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Ciao a tutti. Ieri sera ho visto su instagram un video molto interessante di Bonci, che spiegava oltre a come fare la pizza con il lnl, la sua gestione a ta dello stesso. Mi chiedevo che cosa ne pensate voi, e se la cosa volendo si può trasferire ad un lns. Altra cosa interessante, quando parte con l'impastamento, con un autolisi di tre ore, fa un rinfresco parallelo del lievito 1:0.5:0.5.
Cosa ne pensate?
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Raccontaci qualcosa in più della sua gestione a TA, cosi magari ci si confronta.
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Praticamente lui lo rinfresca 2 volte al dí, la prima 1:1:1, la seconda 1:2:2, poi fa quel rinfresco veloce a 1:0.5:0.5 di 3 ore, parallelamente all'autolisi. Non parla di quale dev'essere la ta, però presumo sui 26 gradi, come parla poi per la temperatura impasto in uscita.
Vi allego il link per chi volesse vederlo
www.instagram.com/tv/B_r4kbpIyRe/?igshid=chkvkzmdy69i
una gestione casalinga direi che è molto difficoltosa in questa maniera
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Si la temperatura di 26 gradi, ma fare questa gestione per un uso casalingo la vedo tosta, cella di lievitazione sempre accesa? Oppure i 26 gradi amati dal lievito io in casa non li ho nemmeno ad agosto, due rinfreschi al giorno? E gli esuberi?
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26 gradi per un rapporto 1:1:1 mi paiono troppi, in 4 ore è pronto, nelle restanti 8? si acidifica e basta...
per gli esuberi ci puoi fare un sacco di cose. I waffle, i pancake, i biscotti, il ciambellone ...
dentro casa potresti fare i rinfreschi 2 volte al giorno, con quantità minime che vanno aumentando fino a quella che ti serve. Poi dopo averlo usato lo riponi in frigorifero.
Io spesso rinfresco 10g con rapporto 1:3:3 per le 12 ore, in casa adesso con 20-21 gradi è perfetto. Capisci anche che cosi gli sprechi li riduci al minimo.
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Ho capito cosa ci puoi fare ma.... Faccio un mestiere diverso dal fornaio
Secondo lui la temperatura deve essere ambiente, ambiente forno ossia 26 gradi perché questo ceppo di batteri mal sopporta le basse temperature
Personalmente se ci debbo lavorare più giorni di fila uso il metodo di Emma, ta e aggiunta giornaliera di acqua e farina
Poi in frigo sino a data da destinarsi
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Ma infatti, anche io non faccio il fornaio, ma 3 rinfreschi a TA li faccio per attivarlo per bene, alla fine sono 10 minuti al giorno.
Poi se ne rivà in frigorifero...
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È l'ultimo passaggio che non è contemplato😁
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No dice che non può essere rimesso in frigo.
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è proprio questo il problema per chi non ci lavora tutti i giorni
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Da quando zi Bonci è diventato secco è ingestibile come le tAmperature (cit. Capodicasa)... 
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CITAZIONE (Kurando @ 4/5/2020, 18:58) Da quando zi Bonci è diventato secco è ingestibile come le tAmperature (cit. Capodicasa)...
E' magari vero, è schizzato duro
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Ahah, sì Masà, sta carico a pallettoni.
Però fa ride e gli vogliamo bene.
Anche se da quando è diventato Boncino, ogni manata che tira dietro al collo dei suoi allievi è diventata un po' meno d'effetto.
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Io lo preferivo bbbbbelllo in salute com'era prima, così sembra malato
Scherzo eh, che sicuramente con 40kg in meno si vive meglio!
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Ahò, però il zio lo vedo davvero emaciato.
Sempre per farci gli affari suoi, secondo me il mister si è fatto servire a livello chirurgico.
Perché a livello metabolico è sceso troppo a missile per essere credibile.
Comunque sì, questi cambiamenti repentini, a personaggi come lui, sono tosti da digerire (burp).
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14 replies since 3/5/2020, 19:45 660 views
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