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apro questo post per condividere una tecnica semplice ma efficace per impastare in planetaria, nata dalla difficoltà di gestire preimpasti troppo asciutti e particolarmente comoda d'estate.
altra premessa: tra tutti i prefermenti e preimpasti, quello col miglior rapporto prestazioni/sbattimento PER ME rimane l'idrolisi.
la biga classica "Giorilli" al 45% di idratazione o l'idrolisi al 50% prevedono di aggiungere l'acqua rimanente ad una massa tendenzialmente dura e con la mia planetaria fatico a fargli assorbire acqua; il poolish di contro prevede l'aggiunta di farina, ma in tutti i casi non riesco mai a chiudere l'impastamento in tempi decenti, e spesso mi trovo a lottare con fastidiosi grumi.
soluzione semplice e funzionale:
1) miscelo grossolanamente tutta l'acqua e tutta la farina senza curarmi delle temperature (giusto qualche giro con la foglia)
2) lascio maturare l'impasto in frigorifero per il tempo necessario (senza nemmeno toglierlo dalla vasca della planetaria)
3) riaggancio la vasca alla planetaria, aggiungo lievito, sale, e incordo (gancio o spirale!) - in pochissimi minuti l'impasto è pronto: liscio, lucido, asciutto in superficie, elastico, e resistente
perchè funziona?
punto 2 - l'idrolisi è (brevemente) quel processo che ha lo scopo di attivare gli enzimi della farine (amilasi/proteasi/...) tramite idratazione con tutte le conseguenze del caso; bla bla bla; quello che ci interessa in questa fase è che l'attività enzimatica non è condizionata dalla temperatura, quindi l'impasto può serenamente starsene in frigorifero - già, però gli antichi testi sacri della panificatore suggeriscono idratazioni del 50-55% per idrolisi corte (<4 ore) o ancora più asciutte (40-45%) per idrolisi lunghe - ecco, su questo punto non ho trovato alcun riscontro scientifico (se ne avete, passatemelo) ma sembra più una questione di tradizione; fatto sta che idratando tra il 65% e il 70% posso garantire che al lato pratico l'idrolisi funziona, e alla grande! (normalmente non supero l'ora di idrolisi)
punto 3 - sbattimento zero: mi trovo in planetaria l'impasto già morbido e pronto da incordare (giusto qualche giro piano per aggiungere lievito e sale) e freddo, per potermi permettere di andare a "velocità smodata" per 5-6 minuti e uscire con un impasto ancora "fresco"questa cosa ha un risvolto molto pratico: se impiego troppo ad impastare mi ritrovo che l'impasto inizia a lievitarmi in frigo (soprattutto quando supero i 2Kg di massa unica) per cui uscire in tempi brevi e a temperature umane permette una corretta maturazione e un corretto tempo di appretto.
That's All Folks! ...e se può essere d'aiuto a qualcuno, beh, Buona Pizza! 
Edited by NaPizzetta - 15/5/2021, 21:56
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Grazie per i consigli, proprio in questo periodo stavo cercando delle alternative al mio metodo di impasto in planetaria.
Non mi è chiara solo una cosa, l'idrolisi la fai con tutta l'acqua prevista per l'impasto? Perché vedo che dopo l'idrolisi dici di aggiungere solo sale e lievito
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/5/2021, 09:59) Grazie per i consigli, proprio in questo periodo stavo cercando delle alternative al mio metodo di impasto in planetaria.
Non mi è chiara solo una cosa, l'idrolisi la fai con tutta l'acqua prevista per l'impasto? Perché vedo che dopo l'idrolisi dici di aggiungere solo sale e lievito
esatto.
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Aggiungi lievito secco immagino, perchè il fresco senza altra acqua difficilmente riusciresti a distribuirlo correttamente.
Ma un'ora sola di autolisi, oltretutto in frigo, cosa ti da nel prodotto finito? nella tecnica di impasto ovviamente porta i vantaggi, ma sul prodotto credo che sia meno influente di una biga o poolish a livello di consistenza e gusto.
PS: la biga non è dura, perchè non è per niente incordata, sono tutte "briciole" di impasto, simile alla frolla prima di essere compattata a mano. Sicuro di non impastarla troppo?
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CITAZIONE (Dekracap @ 16/5/2021, 10:22) Aggiungi lievito secco immagino, perchè il fresco senza altra acqua difficilmente riusciresti a distribuirlo correttamente.
Infatti il mio dubbio nasceva da questo.
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CITAZIONE (Dekracap @ 16/5/2021, 10:22) Aggiungi lievito secco immagino, perchè il fresco senza altra acqua difficilmente riusciresti a distribuirlo correttamente.
mmmh no, in verità è lievito in pasta... si normalmente lo sciolgo in un cucchiaio di acqua, ma ti assicuro che se anche lo sbricioli mentre gira la planetaria dopo 5 minuti è bello che amalgamato! 
