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#pane #farine_integrali #lievito_naturale 
Dopo la prova della pizza MILLE BOLLE DI LEGGEREZZA, ho voluto provare la stessa tecnica sul pane.
Il risultato mi è' piaciuto, soprattutto per il poco tempo in cui ho potuto seguirlo e per i tempi che ho costretto l'impasto ad adeguarsi ai miei
Sono soddisfatta del sapore, per chi conosce il Lariano la consistenza e' la stessa e sembra migliorare con il passare dei giorni.
Preferento
200gr di lievito liquido 100/100
400 gr di farina W 320/360 io ho usato Polselli gialla
400 gr di acqua
Mescolare con una forchetta coprire facendo un paio di forellini
Circa 2 ore e mezza a TA
Poi frigo per 24 ore
1 ora o 2 a TA ( deve fare bollicine in superfice)
Impasto
1 kg di prefermento
500 gr di farina Polselli multi cereali
500 gr di farina special integrale dallagiovanna
850 gr di acqua fredda
50 gr sale
Mettere le farine + lievito in prefermento + 300 gr di acqua , mescolare e far riposare 30 minuti coperto in modo che le farine integrali si possano idratare.
Unire pian piano il resto dell'acqua , prima dell,'inserimento degli ultimi 150 gr di acqua unire il sale.
Mettere in ciotola unta di olio, 2 ore a TA nel corso delle quali fare 3 serie di pieghe direttamente in ciotola.
Dopo 8 ore circa ho fatto una piega sempre in ciotola e rimesso in frigo.
Dopo 20 ore rimesso a TA per circa 2 ore
Staglio mettere nelle forme fino al momento di infornare ( circa 2/3 ore a TA)
Cuocere in forno preriscaldato su pietra a 260 gradi con vapore primi 10 minuti poi scendere gradualmente fino ad arrivare a 210 gradi.
Gli ultimi 5 minuti con sportello a fessura.
Tempo totale circa 45 minuti.
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#pizza_in_teglia #alta_idratazione #lievito_naturale 
Idro 90%
RICETTA:
1 kg di farina w 290 /300 io usato Polselli zero
900 gr di acqua
25 gr di sale
25 gr di olio di oliva
300 gr di lievito liquido
Impasto meraviglioso con lievito naturale realizzato con impastatrice a spirale in 20 minuti + mezz'ora di riposo
In frigo 24 ore, staglio e 4 ore a TA
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In visita dalla mamma, e riprovare l'ebrezza del pizzare senza avere nulla delle comodità' cui siamo abituati non ha eguali
Niente taglia pizza, raschietti, contenitori idonei e soprattutto niente forno che possa dare la tanto famigerata "botta di calore"
Ho stagliato rompendo con le mani l'impasto, ma soprattutto guardate come è' asciutto
Cotta in questa stufa a 260 gradi....
Soddisfatta...... Molto
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Edited by LAPERGAMENA - 5/6/2018, 13:34 -
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#colomba_Marinato, #lievito_naturale, #dolci 
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La colomba di Marinato.... Suona meno nota, non è la solita ricetta vista e rivista sul web, ma proprio per questo mi ha incuriosito, poi la professionalità' del Maestro Marinato è indiscutibile
Pensavo di fare una buona colomba, come sempre, e così è' stato, ma quando finalmente l'ho tagliata ho capito che aveva un qualcosa di nuovo, una consistenza particolare, esageratamente soffice e spugnosa.
Questa si deve condividere mi son detta, ma il lavoro non mi ha risparmiato nulla e anche se in ritardo eccomi qui con la ricetta
LA COLOMBA DEL MAESTRO MARINATO...
Dose per 4 colombe da 1 kg
PRIMO IMPASTO
240 gr di Ln ( preparato per i lievitati, ossia bagnetto + altri 3 rinfreschi)
0,800 gr di farina per lievitati
240 gr burro
240 gr di zucchero semolato
400 gr acqua
240 gr di tuorli
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, versare nell'impastatrice e unire la farina il Ln e 80 gr di tuorli
A impasto strutturato unire a più' riprese i tuorli rimasti è una volta ben incorporati e controllata la formazione di una buona maglia glutini a unire il burro in 2/3 volte.
