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Ciao!
Per favore, grazie se puoi aiutarmi ...
Ho visto che il mio lievito legato in sacco è debole. Come devo procedere per rinforzare il lievito?
Sto incontrando delle difficoltà, poiché ho visto molte informazioni contraddittorie su questo argomento. Mi sono rinfrescato ogni giorno e ho provato molte cose, ma non ho visto alcun miglioramento reale.
A proposito di lievito, ho notato scarsamente alveolata (immagine dopo il riposo notturno a 16-18 ° C per 24 ore) e non raddoppia più (2,7 volte) in 3 ore e mezza.
Quale procedura devo usare per rinforzare il lievito? Proporzioni, temperature, tra gli altri.
Anche se so che il Ph toatal non è un'informazione completa (importanza del rapporto acetico x lattico), ho monitorato e visto che dopo il riposo non scende da 4.2 (da quello che ho letto e visto, mi aspettavo qualcosa con 3.90 dopo aver riposato a 16-18 ° C per 16-24 ore).
Uso la farina del molino Quagia Petra 6384 (panettone).
Grazie!
FábioAttached Image
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ciao, io so che per rinforzare un lievito debole si consiglia di giocare con la quantità di farina nel rinfresco.
1-0.8-46%
1 lievito
0.8 farina
46% acqua sul peso della farina.
inoltre prima di rinfrescare sarebbe opportuno fargli un bagnetto con 3 gr di fruttosio per litro di acqua, lasciarlo in immersione per 20/25 minuti massimo e poi rinfrescare, sottraendo l'acqua che ha assorbito durante il bagnetto all'acqua del rinfresco.
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QUOTE (lapetite @ 21/10/2020, 15:50) ciao, io so che per rinforzare un lievito debole si consiglia di giocare con la quantità di farina nel rinfresco.
1-0.8-46%
1 lievito
0.8 farina
46% acqua sul peso della farina.
inoltre prima di rinfrescare sarebbe opportuno fargli un bagnetto con 3 gr di fruttosio per litro di acqua, lasciarlo in immersione per 20/25 minuti massimo e poi rinfrescare, sottraendo l'acqua che ha assorbito durante il bagnetto all'acqua del rinfresco.
L'ho fatto molto (1: 0,8) e non ho avuto risultati.
Una persona ha indicato che in questo tipo di gestione (legato in sacco) questa proporzione non dovrebbe essere utilizzata, che oltre a non rafforzarsi, è comunque dannosa.
Ho anche sempre saputo che avrei dovuto ridurre la quantità di farina, ma per me non funziona.
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Salve Fabio
Credo che tu abbia un lievito giovane e con poca acidità.
Ti consiglierei di fare un rifresco 1:1 al 30-40% (cerca di lavorare con bassa idratazione) trattando di lavorare bene la pasta madre, devi impastarla a lungo, 6-8 minuti.
Dopo fargli 3 pieghe,fai ina palla e taglia a croce, lasciala tappata in un contenitore con soazio per crescere, 40 minuti o una oretta a temperatura ambiente e poi mettila in mantenimiento a 18 gradi,sempre tappata pero con spazio per farla crescere liberamente.
Prova a lasciarla 24-26 ore, falla inacidire e guarda la sua texture, fai questo lavoro un paio di giorni, guardando il suo comportamento e riducendo le ore di mantenimento e arrivando a una idratazione giusta.
Solo lavori il metodo legato?
Spero ti serva di aiuto.
Saluti
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QUOTE (Danielcucina @ 26/10/2020, 09:53) Salve Fabio
Credo che tu abbia un lievito giovane e con poca acidità.
Ti consiglierei di fare un rifresco 1:1 al 30-40% (cerca di lavorare con bassa idratazione) trattando di lavorare bene la pasta madre, devi impastarla a lungo, 6-8 minuti.
Dopo fargli 3 pieghe,fai ina palla e taglia a croce, lasciala tappata in un contenitore con soazio per crescere, 40 minuti o una oretta a temperatura ambiente e poi mettila in mantenimiento a 18 gradi,sempre tappata pero con spazio per farla crescere liberamente.
Prova a lasciarla 24-26 ore, falla inacidire e guarda la sua texture, fai questo lavoro un paio di giorni, guardando il suo comportamento e riducendo le ore di mantenimento e arrivando a una idratazione giusta.
Solo lavori il metodo legato?
Spero ti serva di aiuto.
Saluti
Grazie per il feedback!
Sto cercando una soluzione così tanto che sono aperto a provare altri metodi.
Il pH del lievito non mi sembra debole. Forse è un eccesso lattico. I tuoi suggerimenti aiutano a risolvere questo problema, giusto? Ridurre l'idratazione e lavorare a temperature più basse aiuterà a sviluppare l'acetico.
In un certo senso, sto cercando di fare questo lavoro con lui legato, ma userò il metodo libero, perché credo sia il metodo che più aiuta a sviluppare l'acetico, che in questo momento mi sembra essere ciò di cui ho bisogno.
Metterò in pratica i tuoi suggerimenti.
Grazie!
PS. Se i miei pensieri sopra sono sbagliati, per favore dimmelo.
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Esatto...hai capito perfettamente Fabio Peruch.
Come va il lievito, ha evoluzionato bene? Saluti
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5 replies since 21/10/2020, 12:32 717 views
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