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La scorsa settimana ho postato la prima versione di questo pane. Da quella ricetta ho cambiato un po' di cose, mantenendo intatto il procedimento.
Cambio #1: Ho aumentato l'idratazione effettiva da 72% a 75% perche' ho avuto l'impressione che la farina potesse assorbire di piu'. Nuova ricetta in Baker's Percentage:
71% di acqua.
2% di succo di limone (su suggerimento de "La vecchia saggia" nel forum della CdP)
2% sale
20% licoli idratato al 100% - Proporzione rinfresco 1:2:2 (levain)
Idratazione senza licoli: 73%.
Idratazione con licoli: 75%.
Cambio #2: Un solo taglio longitudinale bello profondo anziche' il classico taglio a croce. L'ispirazione me l'hanno data i video di TheFoodGeek su Youtube.
Procedura: Ho messo tutta la farina in una ciotola insieme con il sale ed ho mescolato. Ho fatto la fontana e inserito al centro tutta l'acqua a temperatura ambiente, il succo di limone ed il licoli. Ho mescolato bene con una spatola fino a bagnare tutta la farina. Dopodiche' ho fatto 4 serie di pieghe strech and fold in ciotola intervallate da mezz'ora d'attesa. Dopodiche', via in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo ho steso l'impasto con il mattarello e ho dato una piega a 3. Ho steso di nuovo l'impasto con il mattarello e ho tagliato un pezzetto per la spia di lievitazione. Il rettangolo l'ho arrotolato su se' stesso per il lato corto e pirlato leggermente, dopodiche' l'ho spruzzato con acqua e aggiunto i semi sull'esterno.
Quando la spia era cosi':
Ho infornato. Ho preriscaldato il forno al massimo (230 gradi) per 30 minuti, con la teglia al suo interno e abbondante ghiaccio sul fondo. 30 minuti a 230 gradi, 40 minuti a 190 gradi, pane lasciato sulla grata con forno a spiffero per raffreddare. A voi i risultati.
Commenti: Credo che questa farina necessiti ancora di qualche punto di idratazione in piu'. O forse e' il contributo del succo di limone? Chissa'. Comunque la prossima volta provo un 80% di idratazione effettiva. Il taglio non mi e' mai esploso come questa volta, sono contentissimo. Il sapore e' meraviglioso, e la mollica un poco piu' leggera dell'ultima volta.
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Elimina il succo di limone.
La quantità di acido ascorbico contenuto nel succo di limone non è effettivamente sufficiente a rafforzare la maglia glutinica come qundo inserisci acido ascorbico disidratato e puro. Lo si inserisce allo 0,5% sulla farina per aumentare effettivamente la forza.
Se vuoi però far aprire di più la mollica l'ascorbico non è la strada giusta! 
Bel lavoro comunque, e porta tranquillamente la idro all'80, facendo una "autolisi" di mezz'ora prima con tutta l'acqua
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QUOTE (shakin89 @ 21/6/2020, 21:48) Elimina il succo di limone. La quantità di acido ascorbico contenuto nel succo di limone non è effettivamente sufficiente a rafforzare la maglia glutinica come qundo inserisci acido ascorbico disidratato e puro. Lo si inserisce allo 0,5% sulla farina per aumentare effettivamente la forza. Se vuoi però far aprire di più la mollica l'ascorbico non è la strada giusta! Bel lavoro comunque, e porta tranquillamente la idro all'80, facendo una "autolisi" di mezz'ora prima con tutta l'acqua
Ciao Shak, e grazie per i consigli! 
Effettivamente non ho notato molta differenza tra usare il succo di limone e non usarlo, mi dai la conferma di quello che gia' sospettavo.
Per quanto riguarda l'autolisi, ok usare tutta l'acqua, ma per quanto riguarda la farina? Quanta ne uso?
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Scusa, mi sono espresso male. Intendevo dire: quanta farina uso nell'autolisi? Tutta la farina della ricetta o solo una percentuale?
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tutta tutta, serve a bagnare la crusca e migliorare l'assorbimento. Non è una vera e propria autolisi, in quanto ha una durata molto breve.
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Capito. Grazie mille, appena finisco questo pane provo con 80% e autolisi impropria 
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6 replies since 21/6/2020, 20:03 173 views
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