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Buonasera a tutti. Avrei alcune domande da fare a chi possiede il Lievito Madre.
Circa 20 giorni fa ho iniziato a creare da zero il mio Lievito Madre seguendo una ricetta trovata su YouTube della panificatrice Sara Papa.
Come suggerito nel video, ho iniziato con sola farina di tipo 1 biologica ( Antico Molino Rosso Aida 2.0 proteine 12g) e acqua di rubinetto. La dose era 200g di farina e 100g d'acqua . Dopo aver creato l'impasto l'ho riposto in un contenitore stretto è alto.
Dopo 48 ore l'impasto aveva quasi raddoppiato quindi ho iniziato a rinfrescarlo, come suggerito dal video, ogni 24 ore per 5 giorni. La proporzione usata è 1:1:0,50.
Quando lo rinfresco peso prima la pasta madre, metto il 50% dell'acqua e con un cucchiaio inizio ad ammorbidirla e poi inserisco la farina. Inizio ad impastare sempre con il cucchiaio e dopo sulla spianatoia. Impasto finché gli do una forma liscia e tondeggiante. Inserisco l’impasto nel barattolo e chiudo con un foglio di carta da cucina e una molla.
All'inizio del sesto giorno, come suggerito, ho iniziato a rinfrescarlo ogni 12 ore. Siccome la dose era troppo elevata e quindi c'era un enorme spreco di farina e di soldi ho deciso di impastare soltanto 150 g di pasta madre 150 grammi di farina e 75g d'acqua.
Queste sono alcune foto scattate ieri ogni ora dal rinfresco. Sarebbe il 18° giorno.
      
L'ultima foto è stata scattata dopo 12 ore dal rinfresco. Non fate caso al colore dato che si è alterato a causa della luce del lampadario acceso in serata.
1) secondo la vostra esperienza è pronto?
2) che proporzione usate per il vostro lievito? Io faccio 1:1:0,50.
Io vorrei utilizzarlo una volta a settimana e usare il frigo per mantenerlo.
3) è giusto secondo voi rinfrescarlo come lo rinfresco io?
4) per fare il pane con lievito madre come devo comportarmi? Nel senso che ho letto che una volta cacciato dal frigo deve andare a temperatura ambiente, adesso siamo sui 25 gradi, rinfrescarlo e dopo utilizzarlo per impastare... ma quando? Cioè dopo che ha raddoppiato? O triplicato? O quando arriva al suo massimo?
5) ho letto che una volta pronto bisogna rinfrescarlo sempre con una farina ricca di fibre, è vero? Se si, quante fibre deve avere questa farina?
6) Gli alveoli, come vedete dalle foto, diventano più visibili e presenti dopo diverse ore e hanno la forma giusta...credo, sbaglio?
Grazie a tutti e spero possiate aiutarmi a capire come comportarmi al meglio e se posso iniziare a panificare , perché ripeto sto continuando a rinfrescarlo ogni 12 ore forse inutilmente. Grazie mille a tutti 
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Bellecose Lukis, senz'altro qualcuno ti saprà dare risposte più tecniche.
Fattostà che a mio parere il tuo lievito mi sembra bello reattivo e pronto all'uso.
Considerate le tue foto, partendo dalle ore 16:04, per me alle ore 20.04 avrei cominciato sereno a pizzare/panificare, complici queste temperature odierne appena al di sotto dei 24 gradi, che permettono una triplicazione gagliarda nelle quattro ore o giù di lì (in verità 25 gradi sarebbe un sogno, oltre i 25 tocca stare in campana, che la crescita pompa come una belva).
Intanto ti racconto quello che ho fatto io oggi. Verso le 14.45 ho tirato fuori il barattolo dal frigo, l'ho lasciato riprendere colorito con le temperature della cucina, alle 15.30 ho rinfrescato e lasciato ovviamente a temperatura ambiente. Intorno alle ore 19 e spicci il mio lievitone era quasi triplicato. E dunque mi sono dato da fare con un impastino, per spararmi domani sera delle montanare fritte, perché domani è deciso che vorrò svenire di fritti intrisoni come piacciono a me. Quelli che poi ti senti male, rosichi, ma sei felice.
La prima cosa che comunque faccio sempre prima di cominciare ad armeggiare col lievito madre triplicato, è aprire il barattolo e sniffare con la stessa voluttà di un tossico di stupefacenti.
Il lievito profuma, ha quel misto di farina con una punta acida appena abbozzata che rimane una delle cose più belle di quando si panifica. Ma coi caldi all'orizzonte, andare oltre con la triplicazione del lievito può comportare ritardi che si traducono in lievi zaffi di odore alcolico. Stesso odore che puoi riscontrare (per farti un'idea) quando non utilizzi il lievito da una settimana e sei pronto a rinfrescarlo. Ebbene, odora. L'odore alcolico ti farà lacrimare gli occhi come le cipolle (ahah scherzo, ho esagerato, ma mi hai capito). Ma è un buon modo per scoprire e comprendere il ventaglio di odori che emanerà il tuo lievito. Odora sempre e con l'esperienza le tue narici capiranno quand'è il momento di darsi da fare.
Sulle farine da utilizzare, io sono sempre rimasto fedele alla mia banale tipo 0.
Poi vabbe', te ne vorrei dire altre, ma attendo l'intervento di qualche master.
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Ti ringrazio per avermi risposto e consigliato il tuo metodo e mi scuso se rispondo solo ora ma il lavoro mi riempie la giornata e mi dà poca libertà.
Ho fatto del pane con il lievito madre( dopo un mese dalla nascita) ma al secondo giorno era già vecchio. Per vecchio intendo duro e con la mollica e la crosta, quest'ultima vista di lato, un po’ bianca. Non intendo quel bianco che sembra non esser cotto ma quel bianco dovuto a un pane già troppo vecchio. Forse la mia PM ancora non era pronta ma fatto sta che ora voglio panificare e vedere se è pronta.
Avrei Due domande da porvi a chi è esperto:
1) quante volte rinfrescate la PM prima di utilizzarla? Ho letto di persone che l rinfrescano a temperatura ambiente tre volte in 8 ore e poi la utilizzano. Altri che in tre giorni la rinfrescano ma ponendola alla fine sempre in frigo. Voi come procedete?
2) Se volessi trasformare parte della PM solida in li.co.lì. come si procede? gradualmente o di colpo?
Grazie a tutti
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2 replies since 15/5/2020, 22:02 277 views
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