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#maritozzi,#lievito_madre, #maritozzi_con_panna, #lievito_madre 
IL MARITOZZO...basta uno sguardo per capire quanto sia difficile resistere
Ho elaborato un impasto che permette di ottenere una sofficita' molto accentuata, gia' in fase d'impastamento si percepisce
una struttura molto particolare,, soffice, con quella plasticita' in grado di incamerare liquidi, anche piu' del necessario.
Abbiamo tutti una vita molto frenetica, la passione ci strappa a volte ore di sonno, e quando abbiamo amici o andiamo da amici ci piacerebbe far assaggiare il frutto che deriva da questa nostra passione.
Ma a volte il poco tempo ce lo impedisce
Ed e' qui il mio regalo, ho fatto alcune modifiche che permettono di preparare i nostri maritozzi con largo anticipo, di metterli in frigo e di averli pronti al bisogno soffici e profumati, perfetti per essere farciti.
Quindi preparatevi perche' sara' un post molto lungo
Intanto parliamo di Maritozzi, li conosciamo tutti qui a Roma, fanno parte della nostra tradizione, e sono veramente una delizia riempiti di panna, al naturale o con uvetta, c'e' anche poi chi aggiunge pinoli.
Io li ho anche provati a farcire in modo diverso e devo dire che sono stati un successone...
Maritozzi con crema chantilly, bagna al cointreau, e mandorle tostate.
questo che vedete e' con uvetta,
I MARITOZZI- LA RICETTA.....
INGREDIENTI:
800 gr di farina forte tipo polselli gialla
450 gr di prefermento ( oppure polish) ( 250 g.di farina 250 g di acqua 5 g lievito di birra per 7/8 ore a TA)
300 gr di uova
30 gr di miele
10 gr di sale
200 gr dizucchero
100 gr di latte fresco intero
250 gr di burro
2 cucchiai colmi di mix aromatico ( da preparare almeno un giorno prima )
ma anche di piu', regolare il gusto assaggiando un po' di impasto.
Mix aromatico:
50 gr di burro
buccia grattuggiata di arancia e limone
arancia in pasta o canditi frullati 1 cucchiaio
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 tavoletta da 40 gr di cioccolato bianco
un goccio di rum o countrau
sciogliere il cioccolato bianco, mescolare con tutti gli ingredienti insieme al burro morbido. Sigillare con pellicola e mettere in frigo
Per il prefermento
100 gr di licoli
200 gr di farina di forza
200 gr di acqua
temperatura ambiente fino a maturazione
Deve apparire bello attivo
Procedimento
Nell'impastatrice farina, prefermento e latte, iniziare a girare, unire le uova in modo da avere un impasto sodo, lavorarlo per 10 minuti in modo da rggiungere una buona struttura, unire il resto delle uova e lo zucchero in 2/3 volte, unire il sale.
A struttura formata ( fate la prova del velo) unire il miele e se serve ( toccate l'impasto per valutarne la consistenza) ancora un goccino di latte.
Inserire l'aroma, far assorbire e unire in 3 volte il burro aumentando un po' la velocita'.
Attenzione non superare la temperatura di 26 gradi.
Per facilitare il non surriscaldamento della massa potete partire da ingredienti freddi di frigo ( latte, uova )
Formare una palla e mettere in contenitore leggermente imburrato e coperto, in frigo per 24 ore.
lasciare qualche ora a Ta poi ungendo leggermente il banco e le mani procedere alla formatura con pirlatura doppia
( pirlare poi pausa 5/10 minuti poi ripirlare fino al consolidarsi della forza)
per quelli lunghi formatura tipo filone di pane
mettere a lievitare coperti fino al raddoppio
spennellarli con un composto di panna e tuorli o latte e tuorli.
cuocere nel forno a 170 gradi per 20 minuti circa, per altri 5 minuti a 185 se ancora non hanno raggiunto la giustacolorazione.
