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Domanda tecnica: i panetti in alto sono stati fatti con la biga a parte che li ho stesi in un secondo ma come mai in fase di cottura l impasto si è ritirato? Appretto 6 h in casa avevo 21 gradi. Procedimento: biga fatta giovedi sera ore 21 messa a temp ambiente tutta la notte circa 19 gradi e al mattino verso le 8 in frigo perche sono cambiate le temperature. Alle 14 ho impastato e messo in massa 1 h per poi passare tutto in frigo fino alle 14 del gg dopo. Fatto staglio e panetti di circa 270 gr alle 20 cotto
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CITAZIONE (Tina84 @ 12/10/2020, 12:02) Domanda tecnica: i panetti in alto sono stati fatti con la biga a parte che li ho stesi in un secondo ma come mai in fase di cottura l impasto si è ritirato? Appretto 6 h in casa avevo 21 gradi. Procedimento: biga fatta giovedi sera ore 21 messa a temp ambiente tutta la notte circa 19 gradi e al mattino verso le 8 in frigo perche sono cambiate le temperature. Alle 14 ho impastato e messo in massa 1 h per poi passare tutto in frigo fino alle 14 del gg dopo. Fatto staglio e panetti di circa 270 gr alle 20 cotto(IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff13278773/...4481360_n_0.jpg)
I panetti sono tutti dello stesso peso? Non è che con la biga pesano di più eh... Il peso della pizza è sempre quello la grandezza la fa la stesura.
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si i panetti tutti stesso peso, ma non mi spiego il perche si siano ritirate in cottura e come mai siano gresciute cosi tanto.
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Ma sono tutte lo stesso impasto? Ovviamente si... Le due sopra sono cresciute verso l'alto mi sembra. Con ritirate in cottura cosa intendi? Intanto quanto hai cotto e dove?
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sono due impasti con procedimento differente. quelle che vedo su sono state fatte con biga quell di sotto con licoli. ho cotto nell effeuno. quelle con la biga in fase di stesura erano belle larghe invece dopo la cottura si sono rimpicciolite.
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Ciao, che percentuale di biga hai usato?
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CITAZIONE (Tina84 @ 12/10/2020, 17:28) sono due impasti con procedimento differente. quelle che vedo su sono state fatte con biga quell di sotto con licoli. ho cotto nell effeuno. quelle con la biga in fase di stesura erano belle larghe invece dopo la cottura si sono rimpicciolite.
Ok, non si sono rimpicciolite, si sarà alzato il cornicione e magari stendendo da 32 cm poi una volta cotta diventa 30 o 29 per via del cornicione. Con la biga ovviamente si gonfiano di più. Guardando vari video di professionisti e non è avendola fatta diverse volte posso dirti che con la biga l'apretto deve essere più contenuto nei tempi perché se no si va in sovralimentazione.
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Quindi consigli anche in inverno un appretto piu breve? Tipo?
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Oddio consiglio, posso aiutarti con le mie esperienze odierne con gli impasti non sono un maestro pizzaiolo!
La scorsa settimana col poolish dopo 3 ore a 21 22 gradi erano belli che gonfi e pronti. Questa è la mia esperienza. Ma foto delle pizze cotte? Erano buone?
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Le foto delle pizze cotte aiuterebbero.
Cosi a naso anche io penserei a cornicioni più alti di quelle col licoli.Se dici che la stesura era facile non penserei a tenacità per il ritiro in cottura.
Sul discorso apretto non convengo, dipende sempre dalla forza che ha, non è che biga vuol dire per forza sovralievitazione. Basta metterne meno, un apretto corto potrebbe generare altri problemi.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 13/10/2020, 14:08) Oddio consiglio, posso aiutarti con le mie esperienze odierne con gli impasti non sono un maestro pizzaiolo!
La scorsa settimana col poolish dopo 3 ore a 21 22 gradi erano belli che gonfi e pronti. Questa è la mia esperienza. Ma foto delle pizze cotte? Erano buone?
Sisi buone purtroppo non sono riuscita a fotografarle
CITAZIONE (Dekracap @ 13/10/2020, 14:10) Le foto delle pizze cotte aiuterebbero.
Cosi a naso anche io penserei a cornicioni più alti di quelle col licoli.Se dici che la stesura era facile non penserei a tenacità per il ritiro in cottura.
Sul discorso apretto non convengo, dipende sempre dalla forza che ha, non è che biga vuol dire per forza sovralievitazione. Basta metterne meno, un apretto corto potrebbe generare altri problemi.
sicuramente il cornicione era altissimo rispetto sl licoli. Ho avuto anche un po di difficoltà a stenderle... si stendevano solo a guardarle. Magari questo fine sett provo a metterne me e vedo un po...
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CITAZIONE (Dekracap @ 13/10/2020, 14:10) Le foto delle pizze cotte aiuterebbero.
Cosi a naso anche io penserei a cornicioni più alti di quelle col licoli.Se dici che la stesura era facile non penserei a tenacità per il ritiro in cottura.
Sul discorso apretto non convengo, dipende sempre dalla forza che ha, non è che biga vuol dire per forza sovralievitazione. Basta metterne meno, un apretto corto potrebbe generare altri problemi.
Già, sull'apretto nemmeno io farei sempre poco tempo di lievitazione, ma lei ha usato biga al 50% se vai troppo oltre gli vanno in sovra, quei panetti rispetto a quelli sotto sembrano doppi.
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Il mio discorso infatti è legato a fare un apretto corto perché si usa la biga. Se l'apretto risulta troppo lungo per il potere lievitante è perché si è usata troppa biga o troppo lievito in caso di un diretto
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