruppo Facebook "Fermenting and Baking with Wild Yeast and Waters" (www.facebook.com/groups/287359331685436/). Andatevi a leggere l'originale, ne vale la pena, ma se siete pigri leggete qui:
Creazione:
Partire da frutta, verdura, grani vari, erbe, legumi o fiori commestibili, meglio se biologici (altrimenti pulire bene o eliminare la pelle) e tagliati fini. E' essenziale non usare alimenti ricchi di proteasi che distruggerebbero la maglia glutinica dell’impasto finale (kiwi, papaya, ananas, mango, friggitelli, asparagi), altrimenti cuocerli per 5’ prima di usarli in modo da deattivare gli enzimi.
Usare un contenitore sterile (possibilmente non di vetro che potrebbe scoppiare sotto la pressione).
Unire 1:2,5 di frutta con 10 di acqua (potabile e senza cloro). Aggiungere un dolcificante in ordine di 10/25% della frutta (a seconda della dolcezza di cosa si sceglie). Meglio se non trattato come miele o zucchero moscovado.
Chiudere e agitare, lasciandolo per 24h a fermentare.
Agitare e sgasare due volte al giorno (evita l’ammuffimento e ridistribuisce i lieviti).
Dopo 3/7gg (il PH scende progressivamente a 4 come un lievito naturale) si avranno molte bolle e una bevanda gasata come la gazzosa (anche se non tutte le acque fermentate frizzano, specialmente quelle di fiori, potrebbero avere grande attività fermentativa; fare una prova aggiungendo della farina per vedere se c'è sufficiente attività per la lievitazione). Se non ci sono evidenti segni di fermentazione dopo 4gg, aggiungere il 10% di zuccheri sul peso iniziale della frutta. Se la frutta galleggia completamente nel barattolo è un altro segno che l’acqua fermentata è pronta (come il float test per i lieviti naturali).
È anche possibile aggiungere poco sale per aumentare la stabilità.
Utilizzo:
L’acqua fermentata può essere usata tal quale (dopo essere stata filtrata) nell’impasto sostituendo anche fino al 100% dell’acqua o, meglio, in un prefermento.
La massima potenza si ottiene con un poolish con pari quantità di farina e rinfrescato 2 volte nelle 24h come se fosse un licoli.
Si può moltiplicare aggiungendo nuova frutta, zucchero al 10% e rabboccando con acqua fresca. Quando sarà nuovamente attiva filtrare e tenere in frigo avendo cura di aggiungere dolcificante una volta alla settimana per nutrire i lieviti. Tipicamente usare il 10% di una vecchia acqua fermentata per far partire una nuova produce un lievito con attività migliore.
Naturalmente questa tecnica può essere usata come innesco per un lievito naturale vero e proprio, solido o liquido che sia, basta continuare a rinfrescare lo starte con acqua e farina.
Edited by Milligrammo - 13/6/2018, 14:32
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Marizia Mandara.
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Chiedo scusa ,ho del farro e vorrei fare dell' acqua fermentata. Potreste dirmi le proporzioni tra acqua e farro? Devo aggiungere lo zucchero ?Grazie CITAZIONE. -
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Bonci utilizza 400g su litro di acqua, e dato che contiene dell'amido puoi anche evitare di mettere lo zucchero. Però se vuoi aggiungercene un pò oppure del miele male non gli fa. . -
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Scusami non ho capito la tecnica di Bonci . Socge fa due rinfreschi ,ossia cambia due volte il grano . È vero che si può fare a caldo o a freddo ? Mi dici perpiacere le dosi e come si fa . Scusami se ti ho risposto ora ma non ho le notifiche del gruppo
Scusami non ho capito la tecnica di Bonci . So che fa due rinfreschi ,ossia cambia due volte il grano . È vero che si può fare a caldo o a freddo ? Mi dici perpiacere le dosi e come si fa .? Scusami se ti ho risposto solo ora ma non ho le notifiche del gruppo. -
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Dopo 48h dalla nascita lo puoi già usare. poi prendi 500 di acqua di grano, metti 500 di acqua nuova e rimetti i semi. questo è il rinfresco. . -
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E poi dopo il rinfresco bastano 48 ore per essere utilizzato? L' acqua è meglio che sia bollente o fredda ? Grazie e scusami tanto . -
Stefano Pecchioli.
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Giusto per completezza del post iniziale..........siete a conoscienza del documento della Dott.a Lauri (trovabile facilmente in rete) circa la potenziale pericolosità dell'acqua fermentata? Mettendo questo documento in relazione con lo starter del M°Bonci quali sono le vostre riflessioni?
Grazie. -
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Io non sono un chimico e non sono un microbiologo e quindi le mie opinioni contano poco . sono però un accademico che fa ricerca a livelli internazionali in altri ambiti naturalmente diversi. Quello che ti posso dire è che le uniche persone attendibili sono ricercatori attivi nel campo della microbiologia. Non basta una laurea, Peraltro non specifica in microbiologia; è necessario un dottorato di ricerca, è necessario una serie di analisi specifiche sull'argomento. Prima di fare prove Io mi sono confrontato direttamente con la seconda categoria di persone; gente che lavora nel campo della microbiologia. le conclusioni principali sono due.