Si possono cuocere anche in F1 con biscotto la temperatura a 160 platea e 160 cielo. Regolare alla fine per la colorazione.
Questi cotti in F1 su teglia di alluminio 30x40
VARIANTE PER CONGELATORE
Agli ingredienti sopra riportati va aggiunto
10 gr di lecitina sciolta in un po' di latte
milk roux preparato nel seguente modo
50 gr di farina ( toglierne 5 gr da lasciare da parte )
250 gr di latte
Far bollire il latte, unire la farina mescolando bene per evitare grumi, appena la temperatura scende a 60/65 gradi unire l'altra farina.
Far raffreddare in frigo o preparare anche il giorno prima.
In questo caso togliere il latte alla ricetta sopra e inserire il milkroux al posto del latte.
Nel caso servisse ne aggiungerete come spiegato sopra.
In questo caso un cucchiaio in piu' di aroma fa' il suo buon lavoro.
Strutture interne
Questa la struttura di uno scongelato
Ottima resa e sofficita' malgrado il congelamento, ma soprattutto ottimo in caso di feste o eventi per prepararli in anticipo .
Un ringraziamento ai ragazzi del corso che se vogliono possono arricchire il post con loro foto video e considerazioni.
Buon maritozzo a tutti!!!!
[IMG=maritozzi5]https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/
Edited by LAPERGAMENA - 5/5/2019, 14:46
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Ondadeltempo..
User deleted
Che sofferenza vedere solo!
E dai....aprila sta' pasticceria!😊
Mo' che ci penso, meglio di no, non dormiresti manco di notte!😂. -
.Che sofferenza vedere solo!
E dai....aprila sta' pasticceria!😊
Mo' che ci penso, meglio di no, non dormiresti manco di notte!😂
Gia' non dormo la notte
Ma questi devi provarli....sono un percorso di sensazioni da quando inizi con il primo morso fino alla fine...
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Complimenti,vorrei provare la tua ricetta.Per le pezzature ,da quanto li fai? . -
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Dipende da quanto sei jotto
La pezzatura varia tra i 50/100 grammi
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.Dipende da quanto sei jotto
La pezzatura varia tra i 50/100 grammi
Molto ghiotto Frank direi,vado per i 100gr. Allora😂😂. -
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Non sei il solo
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tromba75.
User deleted
Ottima ricetta, la devo provare
Le dosi da usare nel caso del congelatore sono da togliere dalla ricetta originale giusto?
Emma hai trovato tanta differenza nel congelarli senza lecitina?
GRazie. -
.Ottima ricetta, la devo provare
Le dosi da usare nel caso del congelatore sono da togliere dalla ricetta originale giusto?
Emma hai trovato tanta differenza nel congelarli senza lecitina?
GRazie
No, non devi togliere nulla.
Si, la struttura con la lecitina non subisce rotture.. -
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Ma se ho solo LMS e volessi fare il prefermento è sufficiente riproporzionare la quantità di acqua e farina mantenendo la stessa di Lm ? Grazie grazie . -
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Esatto va benissimo così come hai detto.
Portalo in forma liquida un giorno prima
Così non alteri la ricetta è il lievito si abitua alla sua nuova forma .. -
Salvo 62.
User deleted
Emmaaaaa!!!.... mma...mia.. 
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finiti ora, procedimento identico al 95%(non avevo la cioccolata bianca e poco miele, tutto al 50% della ricetta)
Stupendi..
Un Grazie infinito ad Emma a tutta la compagnia
Grazie Grazie Grazie. -
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Ma sono meravigliosi.
Esecuzione piu' che perfetta
finiti ora, procedimento identico al 95%(non avevo la cioccolata bianca e poco miele, tutto al 50% della ricetta)
Stupendi..
Un Grazie infinito ad Emma a tutta la compagnia
Grazie Grazie Grazie
Bravissimo!!!! anche i tuoi sono splendidi.
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