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Buongiorno.
Leggendo qua e là mi sono imbattutto in un'articolo di un signore da tutti conosciuto come Ramirez e ritenuto una persona molto competente.
In particolare mi hanno colpito le sue affermazioni sul rinfresco di mantenimento e quelli pre impasto.
Per quanto riguarda quello di mantenimento ,a meno che non si debba tenerlo per molti giorni fermo, lui ritiene inutile l'uso del frigo e il collasso non è indice di urgenza di rinfresco in quanto tutti i processi continuano nell' arco delle 24 ore e non c'è pericolo di eccessiva acidificazione .Il collasso è solo il cedimento della rete formata dal glutine,niente di più,non significa che la pappa è finita.
Per i rinfreschi preparatori invece dice che i tempi ottimali sono mediamente di 7-8 ore e non le classiche 3-4 ore classiche a cui tutti,o quasisi rifanno, e servono solo a dare forza al lievito.
La temperatura invece influisce solo nella selezione della componente acetica e lattica , e su questo credo che ci siamo.
Insomma questo mi sembra di aver capito e se così è cambiano un po i punti di vista di gestione del lm .
Che ne pensate ?
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