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Oggi vediamo come si costruisce una ricetta per panificazione (ma vale anche per la pizza ed altri lievitati in generale). Con il termine panificazione si può intendere tutto quello che coinvolge una lievitazione, quindi sia dolce che salato.
In panificazione la farina sarà sempre il costituente fondamentale. Quindi il totale della farina farà sempre 1, o meglio il 100%.
Tutti gli altri ingredienti della ricetta saranno calcolati sempre relativamente alla farina, ovvero l'acqua, il sale, l'olio ecc..
Passiamo ad un esempio pratico.
Se mi volessi costruire una ricetta da zero, dovrei sempre partire dagli ingredienti totali.
Farina di grano tenero 100%
Acqua 65%
Sale 2%
LDB 1%
Cosa significa? Significa se prendo ad esempio un chilo di farina, mettero il 65% di acqua rispetto a quel kg di farina, quindi 650 grammi.
Di sale metterò il 2% rispetto al kg di farina, quindi 20 grammi.
Ma mica posso sempre usare un kg di farina, giusto?
Come faccio sapere quanti ingredienti devo mettere se volessi ad esempio fare un kg di impasto finito?
Nulla di più semplice.
La somma delle percentuali della ricetta sopra fa 168% (100+65+2+1).
Adesso devo ricavarmi il numero magico per questa particolare ricetta.
Divido il peso di impasto finale desiderato per la somma delle percentuali
1000 / 168 = 5.95
Questo numero andrà moltiplicato per la percentuale degli ingredienti riportati in ricetta
Ovvero di farina avrò bisogno di
100 * 5.95 = 595 g
Acqua
65 * 5.95 = 387
Sale
2 * 5.95 = 12
LDB
1 * 5.95 = 6
Tutti i calcoli sono approssimati per eccesso al grammo.
Vediamo se abbiamo fatto bene i calcoli, la somma dei grammi fa
595 + 387 + 12 + 6 = 1000
Perfetto se misceliamo queste quantità di ingredienti otterremo i nostri desiderati 1000 grammi di impasto.
E ora? complichiamoci un pò la vita.
Voglio usare il lievito naturale invece che il lievito di birra.
Per capire questi calcoli dobbiamo capire come è fatto il lievito.
Il lievito naturale è presente nelle nostre case in tante idratazioni diverse. Per fare i calcoli basta adattare il ragionamento all'idratazione dei vari lieviti.
Partiamo dal Lievito Madre Solido (LMS) ovvero un lievito idratato al 50%.
Questo lievito sarà composto quindi da una parte di farina e da 1/2 (0,5) parte di acqua. Moltiplicando tutto per due possiamo dire che è composto da 2 parti di farina ed una di acqua, il risultato quindi non cambia. Espresso in percentuali sarà composto dal 66.6% di farina e dal 33.3% di acqua.
Tutto chiaro? perfetto buttiamo giù una ricetta
Pane ad impasto diretto con lievito madre (versione errata)
Farina 100%
LMS 20%
Acqua 65%
Sale 2%
Totale 187%
Con questa ricetta dovremmo fare un pane con il 65% di idratazione, giusto? No. Sbagliato. Anche il lievito apporta farina, ma anche acqua.
Supponendo di usare 1000 grammi di farina, avremmo:
Farina 1000
LMS 200
Acqua 650
Sale 20
Ma il lievito apporta 67 grammi di acqua e 133 grammi di farina. In totale avremo quindi:
Farina 1133
Acqua 717
Sale 20
Che fa un'idratazione del 63%. E' vero, siamo vicini a quella inizialmente stimata, ma non è quella che volevamo. E più lievito useremo e più ci allontaneremo dall'idro ricercata.
Se accettiamo questo margine di errore, nessun problema, ma basta esserne consapevoli.
Se vogliamo invece calcolare correttamente l'idratazione, possiamo usare questo metodo:
farina 87% (100% - 13% (ovvero il 66% del 20%))
Acqua 59% (65% - 6% (ovvero il 33% del 20%)
Sale 2%
LMS 20%
Totale 168%
Se quindi volessimo fare i soliti 1000 grammi di impasto, dovremmo sempre ottenere il numero magico:
1000 / 168 = 5.95
Moltiplicando questo numero per le percentuali sopra riportate otteniamo
Farina 87 * 5.95 = 518
Acqua 59 * 5.95 = 351
LMS 20 * 5.95 = 119
Sale 2 * 5.95 = 12
Totale 1000 gr
Questo è un modo per avere le quantità precise partendo dal peso finale dell'impasto desiderato.
