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Ho di recente visto un filmato promozionale della Lesaffre nel quale esalta le qualità del lievito disattivato come di un prodotto con elevato potere riduttore e rilassante naturale della pasta, ricco in glutatione che dona all'impasto una maggiore estensibilità che, se utilizzato su farine con poca estensibilità come la semola può dare risultati ottimi sia di alveolatura che di diminuzione del restringimento della pasta.
girando sul web ho letto che si può creare prendendo del lievito di birra dallo 0.5 al 1% sulla farina e scioglierlo nel sale previsto nell'impasto, dopo di che impastare con il lievito previsto e inserire la pastella di sale e lievito all'interno. Lo vorrei utilizzare prettamente per pale e tonde di semola e avere alveolature migliori. Qualcuno conosce il procedimento corretto?.
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