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Salve a tutti avrei da porvi una domanda... se faccio un impasto indiretto con autolisi + biga al 20% quando chiudo l'impasto posso metterlo a maturare in frigo a 5°C per 24 ore? oppure avendo inserito la biga nell'impasto rischio qualcosa?
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La biga è l'unico lievito? comunque non credo, magari aspetta che parta la lievitazione prima di metterlo in frigo.
Il frigo è un'esigenza logistica o vuoi aumentare ancora di più la maturazione?
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no la biga non è l'unico lievito, ne aggiungerei una piccola percentuale quando chiudo l'impasto.. non ho mai provato questo impasto... e per quanto riguarda il frigo lo uso sia per discorso maturazione ma anche perchè mi trovo bene ormai come tempistiche.
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Certo, calcola solo nella maturazione che la farina si è fatta già le ore della biga e dell'autolisi.
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grazie, a questo non ci avevo pensato..
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