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Buongiorno a tutti, chiedo di aiutarmi non riesco più a venirne a capo. In foto c'è la mia pasta madre al 45% l'ho tolta dal frigo circa 1 settimana fa ed ho cominciato i rinfreschi per la preparazione ai grandi lievitati, ma purtroppo la situazione è che il lievito si presenta più o meno in forma con alveoli allungati, sapore pungente sulla linqua e colore tendente al beige, il fatto è che per raddoppiare impiega circa 12h a 26° e no le canoniche 3/4.No so più cosa provare per dargli forza, ho anche fatto bagnetto e sono circa 7g che rinfresco ma niente.Aiutatemi😭😩 Attached Image
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E questo e come si presenta internamente. Attached Image
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Prova a rinfrescare utilizzando proporzioni inferiori di farina e aggiungendo 0.5 % di malto sul peso della farina
Rinfreschi a secco uno dietro l'altro fino a che non raggiunge 2.5 ossia 100 diventa 250
Quello che fa aumentare i lieviti sono i rinfreschi e la temperatura calda.
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Quindi faccio un 90% di farina, lasciando l'idro sempre al 45%? Per il rinfresco devo sempre aspettare 3/4h prima di procedere al successivo?
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CITAZIONE (NapolAngel @ 19/12/2020, 13:02) Quindi faccio un 90% di farina, lasciando l'idro sempre al 45%? Per il rinfresco devo sempre aspettare 3/4h prima di procedere al successivo?
Devi aspettare che arrivi a 2,5 il volume iniziale. Se il lievitoi e' in forma arriva in 3 ore 3 ore e mezza a 28 gradi.
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Ciao a tutti, come state? È un po’ che non accedo al forum..Riprendo questa discussione perché ho convertito parte del mio licoli in lievito madre da una settimana abbondante ed ho osservato che nonostante i rinfreschi, il tempo che gli dedico, in 3h e mezza il mio lievito non arriva a 2,5 del suo volume, ma si ferma prima e poi inizia a decrescere. Ho provato anche rinfreschi consecutivi quando inizia a decrescere oppure subito dopo, ma la situazione non cambia. Io ho una ta di 30º in casa e rinfresco con acqua e farina a temperatura ambiente. Forse necessita di fresco, ma anche alternando passaggi in frigo con rinfreschi ogni 2 giorni nulla cambia.
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Ciao Silvia. Ben riletta.
Hai pensato, la butto lì da poco esperto, a cambiare il rapporto di rinfresco tra LM e farina?
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CITAZIONE (Dekracap @ 2/9/2021, 14:19) Ciao Silvia. Ben riletta.
Hai pensato, la butto lì da poco esperto, a cambiare il rapporto di rinfresco tra LM e farina?
Grazie Dek, ho provato a rinfrescare con meno farina rispetto al lievito, come viene suggerito da Milligrammo nella sua guida e quindi ho fatto per 2 giorni 2 rinfreschi 1:0,80:0,36 dopo che ho effettuato un bagnetto di 20 minuti perché da un giorno ad un altro il lievito sia a temperatura ambiente, che anche in frigo, mi collassa quando raggiunge il doppio o lo supera di poco, di conseguenza poi va in acido. Quindi ho ritenuto di dover partire sempre da un bagnetto. Non sono riuscita a fare 3 rinfreschi consecutivi con questo rapporto di farina minore rispetto al lievito. Ho sempre dovuto fermarmi a 2 per questioni di tempo.
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7 replies since 19/12/2020, 10:27 374 views
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