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Ho sentito spesso dire che una puntata lunga tende ad apportare tenacità ai panetti. Difficile però dimostrarlo se si fanno, per esempio, due processi della stessa durata totale in cui oltre alla puntata cambia implicitamente la durata dell'appretto. Esempio: due processi di 20 ore con lo stesso impasto, uno con puntata di 2 e uno con puntata di 8, in seguito staglio e riposo fino a stesura.
Mi pare ovvio che ci ritroveremo panetti più tenaci nel secondo caso, per il semplice fatto che è passato meno tempo rispetto all'ultima manipolazione, con la forza meccanica che restituisce vigore al glutine.
Forse sono io che prendo troppo alla lettera, ma se mi si dice che la puntata tenacizza io sono piuttosto portato a pensare che a parità di appretto una puntata più lunga mi porti a dei panetti più tenaci.
E se così fosse, quali sarebbero le ragioni chimiche, fisiche, biologiche o quello che è?
Quello che mi pare evidente è che durante la puntata l'impasto tenda a rilassarsi in maniera direttamente proporzionale alla durata. Però non sono un esperto, e quindi sarei interessato alle vostre idee in merito, magari mi sfugge qualcosa o ho frainteso.
Buona giornata!
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da prove pratiche per pizza in teglia, con puntata di 1,5 ore o puntata di 3 ore, poi staglio e infornata sempre al raddoppio le pizze con puntata lunga hanno ritirato molto di più una volta cotte.
L'unica variabile è stata la puntata, impasto staglio e appretto eseguito nello stesso modo.
E' stata data la colpa alla maggiore tenacità creatasi in puntata che in cottura tende a "tirare" di più l'impasto rendendo il prodotto finale più piccolo.
Parlo di esperimento a livello non casalingo, puntata con massa da 45kg di impasto incordato con Eliani, e cottura su teglie 40x60 su forni Moretti ultraprofessionali.
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CITAZIONE (MarcoFa @ 10/12/2021, 15:27) da prove pratiche per pizza in teglia, con puntata di 1,5 ore o puntata di 3 ore, poi staglio e infornata sempre al raddoppio le pizze con puntata lunga hanno ritirato molto di più una volta cotte.
L'unica variabile è stata la puntata, impasto staglio e appretto eseguito nello stesso modo.
E' stata data la colpa alla maggiore tenacità creatasi in puntata che in cottura tende a "tirare" di più l'impasto rendendo il prodotto finale più piccolo.
Parlo di esperimento a livello non casalingo, puntata con massa da 45kg di impasto incordato con Eliani, e cottura su teglie 40x60 su forni Moretti ultraprofessionali.
Interessante, grazie!
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2 replies since 10/12/2021, 13:44 209 views
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