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#alta_idratazione, #sunmix, #impastatrice_a_spirale, #pizza_in_teglia 
Mi ero ripromessa da tempo di testare la nostra spirale sunmix per quello che penso sia la sua prova più' difficoltosa.................l' alta idro per la pizza in teglia.
Dopo i panettoni e la sua eccellente performance, era ora di vedere il suo comportamento con l' alta idro.
Ho fatto 3 prove, 80%. 90% e 100% di idratazione e per assurdo vi dico che nell' ultimo caso ho chiuso l' impasto in meno tempo.
È questo è' normale perche' avevo memorizzato le consistenze degli impasti e sapevo perfettamente quando l' impasto aveva bisogno di riposare e quando avrebbe accolto i liquidi con più' facilita'.
È' stato un po' difficoltoso realizzare i video per il problema di tenere con una mano l' iPad, con l' altra armeggiare per inserire l' acqua e con l' occhio cercare di sbirciare l' impasto , ma alla fine ci sono riuscita , complice anche la notte che non solo porta consiglio, ma silenzia qualsiasi eventuale disturbatore.
Vi dico questo perché' dopo, per l' ultima prova non dovendo fare i video e' stata una passeggiata arrivare al 90 e il video l' ho realizzato solo per l'inserimento finale del 100%.
I video che accompagnano l' impasto sono in tempo reale
Gli ingredienti delle tre prove sono gli stessi, a cambiare e' solo la quantità' di acqua inserita e nel primo caso ho utilizzato la polselli rossa e aggiunto olio all' impasto con un pizzico di malto , negli altri due la polselli gialla, ma è' sufficiente una qualsiasi farina adatta alle lunghe lievitazioni e con un indice proteico del 12/13%.
Io ho aggiunto una parte di semola perché ho notato che con l' alta idro nella teglia si sposa perfettamente rendendo la pizza friabile nella parte esterna e morbida e scioglievole all' interno.
Se poco vi piace l' effetto crunch potete diminuire la quantità' di semola e unire farina in pari peso.
Tutto il processo D' impastamento è ' stato fatto in prima velocita'.
PROVA IDRO 80%
700 gr di farina polselli rossa
300 gr di semola rimacinata di grano duro
20 gr di olio di oliva
25 gr di sale
4 gr di LB in polvere
800 gr di acqua preferibilmente dolce Fredda di frigo
1 pizzico di malto ( non indispensabile)
Ho aggiunto il malto cosi d'impulso, pensando alla farina utilizzata ormai molto vecchia ( più' di un anno, era una rimanenza portata con me da Alassio) e non sapendo bene quando avrei potuto cuocere dopo averla messa in frigo.
Una pappa in più' per il nostro lievito
E visto che ne stiamo parlando, specifico che aggiungere zucchero non è' la stessa cosa perché' le cellule del lievito lo finirebbero subito, mentre il malto è' più' costante nel percorso lievitativo.
Per questa prova e per testare la reazione della sunmix ho setacciato le due farine e messe nellimpastatrice, insieme al lievito , fatto girare 5 minuti, poi unito gradualmente il 60% di acqua .
Riposo 20 minuti coperto.
Riavviata l' impastatrice fino ad ottenere una bella struttura dell' impasto, poi unisco a filo è un po' alla volta la rimante acqua meno 100 gr.
Riposo 10 minuti
Riavvio l impastatrice e ad incordatura ottenuta inizio ad inserire i rimanenti 100 gr. di acqua cercando ad ogni inserimento di non far perdere consistenza all' impasto e non aggiungere altro liquido se il precedente non è' stato assorbito.
Frigo 24 ore staglio all' uscita dal frigo 4 ore a TA
Pezzature per teglia 30x 40 500/550 gr.
Cottura in F1 con biscotto 380/400 sotto 250 sopra per 10 minuti
Poi girare la teglia e altri 3/5 minuti circa alzando il cielo secondo bisogno.
