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Salve a tutti proprio oggi mi hanno regalato del lievito madre solido che prossimamente trasformerò in licoli. La mia domanda era quando imposto la ricetta sul cal bal alla voce "% idratazione lievito madre" come mi devo comportare? Ripeto nel mio caso è un licoli con rinfresco 1:1:1 grazie!!!
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Ciao Giuseppe. Nel Cal Bal il lievito è considerato perfettamente attivo, quindi dopo il rinfresco o la serie di rinfreschi e trascorso il tempo per il raddoppio (o più). L'idratazione da specificare è l'idratazione del LM e non del rinfresco (che comunque può essere la medesima).
Idratazione che dipende da come rinfreschi il tuo LM. Può essere del 50% circa per LM solido e 100% per Li.Co.Li.
Ovviamente in funzione dei rinfreschi ogni volta, se non rispetti le proporzioni, modifichi l'idratazione.
Facciamo un esempio. Se hai un licoli significa che il tuo LM ha 1 parte di farina ed 1 parte di acqua. Quindi idratazione 100%. Se prendi questo LM e lo rinfreschi con proporzione 1 1 1 significa che aggiungi tanta farina quanta acqua (e tanto LM). Ecco allora che l'idratazione non varia e rimane 100%.
Se parti da un LM solido con idro 50% e rinfreschi a 1 1 1 allora il rinfresco modificherà l'idro aumentandola... Il LM solido al 50% andrà rinfrescato con 1 1 0.5 essendo rispettivamente queste le parti di lievito farina e acqua se non si vuole modificarne l'idratazione.
Detto questo, non ho ben capito se hai un LM solido con idro circa del 50% o li.co.li con idro 100%. L'idratazione è quella del tuo lievito e dovresti conoscerla. Se per ora è solido inserisci 50%... qando sarà li.co.li dopo il procedimento per trasformarlo in li.co.li, inserirai 100%.
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Ciao balos grazie per la risposta. Per adesso il lievito madre è solido vorrei provare però a renderlo liquido con la procedura di Emma. Grazie ancora siete fantastici!!😉👍
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2 replies since 19/6/2020, 18:32 349 views
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