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Buongiorno a tutti.
Il 1 giugno ho iniziato la creazione del mio licoli da farina integrale. Ho fatto 7 giorni di rinfreschi giornalieri 1:1:1 poi 5 giorni di rinfreschi ogni 12 ore, sempre 1:1:1. Ho cercato di farlo sviluppare intorno ai 30-32 gradi. Ora sono nea condizione in cui raddoppia in 3 ore. Vorrei iniziare a usare il frigo per diradare i rinfreschi.
Come mi suggerite di procedere?
Grazie
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Premesso che personalmente continuerei a temperatura ambiente per tutto il primo mese, per il frigo farei così:
rinfreschi 1:1:1
fai un segno sul livello iniziale (in genere si mette un elastico) ed attendi a temperatura ambiente fin quando il licoli cresce oltre l'elastico di qualche millimetro (in genere impiega 90-120 minuti, ma dipende anche dalla temperatura)
poi metti in frigo.
Ogni 1-2 giorni sforchetti un po' per far riassorbire l'acqua che tenderà a separarsi.
Ogni 3-7 giorni ricominci col rinfresco 1:1:1 direttamente da frigo (o facendo acclimatare, fai tu).
Questo in un'ottica di ritardare molto i rinfreschi. Ovviamente se vuoi puoi rinfrescare ogni 1, meglio 2, giorni.
Quando devi pianificare prendi la parte ti serve e poi procedi al rinfresco per mantenere sempre una "certa quantità" di licoli (nel mio caso produco sempre 300g di licoli, ne uso circa 200g ed i 100g rimasti li riporto a 300g... diciamo entro 1-2 giorni).
La "certa quantità residua" ti aiuterà anche nella conservazione.
Il coperchio del barattolo lascialo sempre lento (non avvitato stretto).
Ultima cosa:
stai facendo un licoli integrale quindi ricco di crusca; la crusca tende ad inacidere perché rimane lì per giorni: controllalo spesso (annusalo) e ottimizza tu i tempi tra i rinfreschi.
Valuterei anche di passare gradualmente ad una farina più raffinata (in un anno e mezzo sono passato dalla Tipo1 ad una 0 W300 ed infine ad una W400), ma questo saprà dirtelo meglio il gusto dei lievitati che farai (nel mio caso, già con la tipo 1, l'aroma del mio licoli era troppo invasivo).
Facci sapere 💪
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Ciao e grazie della risposta.
Inizio subito dalla fine: sì, ho già in programma di passare gradatamente ad una farina 0 in fase di mantenimento del lievito, aspettavo magari qualche tempo ancora.
Stavo pensando anche ad una cosa simile a come mi regolo ora con la PMS.
Tolgo dal frigo, rinfresco tutta la massa di licoli, poi quello che userò nell'impasto lo tengo fuori, il resto lo rimetto in frigo fino alla settimana dopo.
Ciò che mi stavo chiedendo è:
1. Rinfreschi 1:1:1, 1:2:2 o addirittura in rete ho trovato chi arriva a 1:8:8. Varia di molto il nutrimento a disposizione, immagino cambierà l'intervallo tra un rinfresco ad un altro. Ma a livello di vita del licoli????
2. Quanto può durare un licoli in frigorifero? Lo chiedo in previsione delle ferie per capire come regolarmi.
Ciao
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Ferie...
in frigo anche 1 mese, poi però lo rianimi col defribrillatore e con ripetuti rinfreschi per togliere l'acidità nucleare 
Io rinfresco quasi sempre 1:1:1. Nel tuo caso (integrale tendenzialmente acido) ci può stare anche 1:2:2 per addolcirlo un po', ma fallo sempre raddoppiare prima sennò lo "allunghi" troppo e rischia di ingolfarsi (così dicono, mi pare  ).
L'1:8:8 l'ho sentito anche io (su youtube) ma secondo me hanno sbagliato il nome: dalle dosi utilizzate sembrerebbe più un 1:0,08:0,08.
Però questa teoria che meno mangia più rallenta mi convince poco. Quindi mai provato 
Esiste poi un'altra tecnica di rinfresco, se n'è parlato qui nel forum: cerco il link e te lo giro.
Io, se posso, lo porto anche in ferie (e mi porto anche tanti sacchetti cuki (+ un paio di scorta) con 100g di farina quante sono le settimane di ferie/trasferta).
Se non posso delego a qualcuno un rinfresco 1:1:1 a settimana.
In entrambi i casi mi preparo sempre una procedura di "Disaster Recovery"  ovvero mi faccio un backup del licoli prima di partire.
Questo:
Poi sbriciolo tutto e metto in frigo (dove può rimanere mesi) in un contenitore chiuso.
La congelazione invece, da quel che ho letto, lo uccide quasi sempre.
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Nel mio caso le ferie sarebbero di max 10 giorni, perchè quando vado in montagna due settimane vado a casa mia quindi nessun problema a portarmelo dietro.
Grazie davvero sei stato molto gentile.
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5 replies since 13/6/2021, 07:57 246 views
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