Di seguito le foto della prima prova all' 80%
PROVA IDRO 90%
500 gr di polselli gialla o farina di forza simile
200 gr di farina tipo 1
300 gr di semola rimacinata di grano duro
3 gr di LB in polvere (oppure circa 7 grammi fresco oppure 200 gr di LN )
25 gr di sale
900 gr di acqua preferibilmente dolce non troppo calcarea Fredda di frigo
Impasto realizzato con impastatrice a spirale Sunmix tutto in prima velocita'
TUTTI I VIDEO SONO IN TEMPO REALE.....
PRIMA PARTE.........inizio impasto ore 24,00
Setacciare entrambe le farine in 2 ciotole diverse .
Inserire nell' impastatrice la semola e il lievito e girare per 1 minuto
Unire 500 gr di acqua fredda di frigo e far girare per 5 minuti
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Coprire la ciotola e far riposare per 15 minuti.
SECONDA PARTE.........ore 24,25
Unire le altre farine e aggiungere lentamente e a intervalli l' acqua ( 200 gr) dando il tempo all' impasto di assorbirla ad ogni piccolo inserimento prima di aggiungerne altra.
Far girare 5 minuti lo stesso tempo che vedete dal video....
Far riposare 10 minuti, coperto.
TERZA PARTE.........ore 24,48
Faccio girare l' impastatrice per tre minuti, a meta' unisco il sale.
Spegnere e far riposare coperto per 15 minuti.
QUARTA PARTE ...... Ore 01,05
Far girare l' impastatrice per 5 minuti
Spegnere e far riposare coperto 10 minuti.
QUINTA PARTE....... Ore 1,13
L'impasto sta' prendendo struttura, far girare 5 minuti
Spegnere e far riposare coperto 5/10 minuti.
Osservate bene la consistenza dell' impasto, è' molto importante , perché' a questa situazione potreste trovarvi anche prima a causa di farine diverse e temperature diverse, quindi sarà' necessario magari saltare un passaggio di impastamento.
SESTA PARTE......ore 1,23
Far girare l' impastatrice per 6 minuti ed unire lentamente e a intervalli gli altri 100 gr di acqua, senza inserire la successiva se la precedente non è' stata assorbita e l' impasto abbia ripreso consistenza.
ULTIMA PARTE - chiusura impasto....... Ore 1,30
Dopo una pausa di qualche minuto,
Impastare per 4 minuti unendo lentamente e ad intervalli gli ultimi 100 gr di acqua come si può' vedere dal video.
I riposi sono indicativi, alcuni potrebbero anche non servire o addirittura essere allungati, in quest'anno ultimo caso gioverà solo all' impasto che si rilasserà' e sarà' più' facilmente lavorabile, voi nel frattempo vi potete dedicare ad atre cose.
Cottura nel forno di casa riscaldato per 40 minuti e teglie appoggiate su pietra refrattaria .
Totale cottura 14 minuti alla max potenza
I risultati e le foto dell' idro 90%............
PROVA IDRO 100%...........
E questa l' ho fatta per divertirmi un po'........
La Sunmix non ha reagito bene, di più'
Per assurdo e' stato più' facile realizzare questo, ma non avevo il problema di fare i video se non in chiusura impasto e ho avuto il tempo di controllare bene l' impasto e di agire man mano secondo quanto vedevo.
Stessa ricetta della precedente al 90%
Unici ingredienti variati acqua 1000 gr
E lievito.... Ho utilizzato una mista 50 gr di LN e 2, 5 gr di lievito di birra secco
Tutto in prima velocita' tempistiche di puntata apretto e cottura le stesse.
Cottura in F1 con biscotto 380/400 sotto 250 sopra per 10 minuti
Poi girare la teglia e variare il cielo secondo necessità' e cuocere per circa 3/4 minuti.
Risultati e foto IDRO 100%
(IMG:https://s14.postimg.cc/q3ao6j6dd/image.jpg)
IL VIDEO INTEGRALE DELLA PREPARAZIONE......
IMPORTANTE.....
LE PAUSE NON SONO INSERITE NEL VIDEO ....seguire le istruzioni sopra per farle...
