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Salve a tutti.
È da un po' di tempo che sono appassionata del licoli.
Il vostro metodo mi sembra interessante però non mi sono chiari alcuni punti.
Io faccio un rinfresco parziale tutti i giorni, dopodiché lo metto in frigo.
Detto questo, il licoli, volendo poi panificare, lo posso prendere direttamente dal frigo?
Quanto licoli si mette nell'impasto per fare la pizza?
Il mio timore è che è eccedendo, il gusto si tramuti.
Come ultima domanda, la quantità del licoli viene scalata dal quantitivo della farina scritto in ricetta?
Grazie.
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Potrebbe inacidire anche con poco licoli se poi ci mette troppo a lievitare.
Non c'è una regola fissa, dal 10 al 30% possono essere delle indicazioni di massima.
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Passa a trovarci anche dopo aver impastato.
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Ieri ho la pizza buonissima alveolata e croccante, 50 gr di licoli su 250 di farina. Oggi dovevo impastare, ho tirato fuori dal frigo il vasetto del licoli l'ho rinfrescato dopo 3 ore è raddoppiato, ho preso quello che mi serviva e dopo l ho riposto in frigo. Ora la mia domanda è questa la prossima volta che devo impastare posso prendere ciò che mi serve direttamente dal vasetto senza rinfrescare, o devo per forza rinfrescare, in modo da non creare molto esubero perché non saprei come usarlo. ancora non ho capito bene la tecnica cioè come gestire il mio licoli in modo da non creare esuberi perché non mi serve Grazie
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No devi rinfrescare se la lievitazione è affidata esclusivamente al licoli
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Anche io impasto poco e mi piange il cuore quando devo buttare gli esuberi. Non ci sono alternative, per mantenerlo in forma max ogni 3-4gg occorre rinfrescarlo anche se qualcuno lo rinfresca dopo molti giorni ma poi devi riportarlo in forma con rinfreschi più frequenti e a TA.
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È questo il problema del licoli (risultato ottimale negli impasti). Io faccio la pizza una volta a settimana e non so come fare per non buttare l'esubero, Siccome in questo forum avevo letto (se non ho capito male) che con piccoli rinfreschi quotidiani il lievito restava sempre attivo e una volta messo fuori dal frigo dopo circa mezz'ora si potrebbe usare. Volevo sapere se qualcuno di voi ha fatto questa esperienza
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Hai letto benissimo e quel post di Emma è in questa sezione. Tra l'altro è ben documentato poichè ci sono stati parecchi interventi e richieste di spiegazioni. È un ottimo metodo se sei costante e puoi tarare la quantità che ti serve. Naturalmente anche questo metodo richiede attenzione.
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9 replies since 14/5/2021, 14:20 213 views
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