Porre a lievitare coperto a 24/25 gradi per 12-14 ore o fino a che il volume non sarà' triplicato
SECONDO IMPASTO
200 gr di farina per lievitati
400 gr di burro
200 gr di zucchero
240 gr di tuorli
5 gr di malto
5 gr di sale
800 gr di arancia candita a cubetti ( io un po' meno )
6 gr di latte in polvere
2 cucchiai di aroma per panettone fatto in casa
1 bacca di vaniglia
80 gr miele
La buccia di un'arancia grattuggiata.
Unire gli aromi al burro e mescolare.
Unire nell'impastatrice il primo impasto e la farina il latte in polvere e il malto e far riprendere struttura.
Unire lo zucchero lentamente,poi il sale e poi i tuorli e per finire il miele.
Quando la pasta è' liscia ed omogenea unire il burro aromatizzato e alla fine i cubetti di arancia in prima velocita'.
Io una l'ho fatta al naturale senza canditi.
Mettere l'impasto in un contenitore e far riposare 30 minuti a 28/30 gradi
Spezzare e pirlare mettere a riposare per altri 40 minuti
Dividere poi ogni forma a meta' e formare le ali da mettere sotto e il corpo da poggiare sopra.
Far lievitare a 29/30 gradi per circa 6 ore.
Unire la glassa, unire le mandorle intere e spolverare di zucchero a velo.
Quella con cioccolato bianco viene cotta nuda, solo spruzzata in superfice di acqua.
Cottura a 170 gradi per circa 50 minuti.
PER LA GLASSA TRADIZIONALE
125 gr di mandorle grezze
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao
13 gr di farina di mais
13 gr di fecola
75 gr di albume
da fare almeno un giorno prima, poi frigo.
Prima di inserirla sulla colomba dare qualche giro di frusta per montarla.
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L' interno della Veneziana tonda ......
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E la glassata....
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Ottima esperienza, assolutamente da tenere tra le cose buone da rifare -
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#pizza_alla_pala # lievito_naturale 
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Voglia di pala e allora ancora meglio farla in formato maxi.
Per cominciare vi presento la mia palona da 2 kg ..... Enorme , non riuscivo a sollevarla.
Ottimo risultato e ulteriore conferma del mio lievito liquido e della procedura con cui lo mantengo
Pala da 2 kg con lievito liquido cotta su pietra nel forno di casa
Farina zero Polselli circa W290/300
Prefermento licoli
500 gr Ln liquido
500 gr acqua
500 gr farina Polselli zero
TA per 8 ore
Frigo 15 ore
N.B. temperatura ambiente intorno ai 19 gradi. In periodi caldi. 1- 2 ore a Ta resto frigo. 1 Ora prima degli impasti si riporta a TA.
Impasto 1500 gr prefermento
1500 gr Polselli zero
Idro complessiva 80%
55 gr sale
50 gr olio e.v.o.
24 ore frigo
Staglio
12 ore frigo
3 ore TA
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Io ho un forno da 90, per i classici forni da 60 si può' ridurre la pezzatura ad 1 kg
Edited by LAPERGAMENA - 20/7/2018, 09:56 -
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Impasto con prefermento di lievito naturale liquido....
Ma ci tengo alla Vostra attenzione su questo topping all' apparenza ordinario, ma che nasconde una salsina molto gustosa.
Per la salsina
Peperoni arrostiti gialli e rossi 2
Olio di oliva 1 cucchiaio
1 pezzettino di aglio
Sale prezzemolo
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di marmellata pere noci e cannella
1 cucchiaino di aceto balsamico.
Con un frullatore ad immersione, rendere a purea i peperoni, l' olio, il sale, aglio prezzemolo.
Mettere in una ciotolina e unire maionese e marmellata.
Assaggiare per aggiustare consistenza e sapore
Cuocere pala in bianco, far raffreddare e spalmare di salsina.
Unire la misticanza, olio sale , fette di prosciutto e mozzarella strappata grossolanamente con le mani.
Provatela, veramente molto gustosa, l' ho preparata per i miei ospiti e ne sono rimasti folgorati
PREFERMENTO DI LICOLI
500 gr Ln liquido
500 gr acqua
500 gr farina Polselli zero
TA per 8 ore
Frigo 15 ore
Impasto 1500 gr prefermento
1500 gr Polselli zero
Idro complessiva 80%
55 gr sale
50 gr olio e.v.o.
