Quando si parla di lieviito madre, abbiamo un po' tutti le antennine sintonizzate, un mondo questo dove non si finisce mai di imparare e dove le regole dovrebbero essere delle linee guida da adattare ad ogni singola gestione. Spesso sento parlare e porre domande su quale sia la gestione migliore di un lievito madre, libero, nel sacco, a bagno o metodo Piemontese. Io credo che non ci sia un metodo migliore dall'altro, ma piuttosto una caratterizzazione diversa al prodotto finito proprio per l'impronta che ciascun lievito riesce a dare in termini di profumi, sapore e self life. Ecco perche' l'informazione e' importante, come per una ricetta, riuscire ad ottenerla a volte sembra il risultato a tutti i problemi, quando il realta' la vera vittoria sarebbe conoscere e capire quale sia la funzione che apporta ogni singolo ingrediente al nostro impasto . Oggi ci faremo una bella chiacchierata su una gestione del lievito tra le piu' utilizzate,soprattutto nel campo amatoriale, gestione in apparenza tra le piu' facili, ma che se non correttamente eseguita con rinfreschi regolari e temperature idonee porta ad un facile squilibrio tra le due principali componenti del nostro lievito. Ricordare sempre che lavorare con un lievito libero comporta una gestione facilitata e senza sprechi, ma la grande presenza di ossigeno farà lavorare i nostri lieviti e batteri in condizioni aerobiche che comporterà una maggior produzione di acido acetico. Importantissima, forse anche di più di quella lattica, ci farà inglobare una grande quantità di grassi negli impasti, renderà il nostro glutine più tenace e ricco di profumi, ma bisognerà fare attenzione a che l'equilibrio rimanga costante, intervenendo sulle temperature e i tempi di rinfresco. Mai dimenticare che siamo in presenza di un prodotto vivo, che poco ama i cambiamenti, si adatta ma allo stesso tempo si trasforma a discapito del suo corretto equilibrio, tali cambiamenti li percepiremo tutti sul prodotto finito. La gestione di un lievito madre richiede dedizione costante per ottenere poi prodotti eccezionali, al contrario, un lievito gestito male porta a dei prodotti scadenti che faranno venir meno l'utilita' di utilizzo di un lievito madre. Qui trovate il resto della chiacchierata sul lievito madre in forma libera
Do you have a suggestion for making a Grandi Lievitate with Licoli? What gestione do you suggest?
Of course, it must be managed correctly to make it acquire the right acidity necessary to incorporate the large amount of sugar and fat. all the information on management can be found here https://buonapizza.forumfree.it/?t=77500845
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