|
|
|
LA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA...a pezzi, ripiegata a meta', a trancio, ha sfamato intere generazioni fino ad arrivare ad oggi, rinnovata nella sua versione e al centro dei riflettori come protagonista .
Pizza e' sinonimo di convivialita', lo sappiamo tutti, ma vi siete mai chiesti perche' viene associata al detto " che pizza che sei ", quando si vuole descrivere una persona pesante o un momento spigoloso della nostra giornata?
Perche' la tradizionale pizza in teglia del passato era poco digeribile, impasto fatto in giornata, lievito abbondante, con strutto o altri grassi, con il risultato di un prodotto pesante e ad alto contenuto calorico.
Prima della fine degli anni 80 ,la pizza era sempre nella teglia, condita solo con i gusti tradizionali, bianca, rossa, margherita, funghi e crostino, non si andava oltre.
Parole come maturazione, amilasi, proteasi, non erano conosciute, si impastava senza conoscenze.
Poi e' arivata la chimica, la conoscenza....il Web e tutto e' stato trasformato.
Evito di fare nomi per evitare le solite inutili polemiche, ma c'e' stato chi ha voluto mettersi in gioco, provare, sperimentare e finalmente arrivare all'impasto che tutti conosciamo oggi.
Selezione delle farine, alta idratazione, diminuzione del lievito,lunga lievitazione con uso della tecnica del freddo,
Il lavoro e' stato gia' fatto e reso disponibile a tutti, il nostro unico compito ora e' usare bene le nozioni che sono sul web e provare, piu' che chiedere, perche' solo il mettere le mani in pasta seguendo la logica personale di quello che si e' appreso puo' farci crescere.
Non rimaniamo legati alle ricette, usiamole solo come spunto alla nostra conoscenza e creativita'.
Per parlarvi della teglia ho scelto una foto che riporta come condimento uno dei piatti tradizionali della tradizione romana, ma qualsiasi cosa si aggiunga sopra quel pezzo di impasto steso in teglia, cio' che si ricerca e' leggerezza, friabilita' e digeribilita'.
PUNTO 2: IMPASTO
L'impastamento e' l'operazione necessaria ad idratare gli ingredienti che abbiamo scelto, amalgamandoli bene tra loro fino a creare una
massa con una buona struttura solida e resistente, necessaria per realizzare la nostra pizza in teglia.
Croce e delizia di molti,perchè l'alta idratazione,va gestita con cautela e qualche piccolo accorgimento, senza fretta, rispettando i tempi.
Affascinante ed ipnotico osservare l'impastatrice mescolare gli ingredienti, vederne la trasformazione,ma allo stesso tempo avvilente quando ci si accorge che seppur certi di aver fatto tutto bene, l'impasto improvvisamente diventa appiccicoso e si lascia andare fino a crollare.
Ed e' in questo momento che ci assalgono mille dubbi e via nei vari gruppi a chiedere il perche' di questa problematica, anche se il perchè sarebbe meglio ricercarlo da soli, ragionando e cercando di capire la causa del problema, soprattutto perchè si otterranno un eccesso di informazioni che alla fine riusciranno solo a confonderci.
La soluzione va ricercata alla fonte, difficilmente riusciremo ad essere costanti nel creare ottimi impasti senza conoscere bene le materie prime di cui sono composti.
Farina, acqua lievito ed eventualmente grassi, ma non sono necessari per ottenere un buon impasto, pochi semplici ingredienti, eppure la loro combinazione unita alla maestria di chi opera crea infiniti prodotti diversi.
Farine forti o farine deboli?
Dipende sempre dal prodotto che vogliamo ottenere e dal tempo che abbiamo a disposizione.
Per un impasto molto idratato, come il nostro impasto in teglia alla romana, abbiamo necessita' di scegliere una farina con un buon indice proteico, capace di assorbire l'elevata percentuale di acqua.
La forza W della farina e' il parametro utilizzato per definire la qualità del prodotto, ossia la sua capacita' di sostenere lunghe lievitazioni, un certo carico di grassi e di acqua.
Piu' la farina e' forte, maggiore sara' la sua capacità di trattenere i gas di fermentazione senza che la maglia glutinica si danneggi.
Scegliendo una farina di forza elevata, avremo una pizza visivamente bella,ed alveolata, ma non e' detto che si riesca poi ad ottenere un prodotto fragrante e leggero con una buona masticabilita' senza diventare gommoso non appena si raffredda, se non diamo alla farina il tempo necessario per la maturazione.
Caretteristiche principali che si richiedono ad una farina sono :
-capacita' di assorbire i liquidi
-capacita' di trattenere i gas di fermentazione
- stabilita' durante il processo di impastamento indica il tempo in cui un impasto puo' subire un trattamento meccanico ( fase di impasto ) senza che la consistenza dell'impasto diminuisca.
-resistenza in cottura
- velocita' di fermentazione.
Tutti questi parametri dipendono dalla quantita' e qualita' del glutine ad eccezione della velocita' di fermentazione che dipende dall'attivita' enzimatica.