24 ore frigo
Staglio
12 ore frigo
3 ore TA -
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Una cena improvvisa, poche ore per preparare e 20 persone
Mi è' venuto in mente di unire all' interno di uno choux il gusto e sapore di uno dei nostri dolci più' famosi, il tiramisù , sotto forma di una mousse ricca e scioglievole grazie anche all'aiuto della pate a bombe.
Poi come se non bastasse il poco tempo, ci ho aggiunto la pralinatura che ha reso l' insieme un bon bon da assaporare socchiudendo gli occhi, in modo da percepire tutte le consistenze che un dolce dovrebbe avere
Ospiti estasiati= esperimento riuscito
Di seguito la ricetta nel caso qualcuno volesse cimentarsi nell' impresa ...
PER LA PASTA CHOUX ( ricetta I. Massari)
300 gr di farina debole
300 gr di acqua
200 gr di burro
200 gr di latte
10 gr di zucchero
6 gr di sale
480 gr di uova
La quantità' e' molta, ma io ne ho riempiti un po' con la panna che a casa mia piace da matti.
Acqua burro e latte ( grazie ragazzi per aver notato la svista a piccoli tocchetti i, sale e zucchero sul fuoco, appena accenna il bollore unire tutto di un colpo la farina setacciata 2 volte, mescolare bene fino a che l' impasto non si stacca dalle pareti.
Mettere in planetaria con la frusta e girare a velocita' medio bassa per 2 minuti, unire le uova un po' alla volta.
Mettere l' impasto in una sacca a poche con bocchetta del 10 e cuocere i bigne' a 190 gradi per circa 20 minuti regolando la fuoriuscita del vapore che l'artefice dello sgonfiamento, con una piccola striscetta fatta con carta stagnola.
MOUSSE TIRAMISÙ'
Pate a bombe
Composta da : 88 gr di tuorli, 170 gr di zucchero., 50 gr di acqua , mezza stecca di vaniglia
Mettere i tuorli in planetaria insieme alla vaniglia , e iniziare a montare
Sul fuoco mettere acqua e zucchero e portare sempre mescolando a 121 gradi, poi a filo molto lentamente unirla ai tuorli mentre montano.
Continuare fino a raffreddamento , ci vorranno circa 10 minuti e vi ritroverete con i tuorli pastorizzati è una massa molto soffice
7,5 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone
1 cucchiaino di caffè' liofilizzato sciolto in un cucchiaino di acqua bollente
Mettere la gelatina in ammollo
Scaldare meta' pate a bombe nel microonde e scioglierci la gelatina strizzata
Unire all'altra mescolando bene.
Mettere in planetaria panna e mascarpone, montare , mantenendo morbida la struttura ,
Unire la panna e il mascarpone poco alla volta alla pate a bombe con movimenti dal basso verso l' alto
Porre in frigo a rassodare
Riempire i bigne facendo un buchino dall'alto.
Poi mettevi in frigo a raffreddare.
Preparare la pralinatura.
glassa croccante con nocciole
200 gr di cioccolato fondente
70 gr di burro di cacao
100 gr di granella di nocciole tostate
Sciogliere e temperare il cioccolato con il burro di cacao , unire la granella di nocciole e temperare portandolo a 30/31 gradi
Immergete la calotta nella glassa .
Frigo fino al momento di servire.
Riempiti anche con la panna montata ...
Edited by LAPERGAMENA - 21/3/2020, 08:33 -
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#maritozzi,#lievito_madre, #maritozzi_con_panna, #lievito_madre 
IL MARITOZZO...basta uno sguardo per capire quanto sia difficile resistere
Ho elaborato un impasto che permette di ottenere una sofficita' molto accentuata, gia' in fase d'impastamento si percepisce
una struttura molto particolare,, soffice, con quella plasticita' in grado di incamerare liquidi, anche piu' del necessario.
Abbiamo tutti una vita molto frenetica, la passione ci strappa a volte ore di sonno, e quando abbiamo amici o andiamo da amici ci piacerebbe far assaggiare il frutto che deriva da questa nostra passione.
Ma a volte il poco tempo ce lo impedisce
Ed e' qui il mio regalo, ho fatto alcune modifiche che permettono di preparare i nostri maritozzi con largo anticipo, di metterli in frigo e di averli pronti al bisogno soffici e profumati, perfetti per essere farciti.