La prima riguarda strettamente l'acqua fermentata di frutta, fermentando per diversi giorni, ben al di sopra delle 72 ore, il ph si abbassa a sufficienza da impedire la proliferazione di agenti indesiderati elencati dalla dottoressa. Fondamentalmente si tratta di un lievito madre ma in forma totalmente acquosa.
La seconda riguarda le fermentazioni spontanee vere e proprie, in questo caso la probabilità di avere contaminazioni pericolose dipende naturalmente dalla ambiente in cui queste vengono fatte. Ovvio che ci vuole sempre un minimo di intelligenza e coscienza. Ma fermentazioni spontanee fatte nascere per esempio versando acqua bollente su della farina in un barattolo sterilizzato hanno una probabilità praticamente pari a zero di avere contaminazioni . Rimane il fatto che mi sembra si stia demonizzando questa cosa ma poi nella vita di tutti i giorni si va a mangiare il sushi no stop a €10 in cui le condizioni igienico-sanitarie spesso portano a conseguenze Ben peggiori. A parte quest'ultima considerazione, il resto non sono assolutamente opinioni personali. Non penso si possa basare un discorso su opinioni personali a meno che non si abbia un bagaglio in microbiologia. queste sono solo considerazioni scambiate con persone del settore quindi per quanto mi riguarda le considero sicure, con l'accortezza di lavorare in un ambiente non dico sterile ma pulito e controllato . Detto questo Hai fatto benissimo a puntualizzarlo ed è giusto che ognuno prenda le proprie decisioni in maniera informata, Grazie. -
Stefano Pecchioli.
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Ciao, leggo solo adesso.
Sei una persona veramente squisita che parla con cognizione.
Sono approdato casualmente al documento della dott.sa Lauri e saper filtrare le nozioni che trovi in rete, beh.........non è cosa facile.
La mia intenzione è stata quella di fare un po di luce sull'argomento, nel senso di cercare di capire quanto ci sia di vero nella pericolosità di questa pratica per la salute oppure sia soltanto un "tira tira" per dirottare e manovrare meglio su determinati prodotti.
Ieri si è demonizzato sull'olio di palma, oggi sull'acqua fermentata..............domani chissa!
Comunque per la cronaca ho mangiato ieri la pala fatta con questa procedura di cui le foto al post , ho digerito benissimo e dormito tutta la notte, sono in ottima salute, ho avuto i complimenti da parte di chi l'ha mangiata.
Grazie per la risposta. -
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Ahah sono Contento. Veramente non ti preoccupare, hai fatto bene perché é giusto sentire tutte le campane. Il Problema della rete é che vale La democrazia e quindi l'opinione di tutti conta, è addirittura si passa l'idea che ognuno pesa allo stesso modo dell'altro. Con l'unico dettaglio che quelli veramente informati dovrebbero essere gli unici ad avere diritto di parola. Per quanto mi riguarda io la reputo sicura, la mangio io e la faccio mangiare alla mia famiglia 😀 . -
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Confermo e sottoscrivo quanto detto da Emanuele.
Ti dico inoltre che se vuoi proprio andare sul sicuro, per avere assoluta igiene a casa, basta comprarsi del metabisolfito (facilmente reperibile in negozi o agrarie che trattano articoli di enologia) per sterilizzare tutto ed ammazzare ogni microbo. Basta avere l'accortezza di risciacquare bene ed accuratamente prima dell'uso.
Ah, è un prodotto che costa un paio d'euro e ci vai avanti un anno.... -
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Ciao a tutti, sto provando anch'io a produrre acqua fermentata da mela. Dopo 5 gg(sgasata 2 volte al gg e tenuta a 26/28 gradi) pare bella attiva, ho provato a misurare il ph con un phmetro e risulta ph 3.7. Non è troppo acido? Si che è buona cosa sia attorno a ph 4 per scongiurare patogeni ecc... Ma 3,7 o meno non comincia ad essere troppo? Non darà problemi? Grazie mille . -
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Aggiungi farina e dopo due rinfreschi misuralo di nuovo . -
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Grazie milligrammo, avevo intenzione di provare infatti e vedere come risponde. Purtroppo il phmetro da battaglia che ho misura solo i liquidi... Già un poolish darebbe problemi, dunque mi risulta difficile misurare il ph del composto acqua e farina. Volevo capire a seconda della vostra esperienza qual è il range corretto di ph di un acqua fermentata sana e pronta. Grazie ancora . -
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Devi dirti che non ho mai misurato il Ph... Lo uso solo per pasta madre e priml impasto del Panettone .
Acqua fermentata di frutta e verduraO fiori o semi o grani... |
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