Se invece volessi partire dalla quantità di farina, i calcoli posso eseguirli in questa maniera.
Farina 1000
LMS 200
Acqua 650
Sale 20
I 200 gr di lievito apportano 133 g di farina, e 66 di acqua.
Quindi avrò:
Farina 1133 (1000 + 133)
Acqua 716 (650 + 66)
Ovvero una idratazione finale di:
Idro 63,19% (716/1133)
Se abbiamo compreso tutto fino a qui, vediamo come costruire una ricetta con un mix di farine di diverse tipologie.
Ad esempio vogliamo usare 20% di grano duro, 20% di farro e 60% di farina di grano tenero.
Perfetto, prendendo le percentuali scritte per la ricetta con il lievito madre, dovremo fare le percentuali delle percentuali.
Grano duro 20% dell'87% è 20 * 87 / 100 = 17.4%
Farro idem come sopra 20 * 87 / 100 = 17,4 %
Grano tenero 60% dell'87% sarà 60 * 87 / 100 = 52,2%
La ricetta quindi sarà cosi trasformata:
Grano tenero 52,2%
Farro 17,4%
Grano duro 17,4%
Acqua 59%
LMS 20%
Sale 2%
Totale 168%
Per ottenere i grammi, basta procedere come al solit, ottenere il numero magico e moltiplicarlo per le percentuali.
Acquisita questa tecnica saremo in grado di costruirci qualunque ricetta con qualunque mix di farine.
A breve vediamo come fare i calcoli con gli impasti che usano i prefermenti (biga o poolisch)
CALCOLI CON I PREFERMENTI
Bene, appresi i concetti base, adesso possiamo vedere come costruirsi una ricetta che preveda dei prefermenti.
Non ci interessa che tipo di prefermento stiamo usando, che sia biga, poolish, pdr, ecc. dobbiamo solo sapere che idratazione avrà.
In panificazione la quantità di prefermento si calcola sempre in percentuale sulla farina da utilizzare per la ricetta finale.
Quindi il primo passo è stabilire i quantitativi finali.
Farina 1000
Acqua 650
Sale 20
Che in percentuale si traduce in
Farina 100%
Acqua 65%
Sale 2%
Come potete notare ho tralasciato volutamente il lievito.
Stabiliamo adesso il prefermento da utilizzare. Voglio utilizzare per il prefermento il 30% della farina prevista dalla ricetta, mantenendolo al 55% di idratazione e senza sale. Lo voglio far maturare a 20-22 °C per 12-16 ore. Per questo lasso di tempo necessiterò del circa il 10% di lievito madre sulla farina del prefermento.
Riassumendo e traducendo in numeri:
Prefermento (30% di farina prefermentata)
Farina 100% -> 300gr
Acqua 55% -> 165gr (300/100*55)
Lievito Madre -> 30 gr (300/100*10)
A questo punto mi posso costruire le quantità che saranno dell'impasto finale, sottraendole alle quantità totali le quantità usate nel prefermento.
Impasto finale
Prefermento 495
Farina 700 gr (1000-300)
Acqua 485 gr (650-165)
Sale 20
Conoscendo anche il lievito che userò nel prefermento, lo posso inserire nella ricetta finale (10%*30%/100=3%)
Ricetta complessiva
Farina 1000
Acqua 650
Sale 20
LM 30
Solitamente la ricetta con tutti i suoi prefermenti si presenta in questo modo
Ricetta complessiva
...
Prefermento
....
Impasto finale
....
in modo da rendere chiaro all'utilizzatore finale quali sono le fasi
Tutto chiaro?
A disposizione per eventuali chiarimenti ed integrazioni
Non autorizzo il copia incolla di questo materiale in quanto di mia proprietà intellettuale.
Chiunque fosse interessato a copiare parte o tutto il testo dovrà contattarmi preventivamente.
Edited by shakin89 - 6/6/2019, 10:12
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Prezioso . -
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alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
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Beh.. una guida passopasso x neofiti e non.. 
Bravo Shak.. semplice e lineare come sempre.
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Grande!ben fatto!! . -
Mareamarea1.
User deleted
Calcoli giusti, ma dico la mia😊
Quando faccio il pane voglio essere rilassato con la mente, quindi ho bandito i calcoli.