Quindi preparatevi perche' sara' un post molto lungo
Intanto parliamo di Maritozzi, li conosciamo tutti qui a Roma, fanno parte della nostra tradizione, e sono veramente una delizia riempiti di panna, al naturale o con uvetta, c'e' anche poi chi aggiunge pinoli.
Io li ho anche provati a farcire in modo diverso e devo dire che sono stati un successone...
Maritozzi con crema chantilly, bagna al cointreau, e mandorle tostate.
questo che vedete e' con uvetta,
I MARITOZZI- LA RICETTA.....
INGREDIENTI:
800 gr di farina forte tipo polselli gialla
450 gr di prefermento ( oppure polish) ( 250 g.di farina 250 g di acqua 5 g lievito di birra per 7/8 ore a TA)
300 gr di uova
30 gr di miele
10 gr di sale
200 gr dizucchero
100 gr di latte fresco intero
250 gr di burro
2 cucchiai colmi di mix aromatico ( da preparare almeno un giorno prima )
ma anche di piu', regolare il gusto assaggiando un po' di impasto.
Mix aromatico:
50 gr di burro
buccia grattuggiata di arancia e limone
arancia in pasta o canditi frullati 1 cucchiaio
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 tavoletta da 40 gr di cioccolato bianco
un goccio di rum o countrau
sciogliere il cioccolato bianco, mescolare con tutti gli ingredienti insieme al burro morbido. Sigillare con pellicola e mettere in frigo
Per il prefermento
100 gr di licoli
200 gr di farina di forza
200 gr di acqua
temperatura ambiente fino a maturazione
Deve apparire bello attivo
Procedimento
Nell'impastatrice farina, prefermento e latte, iniziare a girare, unire le uova in modo da avere un impasto sodo, lavorarlo per 10 minuti in modo da rggiungere una buona struttura, unire il resto delle uova e lo zucchero in 2/3 volte, unire il sale.
A struttura formata ( fate la prova del velo) unire il miele e se serve ( toccate l'impasto per valutarne la consistenza) ancora un goccino di latte.
Inserire l'aroma, far assorbire e unire in 3 volte il burro aumentando un po' la velocita'.
Attenzione non superare la temperatura di 26 gradi.
Per facilitare il non surriscaldamento della massa potete partire da ingredienti freddi di frigo ( latte, uova )
Formare una palla e mettere in contenitore leggermente imburrato e coperto, in frigo per 24 ore.
lasciare qualche ora a Ta poi ungendo leggermente il banco e le mani procedere alla formatura con pirlatura doppia
( pirlare poi pausa 5/10 minuti poi ripirlare fino al consolidarsi della forza)
per quelli lunghi formatura tipo filone di pane
mettere a lievitare coperti fino al raddoppio
spennellarli con un composto di panna e tuorli o latte e tuorli.
cuocere nel forno a 170 gradi per 20 minuti circa, per altri 5 minuti a 185 se ancora non hanno raggiunto la giustacolorazione.
Si possono cuocere anche in F1 con biscotto la temperatura a 160 platea e 160 cielo. Regolare alla fine per la colorazione.
Questi cotti in F1 su teglia di alluminio 30x40
VARIANTE PER CONGELATORE
Agli ingredienti sopra riportati va aggiunto
10 gr di lecitina sciolta in un po' di latte
milk roux preparato nel seguente modo
50 gr di farina ( toglierne 5 gr da lasciare da parte )
250 gr di latte
Far bollire il latte, unire la farina mescolando bene per evitare grumi, appena la temperatura scende a 60/65 gradi unire l'altra farina.
Far raffreddare in frigo o preparare anche il giorno prima.
In questo caso togliere il latte alla ricetta sopra e inserire il milkroux al posto del latte.
Nel caso servisse ne aggiungerete come spiegato sopra.
In questo caso un cucchiaio in piu' di aroma fa' il suo buon lavoro.
Strutture interne
Questa la struttura di uno scongelato
Ottima resa e sofficita' malgrado il congelamento, ma soprattutto ottimo in caso di feste o eventi per prepararli in anticipo .
Un ringraziamento ai ragazzi del corso che se vogliono possono arricchire il post con loro foto video e considerazioni.
Buon maritozzo a tutti!!!!
[IMG=maritozzi5]https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/
Edited by LAPERGAMENA - 5/5/2019, 14:46 -
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Eccomi...ciao
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