Estensibilità e' la capacità della pasta di espandersi, Tenacità e' la capacità di subire una sollecitazione senza deformarsi.
da questi 2 parametri si ottiene il rapporto PL che e' indice dell'equilibrio esistente nella maglia glutinica tra estensibilità e tenacita'.
Piu' la farina e' di qualita' piu' questo tempo e' lungo e la farina è in grado di supportare una lavorazione lunga e una lunga lievitazione.
Ma cosa avviene quando acqua, farina e lievito entrano in contatto tra loro?
Le proteine presenti nel glutine, assorbendo l'acqua si idratano, l'impastatrice con il movimento crea l'energia necessaria, formando dei legami tra loro creando una maglia, una sorta di impalcatura che reggerà la struttura del prodotto che stiamo realizzando.
Come per la costruzione di una casa, il glutine è importante quanto i muri portanti, se questi ultimi sono insufficienti a sopportare il peso del palazzo, o sono stati compromessi in fase di costruzione, prima o poi la nostra casa cedera', stessa cosa succedera' alla nostra pizza in fase di cottura ritrovandoci con una bella sottiletta.
Un impasto lavorato poco, oppure troppo, con lesioni alla maglia glutinica, non sara' mai capace di contenere i gas di lievitazione fino al suo ingresso in forno.
L'ACQUA:
l'acqua e' il mezzo indispensabile per l'attivita' del lievito, ma anche qui e' necessario conoscerne le caratteristiche per capire l'influenza che avra' sui nostri impasti.
La durezza influisce sulla lavorabilita'dell'impasto, se l'acqua è troppo dura, rafforzera' la maglia glutinica,rendendo l'impasto poco estensibile, rallentando anche la capacita' fermentativa.
Invece le acque dolci, quindi poco dure, daranno origine ad impasti collosi e molli.
La durezza dell'acqua e' espressa in gradi francesi.
acqua dolce -inferiore a 5 gradi
acque medie -tra i 5 e i 20 gradi
acque molto dure -superiore a 30 gradi
Un'ottimo range per i nostri impasti e' tra 7 e 25 gradi francesi.
IL SALE
pur essendo presente in quantita' ridotta, richiede l'attenzione necessaria del momento di inserimento.
Se venisse aggiunto subito, ad inizio impasto, si otterrebbe un impasto molto più tenace e propenso a strapparsi, con una lievitazione successiva rallentata. Se messo troppo tardi potrebbe non distribuirsi bene, mente a metà impasto migliora l'estensibilita'e non interferisce con i lieviti.
Prova di questo e' la percezione dell'impasto, se lo si osserva bene, si noterà che prende corpo e corda.
Capire la funzione di un ingrediente, ci consente di operare delle correzioni qualora fossero necessarie.
Esempio, acqua dolce e impasto molliccio, il sale ci aiutera' ad avere migliore struttura.
Temperature elevate e utilizzo del sale insieme al lievito, ci permette di controllare l'attivita' fermentativa
Ossidazione eccessiva dell'impasto, aggiunta di sale all'inizio a velocità bassa la rallenta.
In ogni caso, piu' il sale viene inserito tardi piu' avremo una mollica chiara.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
METODI DI IMPASTO:
Ed ora, dopo aver fatto conoscenza degli ingredienti principali che lo compongono, parliamo di impasto.
Abbiamo visto che quando impastiamo si forma una massa compatta e vischiosa proprio grazie all'idratazione delle farine, con una percentuale di liquido che varia appunto in base all'indice proteico delle farine.
Lavorando la pasta si provoca un'ossidazione che ha come risultato la formazione del glutine, la maglia glutinica a sua volta ha il compito di trattenere i gas di lievitazione.
Per ottenere un ottimo impasto deve esistere un certo rapporto tra la quantita' di anidride carbonica che si sviluppa e la capacità della pasta di riuscire a trattenerla.
Se il glutine risultasse troppo resistente, oppure la pasta non e' stata lavorata a sufficienza per svilupparlo completamente, il tempo impiegato per raggiungere il volume programmato sara' maggiore.
Al contrario se il glutine ha una maglia troppo debole, si verificheranno molte rotture della maglia glutinica in fase di lievitazione, con la conseguenza di fuoriuscite dei gas di lievitazione, impedendo una crescita corretta.
i metodi di impasto
-DIRETTO
-SEMIDIRETTO
-INDIRETTO
Impasto diretto, lo dice la parola stessa, tutti gli ingredienti insieme in un'unica volta, utilizzando lievito di birra e scegliendo una lievitazione in giornata, ma anche una lunga lievitazione utilizzando la tecnica del freddo.
E' il metodo piu' semplice di gestire un impasto.
Impasto semidiretto
possiamo chiamare cosi un impasto al quale andiamo ad aggiungere pasta di riporto, ossia una porzione di impasto proveniente da impasto realizzato precedentemente, ma sarebbe consigliabile un riporto di max 24/48 ore.
