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Volevo sapere un po' da tutti quelli che parteciperanno alla discussione quanto sale mettete nei vostri impasti e come vi trovate.
Il sale è uno degli ingredienti principali!
Per napoletana io spazio da 35 a 50 g/l, ecco volevo sapere se idratate di più aumentate o diminuite il sale.
Per la pala o teglia ancora non ho ben definito e qui ci vorrebbe Dekracap ad illuminarci tutti.
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io metto 2.5% sulla farina (per evitare il problema delle differenti idratazioni), quindi 25g su 1kg di farina . -
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aaah, ancora questa "anomalia pizzaiola" di pesare gli ingredienti sull'acqua, l'elemento più evanescente dell'impasto!! 
scherzi a parte (ognuno faccia come crede) io ultimamente sono passato dal 2,5% al 3% sul peso della farina. tonda. idratazioni tra il 65 e il 70%
Concordo al 101% sull'importanza del sale, gioia e dolori dei lievitati: la mia pizza ideale dovrebbe essere poco salata, lasciando il gusto del cornicione alla farina, e quello della pizza agli ingredienti, MA poi cado dal letto e mi scontro con la realtà: meno sale metto più danni combino... il sale purtroppo è necessario: contribuisce alla struttura, all'elasticità, e in generale alla lavorabilità dell'impasto... diminuire il sale è uno dei prossimi obiettivi di studio; ora mi sto concentrando su altro... se qualcuno ha suggerimenti, me li appunto.
(bravo Therealbutcher , ottimo argomento). -
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Io uso il calbal e mi regolo in base alla farcitura. Ad esempio se so di metterci della pancetta affumicata con provola resto sui 35 grammi/litro, se ci metto ingredienti poco salati o a base verdure mi spingo a 50 grammi.
Quindi 3% circa sul peso della farina. -
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Di solito 2,5% anch'io con idratazioni attorno al 65% per pizze al piatto. Recentemente ho fatto la mia prima ruota di carro e lì mi sono spinto fino a 3,5% con un'idratazione del 62%, avrei potuto farci anche una scultura con quell'impasto... . -
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Ciao,
io sono intorno al 2,1% su farina con pizza in teglia e vorrei provare a calare ancora,
ma in casa mangiamo insipido. -
.aaah, ancora questa "anomalia pizzaiola" di pesare gli ingredienti sull'acqua, l'elemento più evanescente dell'impasto!! scherzi a parte (ognuno faccia come crede) io ultimamente sono passato dal 2,5% al 3% sul peso della farina. tonda. idratazioni tra il 65 e il 70%
Concordo al 101% sull'importanza del sale, gioia e dolori dei lievitati: la mia pizza ideale dovrebbe essere poco salata, lasciando il gusto del cornicione alla farina, e quello della pizza agli ingredienti, MA poi cado dal letto e mi scontro con la realtà: meno sale metto più danni combino... il sale purtroppo è necessario: contribuisce alla struttura, all'elasticità, e in generale alla lavorabilità dell'impasto... diminuire il sale è uno dei prossimi obiettivi di studio; ora mi sto concentrando su altro... se qualcuno ha suggerimenti, me li appunto.
(bravo Therealbutcher , ottimo argomento)
Tu hai dannatamente bisogno di una spirale.... 😉
Io col sale ho sempre giocato, sto tenendo conto di quanto ne metto per vedere cosa cambia nell'impasto e nella napoletana se la idrati normalmentw usando una quantità di lievito diciamo normale e non da canottone sto sui 35g/l se canotto aumento. Il problema si pone quando faccio la pala. Se metto più sale rallento la lievitazione però mi aiuta meno nell'impastamebto. Diciamo che la via è da trovare.. -
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sull'argomento: https://www.accademia-pizzaioli.it/il-ruol...to-della-pizza/
Giorilli docet.. -
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L'anomalia è usare un metodo da fornaio sulla pizza, non usare la tecnica tradizionale della pizza per la... pizza 😅
Nella napoletana più idrati e più sale servirebbe, se fisso il sale sulla farina il sale per peso specifico scende, invece se lo prendo sull'acqua sale, che è quello che si vuole. Calcolate che poi i pizzaioli partono da varie secchiate di acqua e poi aggiungono farina quanto basta, non decidono a priori un'idratazione fissa. Dunque sarebbe impossibile decidere all'inizio quanto dalle mettere sulla farina.
Sulla farina puoi deciderlo se hai una ricetta già decisa a tavolino, ma a quel punto è una decisione personale il sale e dirlo in g/l o g/kg è solo un vezzo per imitare i vari Bonci, all'atto pratico non cambia perché sei tu a mettere 20g al kilo se vuoi fare un 75 mentre ne metti 30 al kilo se fai un 95, dunque è una decisione di facciata, perché lo vai a variare al variare dell'acqua 😂. -
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eh ok, ma perchè? cioè, credo che siamo d'accordo che in cottura l'acqua evapora e il sale resta...
voglio dire che se faccio una napoletana con
- 100gr di farina, 55ml di acqua, e 3gr di sale ...ottengo un disco di 120gr (esempio)
se lo faccio con
- 100gr di farina, 65ml di acqua, e 4gr di sale ...ottengo un disco sempre di 120gr (esempio) ma più salato
...dove sbaglio?