A volte non peso neanche in grosso modo!😊
Mi piace l'incognita....e per me ogni pane deve essere un avventura!😁
Per i dolci, cerco di essere preciso, perche' mi sono accorto che sono molto sensibili ad un corretto bilanciamento del impasto!. -
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Secondo me quando hai capito il "punto pasta" diventa tutto molto più semplice e arrivi, senza pesare, ad essere quasi preciso al grammo
Ma per chi comincia questi riferimenti sono oro colato.
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la guida nasce come punto di riferimento per chi comincia, soprattutto per capire e analizzare le ricette che trovi sul web e spesso sono sballate. Tanti sono spaesati e le seguono pedissequamente senza riuscire a realizzarle. Ma non capiscono il perché pensando di aver sbagliato loro. Ed invece era la ricetta che era sbagliata.
Per chi padroneggia già la cosa poi è normale che possa andare a senso, ma dubito che tu metta lievito a caso e farina a caso ed acqua a caso....
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A occhio il mio ex principale diceva che manco le ....
Comunque quando hai capito il gioco ci arrivi vicino ma ci vuole qualche sacco di farina impastata, ovviamente da 25 kg.
PS
Qualche pseudo "maestro" neanche dopo anni riesce ancora a capire nonostante gli sia stato spiegato più e più volte
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Il discorso che è se ti credi arrivato, vuol dire che non sei arrivato da nessuna parte.
Tutti i grandi continuano a sperimentare e non si fermano mai.. -
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Buongiorno!
sarà la mia estrazione ingegneristica, ma a mio parere sono molto importanti! Poi chiaro che se cambi farina, condizioni ecc...le ricette van riviste
Però le ricette a caso ....anche solo per ripetibilità e per capire cosa cambiare e migliorare non mi sembra molto sensato!
Io vedo in maniera distinta la costruzione della ricetta da punto di vista del bilanciamento degli ingredienti in relazione a cosa si decide di fare e il mero calcolo degli ingredienti con il relativo metodo di rappresentazione che ognuno usa.
Quello qui presentato da Fabrizio della "The Bread Bakers Guild of America", a mio parere è tra i migliori, almeno per la panificazione.
Per chi inizia, ovviamente è un modo per orientarsi e aver i primi punti fissi
Buona giornata!
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Giustissimo, chi comincia DEVE avere dei punti fermi, ovviamente se cambi farina....li rimetti tutto in ballo ma viviamo per quello
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Per chi vuole poi fare dei passi avanti ci sta anche questo post:
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75715339. -
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Ciao, se posso vorrei fare una domanda relativa all'utilizzo del LICOLI (idro 100%)che non c'è riportato in questo prezioso schema di calcoli.....
Se ho capito bene (spero di si) nel caso di licoli 100%, quindi 50%Farina e 50%Acqua per un impasto di 1000gr il calcolo sarebbe il seguente?
Impasto 1000gr
100% Fa = 90% (100%-10%lic)
80% Ac = 70%Acqua (80%-10%lic)
2% Sa = 2% Sale
20% Lic = 20% (10%Fa+10%Ac)
90+70+2+20= 182
1000÷182= 5,49
Ricetta
90x5,49= 494 gr. Farina
70x5,49= 384 gr. Acqua
2x5,49= 11 gr. Sale
20x5,49= 110 gr. Licoli
(999gr) 1000 gr. Impasto finito
Grazie per il prezioso aiuto e per l'eventuale cortese risposta.. -
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Grazie mille, indicazioni utilissime Oggi vediamo come si costruisce una ricetta per panificazione (ma vale anche per la pizza ed altri lievitati in generale). Con il termine panificazione si può intendere tutto quello che coinvolge una lievitazione, quindi sia dolce che salato.
In panificazione la farina sarà sempre il costituente fondamentale. Quindi il totale della farina farà sempre 1, o meglio il 100%.
Tutti gli altri ingredienti della ricetta saranno calcolati sempre relativamente alla farina, ovvero l'acqua, il sale, l'olio ecc..
Passiamo ad un esempio pratico.
Se mi volessi costruire una ricetta da zero, dovrei sempre partire dagli ingredienti totali.
Farina di grano tenero 100%
Acqua 65%
Sale 2%
LDB 1%
Cosa significa? Significa se prendo ad esempio un chilo di farina, mettero il 65% di acqua rispetto a quel kg di farina, quindi 650 grammi.