Io ho avuto un buon riscontro con un riporto rinfrescato un paio di volte nel corso di una decina di giorni, con l'aggiunta di un pizzico di sale, ha avuto una bella spinta in cottura e un'ottimo sapore.
Si puo' usare da solo come forza lievitante, se la percentuale di riporto e' alta, oppure in misura del 20% e in combinazione con lo 0,2-0,3% di lievito di birra.
Impasto indiretto:
e' invece un impasto con la suddivisione degli ingredienti in piu' fasi, durante i rinfreschi dell'impasto.
E' composto da almeno 2 fasi di impastamento, nella prima fase la farina l'acqua e il lievito vengono lasciati fermentare al fine di creare un preimpasto, il quale viene successivamemnte lavorato con l'aggiunta di altra acqua, farina, sale olio e altri ingredienti.
e' un sistema piu' laborioso rispetto al metodo diretto, ma il prodotto che ne viene fuori e' molto profumato e guadagna in conservabilità.
esistono diversi modi per realizzare un preimpasto, ma qualsiasi metodo andremo a scegliere, avranno in comune la temperatura che dovra' essere inferiore a 22 gradi, in modo da indurre nel lievito una lenta fermentazione e la produzione di acidi organici.
Quelli piu' utilizzati sono la biga e il polish.
La biga e' un preimpasto solido molto duro solitamente idratato al 45% con una percentuale di lievito dell'1%.
Importante la poca lavorazione, e' necessario rimanga grezzo, quindi impastatrice in prima velocità, per pochi minuti. la maglia non deve essere coesa ma si deve rompere. Per questa tecnica occorre piu' tempo e farina di qualita'.
Come per tutte le farine, non rimanete attaccati alla ricetta del 45% di idratazione, ma calcolate l'acqua in base alla forza della farina, quindi da un minimo del 40% ad un massimo del 55%.
utilizzo negli impasti da un minimo del 30% sulla farina di rinfresco -esempio 1 kg di farina= 300 g di biga
fino ad arrivare al 100% eliminando la farina del rinfresco ed aggiungendo solo acqua, malto o altro lievito.
il malto in questo caso e' molto importante perche' apporta altro nutrimento ai lieviti, che non ne troverebbero piu' non essendoci altra farina nella ricetta se non quella esausta della biga.
Il polish a differenza della biga ha una consistenza molto liquida .Per ottenere il polish, infatti si impastano farina e acqua in parti uguali e si aggiungono quantita' minime di lievito che vanno dallo 0,1% al 3% in base alle ore di lievitazione e alla forza della farina utilizzata.
Per una corretta maturazione del polish meglio non coprirlo in modo che ci sia uno scambio di aria continuo con la superficie.
La temperatura di maturazione e' compresa solitamente tra i 20 e i 22 gradi.
per capire quando il polish e' pronto basta osservare la sua superfice che mostra una forma concava verso il basso, segno che la maglia sta cedendo ai gas di fermentazione.
In questa tipologia di impasti naturalmente rientrano quelli con lievito madre e prefermenti con licoli o acqua fermentata.....ma questo e' come entrare nel paese delle meraviglie e ne parleremo in seguito.
Differenza tra biga e polish nell'impasto della nostra teglia?
Nella biga le condizioni dell'impasto sono tali da mettere i lieviti sotto stress, con prevalenza di acido acetico.
l'impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con effetto di maggiore spinta.
Nel polish invece l'eccesso di acqua accellera l'attivita' enzimatica rendendo l'impasto piu' estensibile.
quale scegliere?
Ogni volta ci poniamo questa domanda, un po' per il tempo sempre tiranno, un po' perche' diciamocela tutta, ci piace provare, sperimentare e poi tirare le somme, magari ritornando al nostro impasto classico che ci da' tanta sicurezza.
Ma e' giusto capire, ed è indubbio che un impasto con aggiunta di prefermenti, pasta madre, biga o polish che sia, ha una marcia in piu' sul fronte profumi e aromi, ma vi assicuro che utilizzando ottime farine si riescono a fare anche dei buoni impasti diretti.
di seguito 3 mie pizze realizzate con un diretto, con la biga con il polish e con il prefermento di licoli e con la pasta madre.
DIRETTO solo lievito di birra.
La ricetta la trovate qui https://buonapizza.forumfree.it/?t=75686257
IMPASTO CON BIGA
PREFERMENTO CON LICOLI
La ricetta la trovate qui..... https://buonapizza.forumfree.it/?t=75680226
IMPASTO CON LIEVITO MADRE
la ricetta la trovate qui https://buonapizza.forumfree.it/?t=75680434
Non so dirvi quale preferisco, sono diversi ma nello stesso tempo tutti ottimi impasti.
**************************
**************************
A presto con le metodologie di impasto (a mano, no knead, spirale planetaria)
Edited by LAPERGAMENA - 5/3/2019, 19:25
|
|
.
Offline
Contacts