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Non c'è tutta questa evaporazione, non è che se metti 20g di acqua in più evapora 20g in più. Poi anche fosse come dici, noteresti 2 o 3 g di sale in una pizza
Intanto nel tuo esempio deve cambiare anche la dose di farina, perchè tu pesi l'impasto allo staglio, e se fai panetti da tot grammi li farai sempre uguali al di là dell'idratazione, a meno che non stai proprio facendo prodotti diversi
280g di panetto al 60%= 175 di farina e 105 di acqua (trascuriamo il sale nella pesata per comodità)
Con 40g/L di sale avremo in quel panetto 4,2g di sale
Mettiamo che impastando mi accorgo che assorbe bene e metto meno farina, dunque idrato di più, mettiamo 70, per estremizzare.
Abbiamo allora circa 165g di farina e 115g di acqua, che si portano dietro ben, 4,6.... che orrore! Ora se te in una margherita da 280g senti la differenza di 0,4g di sale, sei un fenomeno, un SALmellier
E questa è la correzione "automatica" del sale si base all'idratazione, che aiuta nella tenuta e nelle manipolazioni successive, certo è poco, ma meglio che niente. Poi c'è la correzione del pizzaiolo, che appunto se decide in partenza di idratare di più, od usare a pari idro una farina magari più debole, mette in partenza più sale, lo fà anche in base alla stagione, parlo dei pizzaioli old style, i tecnologici con sala climatizzata e cella di lievitazione se ne infischiano...
Il discorso cambia radicalmente se andiamo a cambiare prodotto, per la teglia AI o la pala l'idratazione sale notevolmente ma la gestione viene fatta al freddo, la farina è più tecnica, apretti corti, topping anche molto saporiti ,necessità di grani alveoli da fotografare, e si spazia tra i 20 e massimo 30g/L, se poi trovate qualcuno furbo mette le stesse dosi sulla farina, visto che acqua e farina con idro alte sono quasi dello stesso peso ci si fa poco caso ma in realtà la pizza è meno eterea al morso, più gommosa di solito, ma ovviamente più bella da fotografare, perchè se dico che metto 30g, che già sono tanti al litro, se fossero al kilo diventano 37,5 g/L, che dai 20 che potrei mettere come limite minimo... ce ne corre... in questo caso si che potresti sentire la differenza al morso.. -
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grazie Dek che (come sempre) porti luce nell'oscurità dei dubbi! E questa è la correzione "automatica" del sale si base all'idratazione, che aiuta nella tenuta e nelle manipolazioni successive, certo è poco, ma meglio che niente. Poi c'è la correzione del pizzaiolo, che appunto se decide in partenza di idratare di più, od usare a pari idro una farina magari più debole, mette in partenza più sale, lo fà anche in base alla stagione, parlo dei pizzaioli old style, i tecnologici con sala climatizzata e cella di lievitazione se ne infischiano...
credo che questa sia la questione centrale: pizzaiolo = pochi calcoli e molta pratica.
forse xò una strada più difficile da percorrere per chi non impasta ogni santo giorno dell'anno; credo che oggi il neofita "pizzaiuolo-casalingo" preferisca basarsi sui calcoli per uscirsene con un prodotto "gestibile ed edibile", imparando a gestire le variabili (es. idratazione) col tempo e con l'esperienza.
da qui l'approccio al calcolo sul peso, più facile rispetto a correlare il peso del sale sull'idratazione E sulla forza della farina
mi hai quasi convinto a tornare al calcolo sale/litro... mmmh, ci devo pensare
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Se non altro ti permette una correzione automatica. Decidere l'idro a priori è ok sulla teglia/pala, perchè hai la farina adatta e sei già a livelli di idro in cui non vedi un punto pasta netto.
Ma per impasti napoletani qualche correzione va sempre fatta al momento di impastare.
C'è un bellissimo video di Salvatore Di Matteo che impasta nella propria pizzeria a mano, pesa tot farina ma la aggiunge mano mano che impasta, quando trova il punto pasta giusto si ferma e pesa l'avanzo. Aveva impastato un 70% mi pare, non era il suo scopo iniziale ma evidentemente in quel momento era giusto cosi, avesse aggiunto altra farina per forza avrebbe rovinato l'impasto.
In quel caso il sale si è aggiustato da solo. Avesse deciso prima di metterlo sulla farina avrebbe avuto idro più alta del previsto con meno sale del previsto, un controsenso con cui avrebbe avuto a che fare nel proseguo della maturazione.
PS: con idro un pò più alta la lievitazione accelera un pò, anche in questo caso la cosa viene tenuta sotto controllo dall'aumento del sale.. -
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Il problema principale è che per farlo capire sul forum spesso si mette in % sulla farina. Io la calcolo sempre g/l è di solito per la napoletana sto sui 35 g/l.
Per la pala o teglia Dekracap apri un mondo come sempre e sei illuminante col tuo discorso. Io ho sempre messo una dose di sale corretta quindi per la pala perché sto sempre intorno ai 30g/l.
Una cosa mi piacerebbe sapere, con farine meno raffinate o comunque usando mix home made con crusca farro ecc il sale lo cambi oppure mantieni sempre più o meno lo stesso standard?. -
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Diciamo che tendenzialmente sto sui 20 litro, se sperimento e penso che il mix che sto facendo sia un po'debole mi spingo verso 30, non di più.
Sul forum se tutti usassimo lo stesso metodo sarebbe più chiaro, non è che pesando il sale sulla farina diventa più facile. L'unica cosa che è più facile è l'idratazione, che per ovvi motivi la calcoli sulla farina, ma anche lì se non parli di percentuali potresti dire come bene ricette tradizionali: 1 litro d'acqua e 1600g di farina.
Per esempio la ricetta della Pinsa che davano già anni fa col pacco per professionisti da 25kg era:
1000 acqua
1200/1300 farina
20/25 sale
20 olio
Alla faccia dei pizzaioli panettieri 😅.
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