Spero possa essere utile a quanti trovano difficoltosa l'alta idratazione con la spirale...
Ringrazio Sunmix per aver realizzato un'ottima macchina che risponde perfettamente alle esigenze per spazio e qualita' di noi casalinghi/professionisti
Inoltre un ringraziamento speciale ad Ettore che ha fatto il lavoro di montaggio dei miei video...le mie capacita' finiscono con l'impastare...per la tecnologia sono una schiappa...
IL MIO CANALE YOUTUBE PER TECNICHE E VIDEO : www.youtube.com/channel/UCohIrABJihsTuA3yKIeP5TQ
Edited by LAPERGAMENA - 6/10/2020, 11:24
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mirellaspace.
User deleted
Ciao Emma, volevo segnalare che il video non si vede, sarebbe molto utile poter vedere la tecnica e le tue mani in azione 
grazie per tutto quello che fate.
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Appena posso lo reinserisco
Grazie
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Orgoglioso e fortunato di godermi le magie di Emma. . -
mirellaspace.
User deleted
grazie Emma, non vedo l'ora . -
mirellaspace.
User deleted
Ciao Emma, mica ti sarai dimenticata di me? 
pendo dalle tue mani
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.Ciao Emma, mica ti sarai dimenticata di me? pendo dalle tue mani
Non mi sono dimenticata, ma avevo dato il montaggio del video ad una persona che ora ha ritenuto di dover cancellare .
Pazienza, sono per la pace e ti prometto che ne rifaro' uno nuovo al più' presto.
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mirellaspace.
User deleted
ciao Emma, non ti preoccupare aspetto buone nuove, grazie e a presto. . -
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interessante .
quindi se ho ben capito , dopo che hai impastato hai messo subito nel frigo senza fare pieghe .
secondo voi, è possibile riuscire a stendere senza usare farina ? l'ho visto fare in pizzeria, ma se lo faccio io con un idratazione al 80% mi ritrovo un impasto molto appiccicoso e impossibile da stendere e poi mi rimarrebbe nella pala.
non ho capito come fanno. forse un appretto breve fuori dal frigo ? forse un idratazione più bassa tipo 70 ?. -
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Stendere senza farina? Banco oliato? Altrimenti è tosta . -
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La pasta mi sembrava unta in effetti .però non credo basti .cioè forse non deve passare troppo tempo dallo staglio o sbaglio ? . -
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Guarda stagliare si fa anche senza farina ma stendere senza spolvero la vedo dura, poi la pala è davvero difficile, io non ne sono capace 
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.interessante .
quindi se ho ben capito , dopo che hai impastato hai messo subito nel frigo senza fare pieghe .
secondo voi, è possibile riuscire a stendere senza usare farina ? l'ho visto fare in pizzeria, ma se lo faccio io con un idratazione al 80% mi ritrovo un impasto molto appiccicoso e impossibile da stendere e poi mi rimarrebbe nella pala.
non ho capito come fanno. forse un appretto breve fuori dal frigo ? forse un idratazione più bassa tipo 70 ?
Ciao Web,
guarda per esperienza ti dico che stendere una pala senza farina con le idratazioni che facciamo noi, è praticamente impossibile. La pasta è veramente troppo umida. Ti si appiccicherebbe sulla pala di legno in men che non si dica.
Non so cosa tu abbia visto, ma per stendere come dici tu, forse ci riesci con un impasto fatto al 63-65% massimo. tipo impasto napoletano.. -
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Grazie . Mi avete fatto riflettere . Mi viene da pensare che la massa che vedevo poi trattare per essere stesa sulla pala .magari prima di essere messa sul banco di lavoro era stata infarinata da un altra parte . Voglio provare una 80% come la pergamena e sostituire la semola con farina Verna .è un grano tenero antico della tiscana che ha pero caratteristiche simili al grano duro .molto digeribile e ricco di sali minerali . -
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si, ma valuta se inserire tutta l'acqua mentre impasti. Non è detto che possa arrivare all'80% di idratazione. .
impasto per teglia idro 80 - 90. 100% -Pizza in teglia alla romana |
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