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Tra le varie preparazioni di base della pasticceria si annovera la pasta frolla.
Come per tanti altri prodotti, esistono diverse varianti della pasta frolla.
Oggi vedremo una delle basi della pasticceria.
La pasta frolla sablè.
Questa frolla è più friabile rispetto alla pasta frolla milano, per via del suo più alto contenuto di grassi. Di fatti, a differenza della milano, la sablè ha una più alta percentuale di burro e contiene al suo interno solo tuorli invece di uova. Quindi meno acqua e più grassi.
Al contrario della milano ha un contenuto di zuccheri inferiore.
Quindi a fronte di una maggior quantità di grassi, risulterà una lavorazione più difficile rispetto alla classica milano, soprattutto in ambienti caldi, ma ne gioverà la friabilità del prodotto.
Ingredienti
500 g di farina debole (170W)
300 g di burro
2 g di sale
1 g di vaniglia
1 g di zeste di arancia
1 g di zeste di limone
200 g di zucchero a velo (ZAV)
90 g di tuorli
Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria, munita di foglia K, la farina, il burro a brunoise (dadi di 1 cm), il sale, la vaniglia e le zeste.
Far girare per 2-3 minuti alla minima velocità fino a quando la farina non assume la consistenza della sabbia (sabbiatura della farina).
Inserire lo ZAV e far girare pochi secondi giusto il tempo di amalgamare.
Inserire i tuorli in una unica volta, far fare pochi giri alla macchina fino a che il composto non si è amalgamato.
Mi raccomando non va sviluppato il glutine.
Stendere tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente, appiattire e mettere in frigo a riposare per almeno due ore.
Potete anche congelarla e conservarla nel freezer fino al necessità.
Quando la dovrete utilizzare, tirarla fuori dal frigo e cominciare a lavorare con il mattarello.
Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti o fino a doratura.
E' perfetta come base per crostate che vanno farcite con creme e mousse, come ad esempio la cream tart.
Edited by shakin89 - 3/12/2018, 16:55
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prossima volta fotografo tutti i passaggi! 
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Hoooo Mamma mia... che buona la frolla sablè.
Grazie per la ricetta, in attesa di foto di una grande crostata alla Shak ;-)
Saluti.
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Ciao Fabrizio, grazie per la golosissima ricetta!
Se dovessi usare la tua ricetta per fare dei biscotti, e renderla più morbida, si possono aggiungere liquidi o si va a stravolgere la ricetta?
Grazie!
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Allora, la morbidezza dipende dalla cottura. quindi se la lasci appena dorata i biscotti rimangono morbidi
Se la vuoi ancora più morbida ti conviene fare la frolla milano.
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5 replies since 29/11/2018, 11:59 785 views
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