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| CITAZIONE (goldrake74 @ 1/9/2020, 16:25) Eccomi qua! @ Dek: ho scritto al Mulino Pizzuti ma non ho avuto nessuna risposta  Posto le foto con le proprietà e ingredienti:    Grazie a tutti!
Per la farina di destra e in special modo la Costa D'Amalfi ti posso rispondere io, e' una farina eccezionale molto stabile e adatta a pizza lunghe lievitazioni e anche croissant.
Se dai un'occhiata nella mia sezione, ho fatto molti test con questa farina.
Il mix non l'ho mai provato, ma dalla composizione lo vedo simile a quello della pinsa di di Marco o quello del mulino Iaquone.
Per quanto riguarda il W basso non mi preoccuperei visto che e' piu' importante la qualità delle proteine che la quantità.
Prova un test 24 ore idro 80% pizza in pala e teglia per avere riscontro sviluppo/masticabilita'. |
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| Non lo conosco, ma le farine Pizzuti sono ottime.
Hai una foto del pacco? |
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| Mi ricordi Archimede in Topolino, veramente geniale.
Metti un video con la sfoglia, sono curiosa di vederla in funzione. |
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| Molto bello e conoscendo le farine immagino anche il sapore ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg) |
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| Benvenuto  |
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| Grazie per il tuo impegno, soprattutto perche' hai colto lo spirito del nostro forum che dovrebbe essere la casa di tutti coloro che hanno piacere di conividerne le attività.
Purtroppo la mia conoscenza di grafica e di tuttp quello che rappresenta la forma e lo stile tramite programmi o applicazioni varie è pari allo zero, ma con piacere sottoporro' la tua idea agli altri amministratori .
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| | Esattamente come ha detto Marco. |
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| CITAZIONE (stefanor78 @ 13/7/2020, 20:11) che spettacolo di pizze! bellissime e buonissime
grazie Stefano |
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| CITAZIONE (salva62 @ 14/7/2020, 14:19) @ Shakin
Fatto , comunque gia nel primo rinfresco l'acidita' era sparita e l'odore eta molto gradevole.
Adesso gli ho fatto un rinfresco 1:1:1 , una parte in frigo e una parte impasto subito una focaccia.
Voglio provare a gestire la madre con dei pseudorinfreschi o pari quantità giornalieri ,e poi quando devo impastare prelevare una piccola quantità e fare un unico rinfresco con proporzioni da1:2 a 1:10 a seconda di tempo disponibile e temperature.
Puo essere una buona strada per tenere a bada l'acidita' e avere un lievito sempre performante?
Sai salvo, ai lieviti piace la regolarita', gli scompensi avvengono quando si saltano i ritmi regolari, a prescindere da quello che sia il sitema adottato per la conservazione. se questa regolarita' viene saltata e' necessario intervenire.
Io lo gestisco sempre cosi e ti posso aggiungere che puoi prelevarlo direttamente dal frigo e dopo mezz'ora utilizzarlo in produzione senza nessun rinfresco.
Otterrai ottimi prodotti. |
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| CITAZIONE (Grog @ 12/7/2020, 11:10) fantastika ricetta : solo una cosa non gestendo il lievito madre, non so se il gran caldo di questi gg possa far lievitare il poolish
7/8 ore mi sembrano tantissime :O
Se mantieni lo mantieni a ta adeguata va benissimo |
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| CITAZIONE (salva62 @ 10/7/2020, 12:00) @ shakin
Quindi se ho capito bene , rinfresco 1:10:9 al raddoppio
Rinfresco 1:4:3,6 al raddoppio
Rinfresco 1:2:1,8 al raddoppio
A segure la procedura per i g.l.
per il pane tu fai un rinfresco 1:10
E uno di 1:4 e poi impasti ogni volta ?
Secondo voi cosa ha portato un lievito rinfrescato quasi ogni giorno a sviluppare quella acidità
@ Emma
Tu gestisci il licoli con rinfresci giornalieri parziali.
Questo tipo di gestione sviluppa acidità nel tempo ?
Questo tipo di gestione se non abbinata ad una conoscenza visiva ed olfattiva del lievito in modo da poter correggere in diretta, porta allo sviluppo di acidita'. |
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| Buongiorno Emma, scusa volendo usare il frigo con una temperatura sempre di 6/8° quanto prima bisogna tirare fuori dal frigo i panetti per la stesura?
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Con questo caldo 2 ore prima dovrebbero bastare. |
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1119 replies since 19/4/2014
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