CITAZIONE Ma un'ora sola di autolisi, oltretutto in frigo, cosa ti da nel prodotto finito? nella tecnica di impasto ovviamente porta i vantaggi, ma sul prodotto credo che sia meno influente di una biga o poolish a livello di consistenza e gusto.
asp... l'idrolisi col gusto centra poco... con l'idrolisi aumento l'elasticità dell'impasto e basta; e gli effetti si vedono già dopo 40 min. frigo o non frigo.
se invece parliamo di gusto, onestamente ho ottenuto risultati più soddisfacenti utilizzando farine meno lavorate piuttosto che le varie bighe e poolish e impasti esoterici usati fin'ora...
e, giusto per chiudere il cerchio, l'idrolisi aiuta anche la gestione di farine più grezze.... quindi, bingo!
CITAZIONE PS: la biga non è dura, perchè non è per niente incordata, sono tutte "briciole" di impasto, simile alla frolla prima di essere compattata a mano. Sicuro di non impastarla troppo?
si è vero, ma che ti devo dire... sarà che la mia Kenwood sposta tutto l'impasto sui lati e fatica a raccogliere dal fondo... ma ogni volta che usavo la biga (o l'idrolisi classica) finivo per impastare a mano...
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grazie per questa tecnica che proverò al prossimo impasto!
Quindi se ho capito bene l'idrolisi dura circa 1 ora in frigo?
e poi incordi con il gancio e fai maturare come al solito?
Anche io più che "il sapore dato dalla biga", sono alla ricerca di un metodo semplice per incordare in planetaria (Kenwood XL) senza star lì a mettere acqua con il contagocce per farla assorbire che con la planetaria è insopportabile da fare...
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Con la planetaria secondi me quello é proprio il metodo sbagliato.
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Proverò anch'io questo metodo con un piccolissima % di acqua che aggiungo finita l'idrolisi per far sciogliere bene il lievito.
CITAZIONE (Dekracap @ 17/5/2021, 15:50) Con la planetaria secondi me quello é proprio il metodo sbagliato.
Mi ricordo che anche in un'altra discussione avevi detto che aggiungere a poco a poco acqua non ha senso proprio per il tipo di movimento che fa il gancio nella planetaria, non riesco più a trovare la discussione però.
Non riesco ad impastare bene in planetaria, due settimane fa ho fatto un disastro completo.
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CITAZIONE (MarcoFa @ 17/5/2021, 15:48) Quindi se ho capito bene l'idrolisi dura circa 1 ora in frigo?
e poi incordi con il gancio e fai maturare come al solito?
esatto
CITAZIONE (Dekracap @ 17/5/2021, 15:50) Con la planetaria secondi me quello é proprio il metodo sbagliato.
Dek, spiega... ogni consiglio è utile a migliorarsi...
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Non ricordo lo dico spesso 😂
Sicuramente mettere la maggior parte dell'impasto e farlo riposare aiuta, perché poi deve imparare tutto insieme. Oppure parti da ingredienti freddissimi. E serve velocità, inutile dannarsi.
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Non so se parlate di pala o tonda napoletana ma per la pala io metto tutto in planetaria kitchen aid con la foglia. 30 secondi alla prima velocità e poi al massimo per 5/6 minuti e sono a posto. Due pieghe s/f sul banco e metto in frigo.
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CITAZIONE (allett @ 19/5/2021, 10:55) Non so se parlate di pala o tonda napoletana ma per la pala io metto tutto in planetaria kitchen aid con la foglia. 30 secondi alla prima velocità e poi al massimo per 5/6 minuti e sono a posto. Due pieghe s/f sul banco e metto in frigo.
che farina utilizzi (W) e che idratazione fai?
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CITAZIONE (allett @ 19/5/2021, 10:55) Non so se parlate di pala o tonda napoletana ma per la pala io metto tutto in planetaria kitchen aid con la foglia. 30 secondi alla prima velocità e poi al massimo per 5/6 minuti e sono a posto. Due pieghe s/f sul banco e metto in frigo.
in realtà è un discorso abbastanza generale... con questo sistema ci impasto la tonda al 65% di idratazione, il pane al 70% la teglia a 80%
ovvio che se impasto un diretto il problema nn te lo poni perchè mettendo tutto insieme va da se che impasti tutto quanto - cosa diversa se (come me) vuoi fare un idrolisi (o altro); forse ho sottovalutato questo aspetto: uso l'idrolisi perchè fa la differenza rispetto ad un diretto... sia in fase di stesura che di cottura, e sviluppo dei cornicioni, ecc... non che coi diretti, specie se molto idratati, l'impasto non si gonfia (anzi!!) ma l'elasticità è oggettivamente diversa.
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Guarda. Io con la planetaria faccio la pala all'80% di idratazione. Uso farina vigevano oro fibra 1 w 290 e vigevano verace oro tipo 0 w 220 circa. (La seconda più per le tonde). Mai riscontrato problemi di elasticità e di sviluppo. Anzi a volte si gonfia anche troppo e per questo in fase di stesura cerco di premere sull'impasto in maniera energica.
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