Di sale metterò il 2% rispetto al kg di farina, quindi 20 grammi.
Ma mica posso sempre usare un kg di farina, giusto?
Come faccio sapere quanti ingredienti devo mettere se volessi ad esempio fare un kg di impasto finito?
Nulla di più semplice.
La somma delle percentuali della ricetta sopra fa 168% (100+65+2+1).
Adesso devo ricavarmi il numero magico per questa particolare ricetta.
Divido il peso di impasto finale desiderato per la somma delle percentuali
1000 / 168 = 5.95
Questo numero andrà moltiplicato per la percentuale degli ingredienti riportati in ricetta
Ovvero di farina avrò bisogno di
100 * 5.95 = 595 g
Acqua
65 * 5.95 = 387
Sale
2 * 5.95 = 12
LDB
1 * 5.95 = 6
Tutti i calcoli sono approssimati per eccesso al grammo.
Vediamo se abbiamo fatto bene i calcoli, la somma dei grammi fa
595 + 387 + 12 + 6 = 1000
Perfetto se misceliamo queste quantità di ingredienti otterremo i nostri desiderati 1000 grammi di impasto.
E ora? complichiamoci un pò la vita.
Voglio usare il lievito naturale invece che il lievito di birra.
Per capire questi calcoli dobbiamo capire come è fatto il lievito.
Il lievito naturale è presente nelle nostre case in tante idratazioni diverse. Per fare i calcoli basta adattare il ragionamento all'idratazione dei vari lieviti.
Partiamo dal Lievito Madre Solido (LMS) ovvero un lievito idratato al 50%.
Questo lievito sarà composto quindi da una parte di farina e da 1/2 (0,5) parte di acqua. Moltiplicando tutto per due possiamo dire che è composto da 2 parti di farina ed una di acqua, il risultato quindi non cambia. Espresso in percentuali sarà composto dal 66.6% di farina e dal 33.3% di acqua.
Tutto chiaro? perfetto buttiamo giù una ricetta
Pane ad impasto diretto con lievito madre (versione errata)
Farina 100%
LMS 20%
Acqua 65%
Sale 2%
Totale 187%
Con questa ricetta dovremmo fare un pane con il 65% di idratazione, giusto? No. Sbagliato. Anche il lievito apporta farina, ma anche acqua.
Supponendo di usare 1000 grammi di farina, avremmo:
Farina 1000
LMS 200
Acqua 650
Sale 20
Ma il lievito apporta 67 grammi di acqua e 133 grammi di farina. In totale avremo quindi:
Farina 1133
Acqua 717
Sale 20
Che fa un'idratazione del 63%. E' vero, siamo vicini a quella inizialmente stimata, ma non è quella che volevamo. E più lievito useremo e più ci allontaneremo dall'idro ricercata.
Se accettiamo questo margine di errore, nessun problema, ma basta esserne consapevoli.
Se vogliamo invece calcolare correttamente l'idratazione, possiamo usare questo metodo:
farina 87% (100% - 13% (ovvero il 66% del 20%))
Acqua 59% (65% - 6% (ovvero il 33% del 20%)
Sale 2%
LMS 20%
Totale 168%
Se quindi volessimo fare i soliti 1000 grammi di impasto, dovremmo sempre ottenere il numero magico:
1000 / 168 = 5.95
Moltiplicando questo numero per le percentuali sopra riportate otteniamo
Farina 87 * 5.95 = 518
Acqua 59 * 5.95 = 351
LMS 20 * 5.95 = 119
Sale 2 * 5.95 = 12
Totale 1000 gr
Questo è un modo per avere le quantità precise partendo dal peso finale dell'impasto desiderato.
Se invece volessi partire dalla quantità di farina, i calcoli posso eseguirli in questa maniera.
Farina 1000
LMS 200
Acqua 650
Sale 20
I 200 gr di lievito apportano 133 g di farina, e 66 di acqua.
Quindi avrò:
Farina 1133 (1000 + 133)
Acqua 716 (650 + 66)
Ovvero una idratazione finale di:
Idro 63,19% (716/1133)
Se abbiamo compreso tutto fino a qui, vediamo come costruire una ricetta con un mix di farine di diverse tipologie.
Ad esempio vogliamo usare 20% di grano duro, 20% di farro e 60% di farina di grano tenero.
