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Ciao, su suggerimento di Dekracap apro una discussione dedicata al NK, come potrebbe essere ottimizzato per ottenere panettone, pandori, ...
Sono convinto che con questa tecnica, che
non stressa la maglia glutinica e non surriscalda l’impasto, si possa arrivare ad un buon risultato finale (calibrando ricette, fasi e impastamento).
Qui vi riporto la mia “versione”, spero che possa avviare una discussione di interesse e costruttiva, non ho modificato % ingredienti o come preparare lievito madre prima dell’impasto, ma solo l’impastamento (che si fatto non c’è):
Miscelo tutti gli ingredienti insieme (anche lievito e burro) del primo impasto, lascio stazionare un’ora in freezer, eseguo 3 laminazioni seguite da 3 pieghe a distanza di 10 minuti. Faccio puntare in massa per un’ora (anche per alzare la temperatura) e successivamente metto a lievitare (a 26 gradi ha impiegato 13 ore per triplicare).
Stessa cosa col secondo impasto, unica differenza la puntata è durata 2 ore a 26 gradi. Pirlatura e metto nel pirottino.
Vi lascio la foto del prodotto finitoAttached Image
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Bello! hai foto in sezione che sono importanti per valutare un lievitato?
Perchè fai la puntata al secondo impasto? di solito deve lievitare solo nei pirottini
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Grazie! Ho utilizzato la ricetta di Oscar Pagani, già calibrata per licoli, era indicato di far puntare e così ho fatto (nel mio caso mi aiuta a chiudere l’impasto ad una temperatura vicina ai 26 gradi).
Ho messo anche una foto dell’inteAttached Image
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Non male neanche dentro, ce ne sono di meglio ma anche molti peggio fatti a macchina.
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Sicuramente, infatti non sono soddisfatto del risultato finale, o meglio secondo me migliorabile. Appena avrò tempo, vorrei modificare la procedura, rimuovendo il primo riposo in freezer e sostituendo il secondo con uno in frigorifero ma per più tempo
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Ammazza! Chapeau, davvero!
Ma col burro come hai fatto? Lo hai fuso?
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Ma grazie!
In realtà l’ho messo ammorbidito, avevi paura che fuso cambiasse sapore
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6 replies since 8/1/2021, 15:58 288 views
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