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Ho da poco ripreso in mano un lievito madre e ho il solito problema di tempistiche. Volendo impastare e cuocere i panettoni nel weekend i 2 o 3 rinfreschi del lievito non posso farli da 3/4h perché sia di notte che il sabato mattina al lavoro la mia assenza è assai più lunga.
Meglio usare il frigo conun normale rinfresco o fare un rinfresco del tipo 1:2:1 così da allungare i tempi e la maturazione?
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Frigo mai quando sei in produzione.
Io ti consiglierei di fare un bagnetto al lieviti con 3 parti di acqua e 2 g di fruttosio o zucchero per litro, per 15/20 minuti.
Poi hai necessità di rimetterlo in forze e "ripopolarlo" quindi ti consiglio di fare per almeno tre giorni 2 rinfreschi al giorno ogni 12 ore.
Questo fino a che in linea di massima raggiunge 2.5 volte suo volume in tre ore tre ore e mezza a 28 gradi.
Poi puoi procedere ai rinfreschi preparatori .
Per i rinfreschi preparatori ti devi regolare in base alle ore che hai a disposizione, agendo di conseguenza con allungamento dei tempi e aumento della quantità di farina del rinfresco.
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Prima di produrre intendo.... se rinfresco ogni 12h e raddoppia in 3/4 ore, nelle altre ore che fine fà?
Se devo evitare il frigo l'unica è aumentare la farina del rinfresco cosi che raddoppi in 6/8h
Edited by LAPERGAMENA - 12/12/2020, 08:58
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Ricordo una frase di Mdadi al corso di panettoni.
E' bellissimo fare i panettoni, a patto che ti prendi una settimana di ferie o ti metti in malattia. 
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CITAZIONE (Kurando @ 12/12/2020, 08:02) Ricordo una frase di Mdadi al corso di panettoni. E' bellissimo fare i panettoni, a patto che ti prendi una settimana di ferie o ti metti in malattia.
io che lavoro fuori casa tutto il giorno, e mi devo davvero inventare i draghi per riuscire nell'impossibile, penso sempre con affetto a lui e a quella sua frase storica 
Edited by LAPERGAMENA - 12/12/2020, 08:56
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Concordo pienamente. Bisognerebbe fare una capatina all'estero così si hanno 14gg liberi 😂
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CITAZIONE (Dekracap @ 12/12/2020, 00:00) Prima di produrre intendo.... se rinfresco ogni 12h e raddoppia in 3/4 ore, nelle altre ore che fine fà?
Se devo evitare il frigo l'unica è aumentare la farina del rinfresco cosi che raddoppi in 6/8h
Se rinfreschi ogni 12 ore devi essere accorto e metterlo in un posto che non superi 18 max 20 gradi, se corre troppo e la temperatura non e' costante fai 1:2:0.45
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Il ho rinunciato col lievito madre per ora. Tra l'altro è il mio primo e mi sembra abbia odore acido. Mai avuti prima. È normale? Io di solito rinfresco ogni due giorni poi lo faccio stare fuori frigo e al mattino alle sei lo metto in frigo. Da giovedì della prossima settimana fino al 24 farò 6 13 15 20.30 è impossibile gestire il lievito. Ma domenica sera voglio assolutamente provare a fare l'unico impasto con il mio lievito naturale.
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 12/12/2020, 08:58) CITAZIONE (Dekracap @ 12/12/2020, 00:00) Prima di produrre intendo.... se rinfresco ogni 12h e raddoppia in 3/4 ore, nelle altre ore che fine fà?
Se devo evitare il frigo l'unica è aumentare la farina del rinfresco cosi che raddoppi in 6/8h Se rinfreschi ogni 12 ore devi essere accorto e metterlo in un posto che non superi 18 max 20 gradi, se corre troppo e la temperatura non e' costante fai 1:2:0.45
1 2 1 vorrai dire
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Dek considera che a 28 gradi hai la possibilità di fare 1:3:1.35 in 6h esatte se il lievito è ok. Però ti consiglio di tenere questa opzione solo per il primo dei rinfreschi preparatori. Il secondo (ed eventualmente il terzo se c'è la fai) falli non sopra il rapporto 1:1.5:0.675 (io il secondo lo faccio a 1.5x di farina, e il terzo a 1.1x). Però naturalmente dipende dal lievito!
Chiaramente se per il primo hai bisogno di più tempo devo abbassare la temperatura di lievitazione. Per es 1:2 in 7-8h a Ta
Ma più di così non mi spingerei se vuoi un prodotto ottimale
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Graziie Milli, proprio stanotte ho fatto il primo rinfresco, era da lunedi credo in frigo in acqua, e visto che cominciava ad essere molto disgregato ho fatto, dopo aver tolto le parti più mollicce sotto l'acqua corrente, 1:1:x, dopo 7h, stamani, era quasi triplicato, temperatura sui 20 immagino, dunque questo mi ha fatto capire un pò la tabella che potevo tenere per la mattina, e ho fatto 1:1,5:x, e a pranzo, sempre circa 7 ore dopo,avevo il raddoppio, adesso altro rinfresco canonico 1:1:x ma al calduccio, vediamo se in 3h o poco più è pronto ne farà un'altro uguale cosi da impastare dopo cena e far lievitare il primo impasto di notte. Penso a TA viste le molte ore.
Che ne pensi?
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Sembra ok.
A Ta il primo impasto è lungo lungo eh. Tipo 16-18h e solo se il lievito è super perfettissimo. Al mattino se sta ancora.inchiodato dagli una smossa con qualche giro di piega per fare partire gli etero fermentati.
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Metto nel forno con lucina...
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12 replies since 10/12/2020, 21:24 248 views
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