Perfetto, prendendo le percentuali scritte per la ricetta con il lievito madre, dovremo fare le percentuali delle percentuali.
Grano duro 20% dell'87% è 20 * 87 / 100 = 17.4%
Farro idem come sopra 20 * 87 / 100 = 17,4 %
Grano tenero 60% dell'87% sarà 60 * 87 / 100 = 52,2%
La ricetta quindi sarà cosi trasformata:
Grano tenero 52,2%
Farro 17,4%
Grano duro 17,4%
Acqua 59%
LMS 20%
Sale 2%
Totale 168%
Per ottenere i grammi, basta procedere come al solit, ottenere il numero magico e moltiplicarlo per le percentuali.
Acquisita questa tecnica saremo in grado di costruirci qualunque ricetta con qualunque mix di farine.
A breve vediamo come fare i calcoli con gli impasti che usano i prefermenti (biga o poolisch)
CALCOLI CON I PREFERMENTI
Bene, appresi i concetti base, adesso possiamo vedere come costruirsi una ricetta che preveda dei prefermenti.
Non ci interessa che tipo di prefermento stiamo usando, che sia biga, poolish, pdr, ecc. dobbiamo solo sapere che idratazione avrà.
In panificazione la quantità di prefermento si calcola sempre in percentuale sulla farina da utilizzare per la ricetta finale.
Quindi il primo passo è stabilire i quantitativi finali.
Farina 1000
Acqua 650
Sale 20
Che in percentuale si traduce in
Farina 100%
Acqua 65%
Sale 2%
Come potete notare ho tralasciato volutamente il lievito.
Stabiliamo adesso il prefermento da utilizzare. Voglio utilizzare per il prefermento il 30% della farina prevista dalla ricetta, mantenendolo al 55% di idratazione e senza sale. Lo voglio far maturare a 20-22 °C per 12-16 ore. Per questo lasso di tempo necessiterò del circa il 10% di lievito madre sulla farina del prefermento.
Riassumendo e traducendo in numeri:
Prefermento (30% di farina prefermentata)
Farina 100% -> 300gr
Acqua 55% -> 165gr (300/100*55)
Lievito Madre -> 30 gr (300/100*10)
A questo punto mi posso costruire le quantità che saranno dell'impasto finale, sottraendole alle quantità totali le quantità usate nel prefermento.
Impasto finale
Prefermento 495
Farina 700 gr (1000-300)
Acqua 485 gr (650-165)
Sale 20
Conoscendo anche il lievito che userò nel prefermento, lo posso inserire nella ricetta finale (10%*30%/100=3%)
Ricetta complessiva
Farina 1000
Acqua 650
Sale 20
LM 30
Solitamente la ricetta con tutti i suoi prefermenti si presenta in questo modo
Ricetta complessiva
...
Prefermento
....
Impasto finale
....
in modo da rendere chiaro all'utilizzatore finale quali sono le fasi
Tutto chiaro?
A disposizione per eventuali chiarimenti ed integrazioni
Non autorizzo il copia incolla di questo materiale in quanto di mia proprietà intellettuale.
Chiunque fosse interessato a copiare parte o tutto il testo dovrà contattarmi preventivamente.. -
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Ciao a tutti.
Guida utilissima. Chiedo se fosse possibile, per i profani come me, di rendere in chiaro il calcolo che ha portato alle specifiche percentuali del 66,6% (percentuale della farina apportata dal lievito, e 33,3% (percentuale dell’acqua apportata dal lievito)
Quasi sicuramente non sto capendo e mi sta sfuggendo qualcosa.
Riporto il mio ragionamento:
Il mio lievito madre è idratato al 44%
Mettiamo che il mio lievito pesi 100 grammi
100/144(%)= 0,69 (coefficiente moltiplicativo)
100(%)x0,69= 69 grammi farina lievito(posso considerarli alla pari del citato 66,6% del tuo esempio?
44(%)x0,69=30 grammi acqua lievito (posso considerali alla pari del citato 33,3%?
Grazie per qualsiasi chiarimento 🙏QUOTEQuesto lievito sarà composto quindi da una parte di farina e da 1/2 (0,5) parte di acqua. Moltiplicando tutto per due possiamo dire che è composto da 2 parti di farina ed una di acqua, il risultato quindi non cambia. Espresso in percentuali sarà composto dal 66.6% di farina e dal 33.3% di acqua..
Come calcolare le percentuali in panificazione, una mini guida |
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